Territorialità, estro e una grande passione per le cotture alla brace. Convivial, a Tuscania, è un teatro del gusto che mette in scena la cucina della Tuscia tra sapori e gesti ancestrali ma che guardano al futuro.
A Tuscania, in provincia di Viterbo, su un promontorio che domina la valle del Marta, il giovane chef Andrea Astolfi ha dato vita a un progetto solido e genuino, che guarda al futuro, puntando in alto, pur rimanendo ancorato alle proprie radici territoriali. Stiamo parlando del ristorante Convivial.
“Nome omen” perché conviviale è proprio la parola chiave di questo indirizzo del gusto in cui la cucina diventa teatro, essendo visivamente e fisicamente inserita all’interno della sala principale grazie al grande bancone (oltre 6 metri) che funge da pass. Un vero e proprio palcoscenico in cui prende forma un’esperienza gastronomica di alto livello fatta di gestualità, profumi e suoni che rendono il cliente non solo fruitore della proposta ma spettatore attivo della performance.
“Qui non ci sono barriere architettoniche. Dalla sala si può vedere tutto quello che accade in cucina come una sorta di palco in cui metto in scena la Tuscia” racconta lo chef.
L’ambiente
Materico, elegante ma informale, Convivial sorge nel centro storico di Tuscania e riporta anche al suo interno tutto il fascino del borgo. Bellissime volte a botte in mattoni grezzi fanno da cornice a un ambiente in cui è il legno a farla da padrone. Una mise en place minimal permette di non distogliere lo sguardo da quello che è il focus principale del locale: la cucina con il suo imponente camino sempre acceso e scoppiettante che diventa quasi coprotagonista dei piatti di chef Astolfi, classe 1997, originario di Tuscania e con esperienze importanti in cucine di altissimo livello.
“A 18 anni ho avuto l’onore di lavorare accanto a Roy Caceres da Metamorfosi. Poi sono stato per un anno nella cucina di Chef Colagreco al Mirazur proprio quando è stato insignito della terza stella Michelin. Dopo un periodo di lavoro a Oslo, sono tornato a casa e ho inaugurato Convivial nel 2022. A pochi mesi dall’apertura, abbiamo dovuto chiudere per ben 10 mesi per l’ampliamento del voltaggio. Qui siamo vincolati ai beni culturali per questo c’è voluto così tanto” racconta Andrea. “Il mio sogno è portare Convivial nell’Olimpo della ristorazione. La strada è ancora lunga ma insieme alla brigata ce la stiamo mettendo tutta. Ce la faremo”.
La proposta gastronomica di Convivial
“La mia è una cucina semplice. Certo non mancano i tecnicismi, necessari per una cucina di alto livello, ma per lo più è una cucina fatta di gesti” spiega Astolfi.
“Non sono uno di quei cuochi che racconta di aver cominciato a cucinare con mamma e nonna. In casa si cucinava, tanto e bene ma da piccolo non avevo questa passione. Ho fatto la scuola alberghiera quasi per caso. Ho cominciato con un mio caro amico, Domenico Napodano, che oggi è il mio Head Chef del ristorante”.
La Tuscia è senza ombra di dubbio fonte d’ispirazione principale della proposta gastronomica che però, in tutto il percorso, non disdegna anche influenze oltre i confini territoriali. Fil rouge è senza dubbio la materia prima, freschissima e stagionale, che implica un periodico cambio dei piatti in menu, soprattutto la parte vegetale, fondamentale in quasi tutte le portate.
La proposta gastronomica di Convivial si divide in due percorsi degustazione: Orizzonti, nove portate tra territorialità e influenze estere dal costo di 55 euro a persona con wine pairing di sei calici a 38 euro, e Radici, fortemente improntato sui sapori locali, dal costo di 38 euro a persona con abbinamento di quattro vini a 25 euro.
Il percorso degustazione Orizzonti
L’esperienza di Convivial intriga fin dal principio con l’aperitivo a base di gin Point Five, un prodotto 100% italiano realizzato con alcol di vino, ginepro, angelica, arancia dolce e zenzero, accompagnato da tre snack: una patata duchessa farcita con una gelatina di ginepro selvatico e polvere di paprika affumicata; madeleine in chiave salata ai funghi con crema di pecorino dell’azienda Marras; cracker fatto in casa con farine di grani antichi locali macinati a pietra.
L’antipasto del menu Orizzonti apre le porte al gusto con l’Indivia, cotta in osmosi con brodo di alghe, ripassata alla brace e glassata con riduzione di mandarino, olio al basilico e purea di arachidi con latte di cocco leggermente piccante, e con la Cicoria cotta alla brace con crema di cicoria e polvere di susianella (un salume tipico viterbese la cui ricetta risale alla civiltà etrusca), ostrica, miele millefiori e aglio nero.
Un piatto “punk e fuori dal coro” è composto dalle Patate cotte nello strutto, ripassate alla brace e glassate con un sauté di telline e salsa a base di cacciaggione. Un perfetto bilanciamento tra tradizione e grande tecnica che esalta gli ingredienti in una danza tra sapori di terra e di mare.
Passando ai primi, degne di nota le Ruote Pazze con crema di lenticchie nere, cozze e polvere di sedano rapa affumicato con salsa ariosa di Laphroaig, con il loro intenso e persistente aroma di torba che avvolge narici e palato.
Spazio poi al Merluzzo, cotto al vapore e ripassato alla brace, servito avvolto a foglie di bietolina rossa e accompagnato dalla salsa al midollo osseo di manzo, gelatina alla rosa canina e composta di arance amare.
Per il dessert, il percorso Orizzonti prevede un Rocher con nocciole, mousse di cioccolato bianco, albicocca fermentata e polvere di amenti (il fiore maschio della nocciola). Perfetto se accompagnato da un calice di Passitò di Cotarella.
Il wine pairing
Ad occuparsi della lista dei vini di Convivial è il sommelier Alessandro Pesarini.
“La cantina di Convivial è stata strutturata per andare pari passo al menu. Sono sempre alla ricerca di nuove etichette da servire anche perché fare ricerca è il lavoro del sommelier. Mi metto in gioco e vado a scoprire bottiglie da far conoscere ai clienti. Con lo chef c’è un continuo confronto per trovare i vini che si sposano al meglio ai piatti. A me piace lavorare con vitigni storici italiani. Il mio obiettivo è portare in tavola i 570 vitigni italiani e abbinarli al nostro menu. Lavoro bene anche con i vini spagnoli e portoghesi, che ho imparato a conoscere nel corso dei miei viaggi.
Non disdegno i vini naturali ma sono molto pignolo in merito. Avendo lavorato molto in cantina penso che i difetti che a volte si trovano in questi vini non devono essere giustificati col termine “naturale”. Vino e naturale non sono due termini che non possono essere nella stessa frase. L’uva è naturale e una volta staccata dalla pianta, naturalmente, diventa aceto. L’uomo è riuscito a trasformare quello che dovrebbe essere aceto in una bevanda bevibile”.
Conclusioni
Convivial è una destinazione da appuntare in rosso sulla propria agenda. Una sorta di teatro, che ha per palcoscenico il bancone e come quinte lo splendido camino, dove lo chef funge da direttore e la brigata da orchestra, dove tutti recitano alla perfezione la propria parte. E come in tutti gli spettacoli di successo l’epilogo non può che essere uno, l’applauso. Bene, bravi, bis!
Info utili
Convivial
Largo della Pace 17, Tuscania (VT)
Tel: 328 393 1967
Orari: aperto dal giovedì al sabato a cena, domenica aperto a pranzo
