Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 12 Novembre 2019

Guida Michelin: gioie e delusioni della Rossa più famosa d’Italia

Con Enrico Bartolini, l’Italia arriva a 11 tristellati ma le delusioni non sono mancate, anche tra i presenti

L’edizione 2020 della Guida Michelin è stata presentata ieri, 6 novembre (ve ne avevamo parlato qui), in una sala gremitissima del Teatro Municipale di Piacenza, alla presenza delle istituzioni, dei giornalisti, degli chef e degli addetti ai lavori. Tutte le new entry e le novità di questi dodici mesi sono state svelate, tra grandi conferme come quella di Imàgo, reduce da un cambio di chef con l’ingresso del giovane e talentuoso Andrea Antonini, e del ristorante Moma a Roma, e rovinose cadute.

Come ogni anno però, non sono mancate le polemiche e qualcuno ha da subito storto il naso. Se da una parte c’è grande soddisfazione per la proclamazione dell’undicesimo tristellato italiano, che ha portato il nostro Paese a raggiungere la Germania nella classifica mondiale, a detta di molti, scarsa attenzione da parte della Michelin è stata riservata alle regioni del Sud Italia, ad eccezione della Campania, premiata con 6 nuove stelle. Roma e Milano le città più “ignorate” dagli ispettori della Michelin. Trenta sono stati i nuovi stellati di questa edizione 2020, due i bistellati, una sola new entry nell’Olimpo dei ristoranti “tre stelle”, Enrico Bartolini al Mudec, accolto sul palco da scroscianti appalusi.

Abbiamo raccolto le impressioni, le sensazioni e le emozioni dei protagonisti della kermesse stellata. Ecco i loro commenti a caldo.

michelin
Enrico Bartolini

Enrico BartoliniMudec

Ogni giorno bisogna far meglio del giorno prima. Questo riconoscimento apre a nuovi stimoli e a una visibilità internazionale. La vedo non come un peso ma come una straordinaria e importante responsabilità per me e per il mio team. Ogni ristorante che apre mira alle stelle, ma occorre conservare la giusta umiltà. Quando ho iniziato la mia carriera avevo così tanta paura di non riuscirci che quasi avevo un’ansia negativa. Poi la consapevolezza mi ha reso un po’ più maturo. La sala e il suo forte legame con la cucina ha un ruolo chiave per ottenere grandi risultati”.

Davide Puleio – L’Alchimia

“Questa stella è dedicata alla brigata, al progetto e alle persone che ne hanno fatto parte. Sono contento e soddisfatto del lavoro fatto in questo breve periodo. Ora dobbiamo cercare di pensare al passo successivo. Dobbiamo fare sempre meglio e tenere alto il nome della nostra cucina. Io sono onorato”.

Paolo Griffa – Petit Royal

L’emozione è tantissima. È un riconoscimento importante per tutto lo staff. Lavoriamo insieme da due anni e adesso la squadra, tra sala e cucina, è solida. Io nasco come pasticcere, quindi sono molto metodico e preciso su tante cose, anche esteta. I nostri piatti devono esser buoni ma anche belli. Intorno gli si crea una storia e i ragazzi in sala sono bravissimi a raccontare queste storie. Facciamo un grande lavoro di squadra. Petit Royal è un ristorante minimal, ricorda una casa di montagna, abbiamo tutti prodotti locali, erbe di montagna e una splendida vista sul Monte Bianco”.

Mauro Uliassi – Ristorante Uliassi

“Sono felicissimo. Siamo molto contenti di aver confermato le tre stelle, per noi un grande successo. Ma ora dobbiamo alzare l’asticella e continuare a lavorare con grande attenzione per mantenerle ”.

Chicco Cerea – Da Vittorio

“Questo per noi cuochi è un appuntamento importante. Siamo sempre emozionati. La riconferma delle stelle è veramente gratificante. Ti da la carica di continuare a fare il tuo lavoro al meglio. Esser riconosciuti per quello che fai è sempre una bellissima cosa. La stella non è il punto di arrivo ma è il punto di partenza. È un continuo migliorarsi, un continuo alzare l’asticella”.

Massimo Bottura – Osteria Francescana

“Vedere tanti giovani sul palco quest’anno mi ha fatto emozionare. Mi sono emozionato perché, dopo solo un anno e mezzo, siamo riusciti ad ottenere la stella. Ci abbiamo creduto fin dal primo momento. È stato incredibile vedere una donna sul palco e veder premiato il sud con tante stelle. È stata un’edizione stupenda, piena di energia. Sono troppo contento. Per riconfermare ogni anno la stella l’importante è non perdersi nella quotidianeità. Bisogna rendersi conto che ottenere la terza stella, e mantenerla negli anni, è una cosa difficilissima. Bisogna creare una squadra fortissima perché questi risultati si ottengono solo con un team affiatato. Personalmente ho un debole per Riccardo Camanini, Berton e Cracco e mi è dispiaciuto non vederli conquistare altre stelle”.

Heinz BeckLa Pergola

“È sempre una grande emozione essere qui. Non dimentichiamoci però che la stella non è per sempre. Avere la stella riconfermata è meraviglioso ma è bellissimo vedere tanti giovani sul palco. Sono molto contento per Enrico Bartolini. Ha fatto un grandissimo lavoro, la sua terza stella è meritatissima. Per quanto riguarda Roma, sono molto felice per Francesco Apreda e per la riconquista della stella”.

Francesco ApredaIdylio

“È sempre emozionante salire su quel palco. La prima volta che l’ho presa ero in India e me la sono goduta diversamente. Stavolta ho vissuto il momento dal palco. Sono contento. Mi sono messo in gioco, la proprietà ha creduto in me e mi ha dato i mezzi per esprimermi. L’entusiasmo del cambiamento ci porterà tante idee. Mi spiace solo che oggi sono stato l’unico romano a salire su quel palco. Io amo la cucina di Pascucci e di Genovese. Zia Restaurant è un posto che merita attenzione. Qualche piccola novità ci poteva stare. Vuol dire che bisogna fare un po’ di più. È uno stimolo per i miei colleghi. La stella credo mi sia stata attribuita perché era nelle mie corde ma anche perché Idylio è un posto che punta in alto. Si chiama così perché è nato un vero idillio tra me e la proprietà. Vogliamo andare avanti e crescere. Sono contento per Andrea Antonini e la riconferma della sua stella, un po’ me la sento anche mia ma sapevo che lo chef aveva i mezzi per fare grandi cose. Roma ha bisogno di strutture come questa”.

Karime Lopez – Gucci Osteria

“Questo è un grande riconoscimento per tutto il team di Gucci Osteria. Credo che il lavoro di squadra, la passione e l’amore che abbiamo messo ogni giorno siano stati premiati”.