Antico Arco Ristorante al Gianicolo: grande cucina italiana e una cantina sconfinata a due passi dal Fontanone dal 1996. La nostra esperienza
Adagiato sulla sommità del Gianicolo, là dove si gode una delle più incantevoli viste panoramiche sulla Città Eterna, dal 1996 c’è un ristorante aldilà delle mode, dove ricavarsi una pausa di gusto e relax a due passi dal meraviglioso Fontanone dell’Acqua Paola. Antico Arco, ai piedi del Museo Garibaldino, è uno di quei rari posti che ti invitano a mettere da parte le ansie e i pensieri della vita quotidiana, per godere attimi di puro piacere. Qui il rito della buona tavola e della grande accoglienza, da sempre si celebrano con grande equilibrio. In questo storico ristorante, segnalato anche dalla guida Michelin, si respira il gusto per le cose fatte bene senza eccessi: un’ottima cucina, una sala attenta che sa come coccolare il cliente e una cantina sconfinata. Non serve strafare, bastano pochi elementi a questa insegna, per avere un posto fisso nel cuore dei romani e non solo. Il merito va soprattutto ad una proposta classica incardinata saldamente nel solco della grande cucina italiana, ma con il giusto accento di novità e uno sguardo al mondo. Questo spirito internazionale lo si deve anche al suo titolare, l’executive chef albanese Fundim Gjepali, ai fornelli dell’Antico Arco da ben 17 anni. Approdato qui dopo importanti esperienze in giro per il mondo, Fundim è un nome di prestigio nel panorama gastronomico, in quanto firma piatti in cui tecnica e rispetto della tradizione italiana si fondono, per mettersi al servizio della massima esaltazione della materia prima.
Una location suggestiva a due passi dalla fontana più bella di Roma
Antico Arco è un ristorante luminoso e moderno, articolato in cinque salette climatizzate: tre al piano terra e due al piano superiore, per un totale di 120 coperti. Al piano terra Audrey Hepburn occhieggia da un ritratto stilizzato sul muro nella prima saletta evocando “Vacanze Romane”. Nella sala principale con cucina a vista, il pavimento di parquet scuro produce un felice contrasto con le pareti in mattoncini verniciate di bianco optical.
Gli arredi, dal gusto contemporaneo, sono sobri ed eleganti, come la mise en place, curatissima, connotata da grandi tovaglie bianche e raffinati calici in vetro. Davanti al locale su piazzale Appio, sotto ad alcuni candidi ombrelloni, ecco i tavoli del dehors da 85 posti: protetto sui due lati da alcuni vasi, lo spazio esterno ha il merito di permettere di cenare ammirando da vicino l’“arco” del Museo Garibaldino. Peccato un po’ per il rumore del traffico intorno, anche se il più delle volte non è particolarmente intenso, al punto che non ci si fa caso. Degna di nota la cantina: ricavata dalle catacombe di San Pancrazio è capace di conservare ben 20.000 bottiglie, e conta 1.200 referenze diverse tra Italia, Francia e il resto del mondo. Una caratteristica che testimonia la grande attenzione al mondo del vino di questa insegna, che da sempre organizza durante l’anno numerose cene a tema e incontri con produttori di vino.
Una cucina elegante
La forza di Antico Arco a Roma è la sua cucina, fatta di piatti riconoscibili e rassicuranti, dove Fundim esprime grande tecnica e conoscenza della materia prima. I piatti variano in base alla stagionalità, e la scelta dei prodotti è basata su un’etica che privilegia prodotti biologici di prima qualità, come pomodori, olio, farine, carni, accertandone il giusto processo di filiera. I suoi piatti sono caratterizzati da un grande equilibrio e dalla capacità di rendere giustizia a ogni singolo elemento.
Il pregio dell’executive chef Fundim Gjepali è proprio quello di proporre una cucina italiana classica elegante con ricette e abbinamenti a regola d’arte, con molte ricette dove si sente il territorio, al fianco di piatti più creativi in cui, usando ad arte spezie ed erbe aromatiche, emergono rimembranze balcaniche e mediorientali. Il tutto senza perdere un briciolo di identità, nè mai cedere a esotismi forzati o voli pindarici a tutti i costi. Ne risultano piatti concreti, dove l’apparente semplicità è frutto di molto studio e fa rima con eleganza e misura. Le porzioni sono giuste e gli impiattamenti curatissimi. Last but not least: la cucina è operativa ininterrottamente dalle 12:00 alle 24:00, un servizio No Stop che permette a tutti, romani e turisti di sedersi ai tavoli di questo locale, per una pausa ristoratrice, in ogni momento della giornata.
Il menù
All’Antico Arco si può ordinare alla carta o approfittare del menù degustazione da 8 portate, con formaggi e dessert inclusi (80 euro a persona bevande escluse). Inoltre troverete anche un menù degustazione vegetariano(70 euro a persona bevande escluse).
La carta spazia tra terra e mare, e si articola tra crudi e cotti, primi, carni e pesci, verdure e formaggi. Tutto sempre armonicamente in bilico tra tradizione e innovazione. Ecco che allora accanto alla romanissima amatriciana o alla carbonara rivisitata col tartufo, trovi un delizioso kebab gourmet a base di anatra e agnello a bassa temperatura, mentre la tradizionalissima parmigiana di melanzane che sa proprio di “casa”, convive con risotti gourmet più contemporanei, come quello con con ceviche di dentice e burrata. E c’è spazio anche per le paste ripiene con i Ravioli di scorfano e spigola, pesto di basilico, fagiolini croccanti e mandorle tostate. In totale i primi sono sei e non manca la scelta.
Tra i piatti di carne, quello dall’impronta più gourmet è sicuramente la deliziosa Tartare di carne cruda piemontese foie gras affumicato e polvere di capperi, un vero must per questo locale. Mentre perfettamente in bilico tra l’eleganza della tradizione e spunti più creativi ci sono Agnello in crosta di nocciole e mandorle, cremoso di patate al lime e cruditè di ravanelli ma c’è pure il Filetto di manzo, salsa di bufala e melanzane grigliate sott’olio.
Non può mancare il pesce fresco: declinato in diversi modi e trattato con assoluto rispetto. Qualche esempio? Capasanta rosolata, filetti di peperone arrosto e maionese al limone, e Tonno scottato, friggitelli, maionese al dragoncello ed erbe spontanee. A completare l’offerta contorni di verdure di stagione e tagliere di formaggi con confetture e pane. Da notare che il cestino del pane è fatto in casa ogni giorno, a maggior dimostrazione di una grande cura per i dettagli.
Ultimo, ma non per importanza, il menù dei 5 dessert, preparati dal loro pasticcere, che vola sulle note della classicità con l’immancabile e goloso tortino al cioccolato Valrhona con cuore morbido, come pure con la sfoglia con zabaione caldo e frutta fresca. Ma c’è spazio anche per suggestioni più esotiche e conturbanti come nel Viaggio in Oriente: un biscotto alla fava tonka servito con mousse di cioccolato bianco Valrhona speziato, ananas marinato, gelato allo zenzero e salsa al mango.
Una cena sotto le stelle all’ Antico Arco. Come si mangia?
In una domenica di luglio ceniamo sotto le stelle da Antico Arco. L’ atmosfera è romantica ed elegante, e ci accomodiamo nel dehors, accarezzati da un piacevole venticello, col sottofondo gorgogliante della fontana dell’Acqua Paola. Veniamo accolti con il sorriso dal maitre di sala, gentilissimo, che per darci il benvenuto ci offre un calice di Franciacorta Brut di Mosnel 2022, fresco, elegante, ricco di sentori fruttati e floreali. In tavola troviamo l’ ottimo cestino del pane, in particolare la focaccia e paninetti alla cipolla, molto stuzzicanti. Il personale di sala in generale è giovane, ma si distingue per professionalità e cortesia. Lo chef è molto presente, anche in sala, e sa come far sentire i suoi ospiti speciali.
Iniziamo bene il nostro percorso con un Carpaccio di ombrina con julienne di cetriolo e mela, una riduzione di salsa di soya e miele e della misticanza. La piacevole grassezza dell’ ombrina, col suo gusto delicato e le carni tenere, viene perfettamente valorizzata nell’incontro dolce e sapido con soya e miele, azzeccato anche il contrasto di consistenze tra pesce, mela e cetriolo, le cui vegetalità puliscono il palato e invogliano al boccone successivo.
In un crescendo, segue un altro eccellente crudo di pesce a base di Ricciola marinata con lime, zenzero, timo limonato e fagiolini: la ricciola è succulenta e ammaliatrice, in bocca seduce grazie alla freschezza del mix di zenzero, lime e timo limonato senza perder però mai il suo sapore. Perfetta anche la croccantezza dei fagiolini, che con semplicità completano e aumentano la piacevolezza del morso.
Al momento dei primi siamo conquistati dall’eccellente omaggio alla tradizione, rappresentato dai Tagliolini fatti in casa alla pescatora, con cozze, gamberoni, calamari e moscardini mantecati con la loro acqua di cottura. Questo è un piatto esemplare di come, senza effetti speciali ma puntando sulla materia prima, grazie a un dettaglio, lo chef riesce ad andare a segno. Un tagliolino decisamente classico, però di quelli irrinunciabili, con la pasta fresca della giusta consistenza, cotto a mestiere ed eseguito “comme il faut” per farti sentire tutto il sapore del mare, viene impreziosito in uscita con una seppiolina quasi cruda tagliata a julienne. Ecco il tocco dello chef, che sulla cima della pasta aggiunge questo un piacevolissimo contrasto di temperature e consistenze.
Segue un assaggio del Risotto con ceviche di dentice, burrata e sedano. Il risotto mantecato all’onda con burrata, diviene la tela bianca su cui lo chef pennella una fresca ceviche profumata di lime, coriandolo e leche de tigre. Un risotto estivo in cui il dentice si cuoce grazie alla marinatura e alla temperatura del riso. Fondato su un ragionato contrasto tra la grassa delicatezza del riso alla burrata e la freschezza della ceviche, è un risotto buono, ma a mio gusto questa volta un po’ disarmonico. La innegabile piacevolezza del piatto, a mio parere, avrebbe giovato di una acidità lievemente più controllata della marinatura della ceviche che finisce per essere preponderante. Ciò non toglie che sia un piatto originale e valido.
Tra i secondi apprezziamo la Spigola cotta a bassa temperatura, salsa verde, pomodorini gialli e pomodorini rossi confit completata con la misticanza. Qui lo chef ironicamente tratta la nobile spigola, come il più umile bollito, senza però snaturarla e con un risultato innovativo quanto gradevole. Anche in questo caso lo chef gioca con abilità con temperature e consistenze: il trancio di spigola è bello corposo, la cottura magistrale ne conserva i succhi, il gusto delicato e il profumo di mare si sprigionano spontaneamente. A conferire ancora più gusto ci pensa la combinazione della dolcezza del datterino confit e datterino giallo a crudo mentre l’intensità della salsa verde, d quella tipica dei bolliti, a base di prezzemolo e acciughe come da tradizione, che dosata con saggezza, dà la spinta finale al piatto. In abbinamento a questi piatti: Sella & Mosca Alghero Torbato Terre Bianche Cuvée 161, 2022.
In questo percorso consacrato al mare, ci concediamo una piccola incursione sulla terra, e gustiamo la deliziosa Tartare di carne cruda piemontese foie gras affumicato e polvere di capperi. La carne di fassona battuta al coltello e condita a dovere, si sposa perfettamente con la dolcezza del fois gras, lievemente affumicato, mentre la polvere di capperi conferisce croccantezza e riequilibra il palato col giusto apporto salino. Nel piatto una lacrima di aceto balsamico tradizionale di Modena, completa il tutto.
Lussuosa e semplice, è una pietanza tradizionale e al tempo stesso contemporanea, considerata a ragione un piatto imprescindibile di Antico Arco. L’accostamento con una Schiava ‘Turmhof’ Tiefenbrunner 2022 fresca, leggera, profumata di ciliegie e marzapane, la valorizza bene. Un rosso che si apprezza soprattutto per quelle note gradevolmente ematiche, che si accordano perfettamente alla carne cruda e la esaltano, e per la sua freschezza che sdrammatizza la grassezza del fois gras .
Al momento del fine pasto assaggiamo due diversi dessert. Eccellente Alchimia, una raffinata mousse di yogurt, biscotto di cornflakes, pistacchi e cioccolato al caramello, sorbetto al lampone e germogli di piselli;
e perfetto per concludere il pasto in leggerezza, in piena estate, il Mojito ghiacciato una sorta di sorbetto a base di Lime, menta, zucchero di canna e rhum. Degna conclusione di una cena di livello, con una cucina elegante e un servizio garbato, attento.
Piazzale Aurelio, 7 – Rome
TEL. 065815274
Aperto dalle 12:00 alle 24:00, chiuso il martedì
