Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 15 Luglio 2020

Da Straforno alla scoperta della “Pizza Romana alla Brace” a San Basilio

Straforno

Pizza alla brace, fritti sfiziosi, burger e piatti della cucina romana anche all’aperto. Questo (e molto altro) è Straforno.

Straforno è un locale dai millevolti: pizzeria, focacceria, hamburgeria. Comodo, informale e piacevolmente conviviale, è la roccaforte della “Pizza Romana alla brace“: uno stile di pizza originale, messo a punto nel lontano 2016, da Matteo Pavani e dalla sua famiglia, quando il locale in via del Casale di San Basilio era ancora un cantiere. Oggi i “pizza-lover” giungono in questo locale da ogni parte della città per gustarla.

Sono andata anche Io a provarla per i lettori di Mangiaebevi, ed è stata davvero una bella scoperta, anche perché Straforno, aldilà della pizza offre molto di più.

ll locale

Il locale è moderno, con arredi in legno e ferro senza fronzoli, ben visibile dalla strada attraverso delle ampie vetrate fumè che illuminano il locale. Più di 750 metri quadri tra interno, cortile esterno e veranda che, senza fatica, possono arrivare a ospitare 400 posti, ridotti a 121 nella riapertura post covid. All’interno due grandi forni, un’ampia cucina e un piccolo laboratorio di pasticceria, mentre le sale sono suddivise in aree per famiglie con bambini, e aree per coloro che cercano maggiore tranquillità. Il vantaggio in più è un ampio parcheggio riservato, e dentro il ristorante c’è addirittura uno spazio interamente dedicato ai bimbi, con servizio animazione (ora non disponibile a causa dell’epidemia).

A gestire Straforno, Matteo Pavani insieme al padre Alessandro e lo zio Gianluca, i “tecnici dell’impasto”, e alla zia Laura, la regina della pasticceria, rigorosamente fatta in casa.

La Pizza Romana alla Brace di Straforno: unica nel suo genere

Unica nel suo genere, la pizza di Straforno è frutto di molta ricerca e di diversi tentativi da parte di Matteo Pavani e del suo team. Il segreto di questa pizza è nell’ impasto: pochissimo lievito, 48 ore di lievitazione, altissima idratazione (80%) e un blend di farine km 0 tra frumento, soia e riso, provenienti dal mulino Di Marco di Guidonia (in provincia di Roma), che ricorda quello della pinsa romana. Una “formula magica” e ben due forni, divisi tra bianche e rosse, che danno vita a una pizza leggera e sempre digeribile, ma con due volti: uno quello della focaccia più sottile e bianca, bella croccante e ripiena di leccornie, cotta a circa 340°C per 5/6 minuti; l’altro quello della esclusiva Pizza Romana alla brace di Straforno, divenuta anche un marchio registrato.

Quest’ ultima è una “pizza rossa” dalla base croccante, ma al tempo stesso soffice e leggera, cotta in teglia sopra la brace per circa 6/7 minuti alla temperatura di circa 370°C, e poi arricchita con diversi condimenti, che vanno dai più classici ai creativi, ricchi di gusto e volutamente abbondanti.

Grande attenzione anche nella scelta delle materie prime per i condimenti molte delle quali a km0. Ad esempio: la mozzarella di latte vaccino che viene dalle fattorie di Nepi, il pomodoro fatto in casa utilizzando due diverse di tipologie di pomodoro provenienti da Salerno e Parma per ottenere un gusto intenso e naturale, e le melanzane grigliate sott’olio fatte in casa secondo la ricetta di famiglia.

Tra bianche, rosse, focacce, pizze classiche e creative, salate e dolci da Straforno l’offerta è davvero molto vasta: nonostante le voci della pizza siano state ridotte, oggi ci sono ben 50 proposte tra cui opzionare la propria tonda. Persino ordinare una semplice margherita lascia spazio a varie opzioni, tra Margherita classica, Margherita alla rovescia con mozzarella sotto e pomodoro sopra, Stra Margherita con pomodoro, mozzarella, scaglie di grana e basilico, e Margherita con Bufala campana doc.

Tutte le pizze vengono portate a tavola già tagliate a spicchi, così si possono condividere e degustare contemporaneamente diversi gusti. Prima della pizza potete stuzzicare l’appetito con diversi tipi di fritti tra cui i classici fiore di zucca, le bruschette, le Focacciate ( focacce ripiene di assaggi di cucina romana, italiana o affettati), Lo Strafornozzo una golosa tasca di pane fatto in casa e cotto a legna, farcita con le specialità della cucina romana(che variano giornalmente), e anche due opzioni di calzoni (mozzarella salsiccia e cicoria; e mozzarella e prosciutto crudo)che completano l’offerta della pizzeria.

La nostra esperienza:

Arrivo da Straforno in una bella serata di giugno, mi fanno accomodare in veranda che in questi giorni è completamente aperta. Noto con piacere che il locale, nonostante il periodo particolare, registra una bella affluenza, e i tavoli, ben distanziati tra loro, sono quasi tutti pieni. In osservanza delle recenti norme igieniche anticovid, tutto il personale indossa le mascherine, e all’ingresso c’è il gel disinfettante.

Ci accoglie Matteo Pavani, proprietario e sommellier, che ci racconta un po’ di sé e della sua attività, mentre stappa per noi una bella bollicina. Dalle parole di Pavani si percepisce tutta la passione di chi ha voglia di fare bene il proprio lavoro, in un’ottica di continuo miglioramento: “Io ho sempre viaggiato soprattutto in Usa, ed è stato così che ho imparato: lavorando e osservando gli altri, andando a provare i ristoranti dei colleghi e confrontandomi con loro. Ho aperto 4 anni fa e da allora gestisco questo locale con la mia famiglia. Io mi occupo della sala, di ideare i menu e della carta dei vini, un abbinamento che sto cercando di spingere poiché sono sommelier. Questo normalmente è un locale multifunzionale aperto a tutte le ore in cui facciamo tante iniziative dal brunch, alle merende, alle feste per bambini, fino alle degustazioni di champagne, e cerco sempre di proporre qualcosa di nuovo.

In attesa degli antipasti, è gradevolmente insolito trovarsi a sorseggiare in pizzeria, un fresco e sapido Franciacorta Brut ‘Cuvée 22’ Castello Bonomi.  In abbinamento arriva subito una buona selezione di fritti, con i classici supplì al ragù di manzo e mozzarella, le crocchette di patate (con tanta, forse troppa noce moscata), sfilacci di pollo impanati e fritti e le Stra- olive all’ascolana ovvero delle insolite e gustose polpette dorate, fatte di macinato di pollo, manzo, maiale e olive verdi tritate.

Matteo ci spiega: “Con la nostra pizza volevamo fare qualcosa di nuovo e di diverso, così dopo vari tentativi abbiamo creato un impasto e uno stile “Nostro”. Dietro ogni pizza c’è uno studio e un lavoro di ricerca, tutte le nostre pizze passano anche per la cucina per perfezionare i condimenti, e utilizziamo materie prime selezionate tra le eccellenze italiane.” Non ci resta che provare le sue pizze.

La focaccia bianca apre le danze: bassa e croccante, è piacevole e in questo primo assaggio è riccamente farcita con una mortadella di buona qualità, forse leggermente sapida a causa del sale in superficie. Segue un’altra focaccia davvero interessante, dall’ironico nome “Al contadino non far sapere”: mozzarella, doppio pecorino romano, guanciale carpaccio di pere e miele. Creativa e golosa, mi è veramente piaciuta. Merita anche la focaccia ripiena” Melanzane Plus “: un disco sottile e croccante spalmato di stracchino, farcito con tante stuzzicanti melanzane grigliate sottolio fatte in casa e un ottimo culatello.

Dopo le focacce, si passa alla vera protagonista: la “Pizza Romana alla brace”. Su un ampio tagliere, ci viene servita una pizza enorme a tre gusti. Iniziamo apprezzando la “Margherita“, due tipi di pomodoro dal gusto intenso e tanta mozzarella. Si prosegue con la Pizza alla parmigiana di melanzane, che condensa tutto il sapore dei piatti della nonna: le melanzane fritte tagliate a cubetti, il sapore ricco del sugo, la mozzarella e il grana grattuggiato sopra, insomma una “vera parmigiana” adagiata sulla pizza.

Last but not least, assaggio la mia preferita,” Provola e Salsiccia”, con la salsiccia leggermente sfumata al prosecco, il pomodoro, la mozzarella e tanta provola affumicata. Ottima.

Al momento del dessert chiudiamo in bellezza con una pizza dolce farcita con crema pasticcera e gocce di cioccolato. Una vera gioia per tutti i golosi. Non convincono completamente invece le bombe alla crema, che ci aspettavamo decisamente più soffici. Ci alziamo da tavola comunque davvero soddisfatti, certi di aver trovato un locale perfetto per condividere momenti all’insegna della buona pizza e della convivialità.

Il menù di Straforno: pizza e non solo

Da Straforno c’è solo l’imbarazzo della scelta, con un’offerta che accontenta tutti spaziando dalla pizza, ai burger, alla cucina. Il menù della cucina è nel solco della tradizione italiana classica, con un forte accento sulla pasta, infatti propone ben undici primi. Spiccano i risotti e l’immancabile la triade delle paste simbolo della cucina romana.Tra i secondi invece si può scegliere tra sei diverse proposte tra pollo e manzo: oltre alla classica tagliata al sale grosso (300gr. di manzo alla griglia), trovate anche il pollo al curry e quello al barbecue. In carta anche 10 diversi tipi di hamburger e 7 diversi tipi di panini: tutti golosi e creativi, sempre accompagnati dalle chips di patate del Fucino, fritte e croccanti. Infine per chi vuole tenersi leggero, ci sono 5 diversi tipi di insalate tra cui scegliere, inclusa l’intramontabile “Cesar Salad”.

Sostenuto dall’AiC, poi c’è anche il menù di Straforno senza glutine con leggere modifiche rispetto al classico e senza alcun rischio di contaminazioni, poiché qui una cucina separata è stata dedicata al senza glutine. Inoltre grazie al successo del servizio delivery degli ultimi mesi, d’ora in poi l’intero menù continuerà a essere disponibile anche in modalità da asporto e con servizio a domicilio.

Pizza, vino, bollicine e…

Grande attenzione per il beverage con una carta curata personalmente da Matteo. Alla mescita si possono bere quindi bollicine, bianchi, rosati e rossi, con una particolare attenzione ai vini del Lazio, ma c’è anche una mini selezione di vini di Italia da pizza e le birre, artigianali e non, alla spina o in bottiglia (anche in questo caso c’è la voce del senza glutine). In abbinamento a pizza e burger c’è anche tutta la parte della spritzeria e della gintoneria, oltre a una mini selezione di cocktail, cocktail iba (codificati dall’International Bartenders Association) e soft drink.

Info utili

Straforno – Focaccia, Pizza & Burger
Via Del Casale Di San Basilio,19 – 00156 Roma
+39 06 4100667
+39 393 7231735
Aperto tutti i giorni
Pranzo dalle 12 alle 15
Cena dalle 18 a mezzanotte

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