Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 03 Aprile 2020

Tradizione e innovazione. Mirko Moglioni approda da Alfredo alla Scrofa

alfredo alla scrofa mirko moglioni

C’è aria di novità nel ristorante capitolino culla delle mitiche Fettuccine Alfredo

C’è aria di novità da Alfredo alla Scrofa, lo storico ristorante nel cuore della Capitale dal fascino intramontabile. Negli anni, ai suoi tavoli si sono seduti personaggi illustri, star internazionali e grandi nomi della musica e dello spettacolo. Frank Sinatra, Jimmy Hendrix, Sophia Loren, Audrey Hepbourn, Paolo Sorrentino, Serena Autieri, Christopher Lambert, Ewan Gordon McGregor sono solo alcuni dei volti che si possono ritrovare nelle centinaia di foto appese al muro del locale, culla delle ben note fettuccine Alfredo.

Varcare la soglia di Alfredo alla Scrofa è come fare un tuffo nel passato di una Roma autentica, verace e genuina. Assaporarne la proposta gastronomica è come respirare aria di casa e di tradizione, ma con un occhio sempre rivolto al futuro.

Ed è proprio per questa tendenza a guardare oltre, a tendere la mano all’innovazione, rimanendo però ben ancorati alla tradizione, che Mario Mozzetti e Veronica Salvarori, proprietari del ristorante, hanno deciso di dare nuova linfa vitale ad Alfredo alla Scrofa, rinnovando la cucina e la sala.

Una vera e propria rivoluzione dunque, che coinvolge il ristorante su vari fronti. Prima di tutto strutturale. Alfredo alla Scrofa, in questi giorni di stop forzato causato dall’emergenza sanitaria in corso, si sta preparando ad aprirsi alla città grazie ad una splendida vetrata che renderà visibile la cucina dalla strada e che sottolineerà, ancora una volta, quanto questo ristorante sia un tutt’uno con la Capitale. Alla novità di tipo architettonico, si aggiunge una new entry in sala. Parliamo di Carlo Paragona, nuovo Restaurant Manager, ex Settembrini ed ex Spazio Niko Romito, arrivato per gestire con savoir faire e professionalità gli oltre duecento coperti.

mirko moglioni e carlo paragona

Ma non è tutto. Da pochi mesi infatti, da prima che il Governo imponesse la chiusura di tutte le attività commerciali e ristorative, a dirigere la brigata del ristorante è arrivato Mirko Moglioni, giovane chef, ex resident del Margutta Vegetarian Food & Art, con importanti esperienze lavorative all’estero, tra Giappone, Francia e America.

Non vediamo l’ora di riaprire – raccontano con entusiasmo Veronica e Mario – per far scoprire ai nostri affezionati clienti, tutte le novità che abbiamo in serbo. Con Mirko stiamo studiando un menu a cavallo tra tradizione e modernità, basato esclusivamente su prodotti freschi e di stagione. Proprio per questo, la nostra carta varierà ogni tre mesi. Nei nostri piatti, vogliamo garantire l’eccellenza assoluta senza però diventare un ristorante gourmet per pochi. Abbiamo il forte desiderio di mantenere la tradizione in cucina ma con un nuovo approccio e con delle tecniche culinarie più attuali“.

Nonostante la nostra posizione centrale, in una zona prettamente turistica, non vogliamo essere un ristorante per stranieri. Il nostro obiettivo, ormai da molto tempo, è quello di far riavvicinare i romani e gli italiani alla nostra idea di cucina” aggiungono.

Agli intramontabili cavalli di battaglia come le Fettuccine Alfredo e i primi della tradizione (tonnarelli cacio e pepe, carbonara, amatriciana…), si vanno quindi ad affiancare piatti equilibrati, dai sapori concreti, ben definiti, e dal carattere deciso con una particolare cura per l’impiattamento. 

Grande attenzione anche per le materie prime grazie a fornitori selezionati come Re Norcino, Roscioli, Longino, Pastificio Secondi, Caseificio Gennari, Beppino Occelli e Urbani Tartufi.

Per creare i miei piatti – spiega Mirko Moglioni – parto dalla materia prima che deve essere fresca e di qualità. Cerco di lavorare i prodotti con tecniche innovative rispettandone la natura e le proprietà. Le mie ricette sono studiate per dare vita a una cucina di tradizione ma con un’ispirazione moderna”. Qualche esempio? Gli Straccetti di manzo in olio cottura, gel di rucola, fonduta di parmigiano e chips di pane all’aglio o i Maccheroncini di Campofilone al ragù di carne “a modo nostro”.

“Il ristorante è come un palcoscenico. – conclude Mozzetti – Lo chef è il sarto che cuce su misura il menu. Attorno a lui, ruotano scenografi, attori, registi. Tutti con un solo scopo: creare un grande spettacolo e noi non vediamo l’ora di farvi vedere il nostro.”

Info utili

Alfredo alla Scrofa

Via della Scrofa 104, Roma

Tel: 06 6880 6163

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