Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Lunedì 18 Ottobre 2021

Dai fuochi all’editoria, esce il primo libro dello chef Umberto De Martino

Umberto De Marti

60 ricette emblematiche e una storia di vita che parte da Sorrento e arriva a Bergamo alla conquista della Stella Michelin. Esce il primo libro firmato Umberto De Martino, Chef del ristorante Florian Maison.

Campano di origine e lombardo di adozione, Umberto De Martino, chef del ristorante stellato Florian Maison, ha scritto il suo primo libro, edito da Multiverso. Si tratta di un racconto, in 60 ricette, che ripercorre tutta la carriera dello chef sorrentino, dalla partenza dalla città natale senza neanche cinquemila lire in tasca, all’arrivo a Bergamo, fino alla preziosa Stella. La sua è una ricetta che ha come ingredienti principali il sudore della fronte e il sacrificio, la passione, la rivalsa e la sincerità; il tutto guarnito con un pizzico di sano orgoglio.

“Io sono campano ma adoro fare il risotto; sono figlio del mare di Sorrento ma mi diverte cucinare la carne, la selvaggina e i fondi; sono del Sud ma non sono focoso come ci si aspetterebbe da un napoletano…”

All’interno del libro, le ricette sono organizzate in quattro blocchi tematici, che però sfuggono alla canonica suddivisione di antipasto, primo e secondo. Lo chef immagina dei percorsi che svelano la sua storia e generano veri e propri viaggi sinestetici, attraverso i quali il lettore viene coinvolto chiamando in causa tutti i cinque sensi.

Dissenso, Clamore, Sospensione e Sussurro. Queste le macroaree presenti nelle 192 pagine del libro di Umberto De Martino. Nel primo ci sono i piatti del dissenso con i quali lo chef si è fatto sentire nel panorama gourmet, imponendo la sua idea di cucina con veemenza, in accostamenti che risultano essere i must di innovazione del suo repertorio.

Nel secondo sono inseriti i piatti che tengono insieme tutti i contrasti dello chef Umberto De Martino in un equilibrio diretto dalle sue mani esperte. Hanno l’irriverenza di risultare consonanti dissonanze. Sono piatti che squarciano il sottovoce e fanno rumore.

Il terzo è il capitolo dedicato al pane che accompagna il pasto, umile ma pieno di dignità. Non inessenziale, è quotidiano fil rouge teso tra inizio e fine del viaggio.

Sussurro è invece dedicato alla piccola pasticceria. Non è più una pietanza ma non è ancora il dolce, è l’istante che precede la chiusura dei giochi, è il dettaglio che fa la differenza. È attesa vestita di zucchero.

Ad ogni ricetta viene abbinato il vino e l’excursus fotografico permette di traghettare chi legge direttamente nella cucina dello chef.

A comporre gli abbinamenti è Francesco Pagani mentre a immortalare i piatti dello chef Umberto De Martino è stata Tiziano Carrara, chef che ha sviluppato negli anni la passione per la fotografia. 

Umberto De Marti