Lo chef Davide Oldani, alfiere della pop cuisine, alla prova della scarpetta.
Scarpetta sì o scarpetta no? Dubbio amletico, ma i favorevoli sono in buona compagnia. Infatti secondo un’indagine condotta da YouGov, il 68% degli italiani ama gustare ogni boccone senza lasciare nulla nel piatto. E per il 57% degli intervistati la scarpetta è il secondo gesto più comune quando si cena in ambienti informali, ma non solo.
Chef Davide Oldani l’ideatore della “pop cuisine”
Lo chef Davide Oldani interpreta l’alta cucina con la sua filosofia di «pop cuisine», che con la «scarpetta» ha più di un punto di incontro. “Credo fermamente che la grandezza della cucina italiana risieda non solo nella varietà e nel sapore, ma anche nella sua capacità di essere costantemente reinterpretata valorizzando ogni ingrediente con semplicità” afferma chef Oldani.
Ed è per questo che lo chef, insieme a Barilla, vuole dare il giusto peso a un rituale della tradizione italiana, a casa come al ristorante, attraverso una pasta al bronzo realizzata con una selezione di grani duri pregiati 100% italiani, macinati e scelti per ottenere risultati ottimali. Hanno un contenuto proteico superiore al 14%, e una consistenza robusta ed elastica: in tal modo si aumenta la capacità di trattenere l’amido durante la cottura, per un risultato al dente. La consistenza grezza è ottenuta con la trafilatura al bronzo che lascia sulla superficie una rete di microincisioni.
Oldani: dagli inizi ai giorni nostri
Lo chef è originario di Cornaredo, in provincia di Milano, calciatore mancato, a causa di un infortuno, ha intrapreso la strada della ristorazione. Allievo dello chef Gualtiero Marchesi, ha avuto esperienze a Le Gavroche di Albert Roux a Londra, al Louis XV di Alain Ducasse nel Principato di Monaco e a Fauchon, quando il capo pasticciere era Pierre Hermè. Oldani ha aperto nel 2003 il suo ristorante, il D’O, proprio a Cornaredo, nella frazione San Pietro all’Olmo.
Nel 2008 ha ricevuto l’Ambrogino d’Oro e partecipa all’associazione degli Ambasciatori del gusto, con l’obiettivo di valorizzare la cucina italiana nel mondo. La cucina dello chef si ispira a una filosofia POP, con un approccio rilassato, materie prime umili trasformate con tecniche di alta scuola, con tanto lavoro “dietro le quinte”.
Autore di libri, designer di posate e di accessori per la tavola, volto televisivo, ha aperto l’Istituto Alberghiero Olmo, in omaggio all’albero nella piazzetta su cui si affaccia il ristorante. “Non vogliamo dargli un’etichetta. Non è la replica del D’O, non è un bistrot, è semplicemente Olmo. Cucineremo al meglio delle nostre capacità. E lasceremo agli ospiti la possibilità di definirci” spiega. Un posto dove il menù si legge dal basso verso l’alto, come a seguire il flusso vitale di un albero. “L’idea non è mia, è dei ragazzi del team che seguiranno il progetto: questo posto è nato per loro, per lasciarli crescere ed esprimere. Dalle radici nascono i frutti, e loro sono i frutti di questi vent’anni di lavoro” chiosa ancora chef Oldani.
La cucina di chef Oldani
Il ristorante Olmo, due stelle Michelin e stella verde per la sostenibilità ambientale, si affaccia sulla chiesetta di San Pietro all’Olmo, dalla storia millenaria. Lo chef, da atleta, ritiene che un pasto deve essere buono, bilanciato, salutare, leggero e attento alla stagionalità delle materie prime.
Tra i piatti icona ci sono la Cipolla caramellata, un equilibrio tra i contrasti caldo/freddo, morbido/croccante, salato/zuccherino e Zafferano e Riso alla milanese D’O, elegante omaggio dedicato al maestro Marchesi creato in occasione di Expo Milano 2015. Negli ultimi tempi lo chef ha lavorato a un originale carrello dei formaggi 3.0 seguendo la filosofia “del poco…buono” che ha presentato durante il congresso Identità Milano 2022.
Chef Oldani: parliamo insieme di pasta
“La pasta è un prodotto per tutti e non ha difficoltà di cottura. Barilla ha tenuto la cottura e al dente, per fare una buona pasta ci vuole tanto amore”.
Pasta e scarpetta, un grande must tutto italiano. Cosa ne dice?
“Siamo super felici , i ragazzi in particolare (io compreso), è la cosa migliore che poteva capitare quest’anno. Bisogna continuare a insistere con il rispetto verso l’ospite e metterlo a proprio agio, Questo è il futuro della cucina.”
Come è nato l’intesa con Barilla?
“Alla base c’è stima reciproca, una stima tra le persone prima di tutto, Con la famiglia di Barilla esiste questo rapporto ed è stato naturale rinnovare la collaborazione, che dura da 7 anni, con questo nuovo prodotto, la Pasta Al Bronzo“.
“La pasta che fa la scarpetta” dice lo slogan pubblicitario
“Penso sia un’idea unica, creativa, da parte di Barilla. Mi piace in particolare il fatto che mantiene l’identità di qualcosa di italiano: la scarpetta è proprio un gesto italiano. La tavola, oltre che dalla cucina, è composta anche dalle azioni. La scarpetta in un certo senso rende il gesto stesso elegante secondo il bon ton. Il concetto di raccogliere perché la salsa ha questo grip più intenso,… ecco a me emoziona dirlo e vederlo“.
Quindi possiamo dire quasi il rito della scarpetta?
“Per gli amanti della pasta il rito della scarpetta è un piacere irrinunciabile: nella nuova campagna, Barilla Al Bronzo riesce a unire gusto e raffinatezza, valorizzando un gesto della tradizione, rendendolo possibile anche nei contesti più formali”.
Come ottenere ” l’unione” di pasta e sugo?
“Un modo è quello di mantecare la pasta insieme al sugo, l’altro invece, intingendo la pasta nella salsa. Quindi direi una visione moderna per vedere la pasta in modo elegante”.
Chef, ma come è la Pasta al Bronzo?
“È un’ottima pasta con un contenuto proteico superiore al 14%, quindi molto buona. È un modo per valorizzare meglio la pasta e le salse, che ricordiamoci sono la base della grande cucina. Questa pasta al bronzo ha un ottimo grip (e tra l’altro usiamo anche molto meno pane). La pasta è qualcosa di molto significativo dalla forma al gusto grano ma importante anche la salsa quindi si può trasformare in poco da un piatto molto semplice a lusso come chiusura di un menu con un tocco di zucchero a dessert. La pasta è molto duttile. Ed c’è solo pasta tutta italiana nel pacco“.
Quali sono gli impegni di chef Oldani?
“Sono coerente con le cose che decido di affrontare e mi impegno di svolgerle al meglio. Un’altra tappa (non fermata) è la partecipazione al consiglio direttivo dell’associazione Le Soste. È un viaggio che ho intrapreso per dare un valore aggiunto ai giovani. Vogliamo valorizzare la tradizione italiana e le infinite declinazioni che ogni ristorante offre della medesima”.
Info Utili
Ristorante Olmo
Piazza della Chiesa, 7
20007 San Pietro all’Olmo di Cornaredo (MI)
Tel: 0039 335 70 46 596
