Francesco Marchese, Resident chef del ristorante FRE nel cuore delle Langhe racconta la sua idea di cucina gourmet e la sua filosofia dietro i piatti.
Una stella Michelin per il quarto anno consecutivo sotto la guida attenta di Yannick Alléno, il ristorante FRE, nel cuore delle Langhe, è da tempo un punto di riferimento per coloro che decidono di vivere un viaggio di gusto all’insegna dei sapori autentici del territorio e della creatività.
Il menù, da sempre trasformato in base alla stagionalità degli ingredienti e delle materie prime, sorprende anche per questa nuova stagione estiva con interessanti novità, nei colori, nelle ispirazioni, nelle fioriture e negli ingredienti, riuscendo a coniugare tecniche e filosofie della più alta cucina francese con materie prime del territorio piemontese.
Il risultato è una cucina ibrida, nuova, che trova le sue radici al di là delle Alpi, ma che rinasce qui sotto una veste diversa e inedita. Una cucina in cui le salse, le ricette e le preparazioni incontrano i produttori locali e le migliori eccellenze langarole.
Dietro questo progetto, ancora una volta, il giovane Resident Chef Francesco Marchese, scelto da Chef Alléno nel 2020 per guidare questo gioiello gastronomico incastonato nelle colline di Monforte d’Alba.
Due i percorsi degustazione proposti dallo chef Marchese e da FRE per la nuova stagione, La promenade gourmande en Piémont (dieci portate, 185 euro) e La petite promenade gourmande en Piémont (cinque portate, 130 euro) oltre la possibilità di scegliere alla carta. Ma anche una sala completamente rinnovata, in cui il legno e il ferro lasciano spazio al candido del tovagliato e una nuova mise en place, con le ceramiche realizzate in esclusiva dallo Studio Porcelein, dove gli artisti Vladimir Groh e Yasuyo Nishida (lui ceco, lei giapponese) trasformano i complementi di porcellana in piccole opere d’arte.
La cucina gourmet è ancora attuale? Sarà sostenibile nel futuro?
“Sì, sarà sempre di attualità. Semplicemente cambierà faccia in base alla realtà che si troverà davanti: il cambiamento sociale, i problemi ambientali e le evoluzioni culturali. Di certo si troverà il modo di renderla sempre più sostenibile, in linea con le nuove consapevolezze che il mondo sta affrontando” spiega lo chef Marchese.
Che tipo di clientela vuole soddisfare questo tipo di ristorazione?
“Una clientela che vuole passare un buon momento da ricordarsi nel tempo. I nostri piatti, i nostri sforzi, la nostra creatività vanno innanzitutto in quella direzione, che è da sempre quella della ristorazione: comunicare qualcosa e far passare una serata piacevole ai nostri clienti”.
Testa, cuore o pancia? Qual è il motore che ti muove di più nell’ideazione dei nuovi piatti? E cosa vuoi che provi il tuo ospite?
“D’istinto dico pancia. Ma alla fine il motore che più muove la mia mano è lavorare un prodotto e cercare di valorizzarlo al meglio. Sempre con il fine che dicevo prima: far provare ai nostri ospiti il piacere di sedersi alla nostra tavola”.
Come hai conosciuto Yannik Alleno e cosa hai imparato da lui?
“Semplicemente gli ho mandato un curriculum e sono stato chiamato, ma è in cucina che ci siamo davvero conosciuti. Da lui ho imparato tanto, gli scambi e i confronti che abbiamo avuto, soprattutto da quando sono qua al FRE, sono sempre molto illuminanti. La sua visione della ristorazione, l’importanza di valorizzare un ingrediente, le tecniche di preparazione sono cose che sa trasmettere molto bene, ed è quello il più grande insegnamento che mi ha dato”.
Ultima domanda, qual è la filosofia che muove le vostre scelte di cucina al FRE?
“Prodotto, territorio e salsa, che è la base della cucina francese e della cucina dello chef Alléno” conclude Francesco Marchese.
