Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 22 Settembre 2021

Davide Oldani: Mangia come Parli

Davide Oldani

Mangia come Parli è l’ultimo libro di Davide Oldani, già sold out

Mangia come Parli è il nuovo libro di 80 ricette di Davide Oldani che racconta tutte le golosità delle regioni del Bel Paese. Appena uscito e già sold out. L’inventore della Cucina Pop non sbaglia un colpo.

Dopo un anno su Radio 24 con l’omonimo “Mangia come parli” con il giornalista Pierluigi Pardo, ha raccontato il meglio delle ricette regionali d’Italia. E ora lancia il suo libro.

Perché, ogni italiano lo sa, è un eufemismo parlare di cucina del Paese, perché lo stivale gode di così tante particolarità geografiche che tracciano un solco anche nelle pagine dei ricettari delle nonne. E dato che siamo il re dei campanilismi, ogni paese, città e frazione si arroga spesso la sovranità di una ricetta, cambiandone leggermente dose e ingredienti.

L’idea da cui nasce il libro è un viaggio di andata e ritorno nelle regioni italiane che parte dalla conoscenza delle materie prime e dei prodotti di stagione e dal rispetto delle tradizioni culinarie, di regione in regione e di stagione in stagione.

Abbiamo intervistato Davide Oldani sul futuro della cucina pop in Italia (e su quello della ristorazione).

Come sta andando il libro? Quale sarà il prossimo tema affrontato su Radio24?

“Sono state stampate 15mila copie al momento e sono felice di dire che sono già sold out. Per l’anno prossimo vorremo creare un format simile ma decidendo un ingrediente principe, declinato in tre ricette, pop ovviamente”.

Come è cambiato il tuo modo di fare ristorazione dopo la pandemia?

“Ho tolto 4 tavoli al ristorante e ho attuato la scelta di far ordinare solo menu, togliendo la carta. Il risultato? Sono sempre pieno e ho alzato anche lo scontrino medio”.

Hai dovuto lasciare qualche dipendente a casa?

“Assolutamente no. La brigata si alterna con turni di lavoro meno pesanti, facendo il servizio del pranzo o della cena: questa sarà la nuova formula del servizio e del nostro lavoro. Più tempo libero per i miei dipendenti“.

Come stai lavorando dopo il lockdown?

“Siamo sempre pieni, anche a pranzo“.

Hai implementato un servizio di prenotazione online?

“Sì, abbiamo automatizzato il servizio tramite una piattaforma che ci siamo creati, secondo le nostre esigenze. Un po’ come tutti i piatti o il design di diversi strumenti che oggi si trovano in commercio. Produciamo tutto con la nostra cucina perché non anche il resto? Da quando il sistema è online abbiamo avuto tantissime prenotazioni e il no show è quasi irrisorio”.

Tu sei spesso lontano dal ristorante per consulenze ed eventi, chi è il tuo braccio destro?

“Sono due, Alessandro Procopio e Vladimiro Nava, senza di loro il D’O non sarebbe quello che è. Alessandro ha appena inventato un’entree molto giocosa, si chiama API come le sue iniziali, ma anche come parte degli ingredienti. L’olio dell’armellina viene addensato con della cera d’api edibile, acceso al tavolo per renderlo morbido e spalmato su un pane molto soffice, come fosse una nuvola”.