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Gustare la buona cucina romana a Milano

giulio pane e ojo

A Porta Romana, a Milano, Giulio Pane e Ojo propone un viaggio nella cucina romana grazie all’Oste Fondatore David Ranucci

di Claudiana Di Cesare e Nadia Deisori

Quando arrivò a Porta Romana David Ranucci aveva le idee chiare: portare a Milano i 100 anni di tradizione gastronomica ereditata dalla sua famiglia e, contemporaneamente, far conoscere e apprezzare a Milano la cucina romana e del centro Italia.

Fu così che, 18 anni fa, nacque Giulio Pane e Ojo, trattoria dedicata all’amato nonno Giulio che, fin dal 1913, aveva gestito una ‘fraschetta’ a Montefiascone e, in seguito, a Viterbo nella Tuscia laziale. Grazie a David Ranucci, con soli ventotto coperti, un’atmosfera familiare, la cucina romana e prezzi alla portata di tutti, la tradizione della trattoria romana si insedia ufficialmente a Milano.

Amatriciana, Carbonara, Coda alla Vaccinara, Saltimbocca alla Romana, Filetti di Baccalà e Fiori di Zucca Fritti: chi sceglie Giulio Pane e Ojo vuole godersi la migliore cucina romana a Milano che l’‘Oste Romano’, come è conosciuto David Ranucci nella città della Madonnina, racconta non solo nel suo menu, ma a partire dalla scelta dei prodotti utilizzati. Dalla sua Tuscia, provengono molti degli ingredienti a disposizione dei suoi Chef in cucina, come il vero pecorino romano, “quello con la buccia bianca”, il guanciale, selezionato in piccole aziende agricole che utilizzano metodi tradizionali di lavorazione, la pasta all’uovo, rigorosamente fatta a mano come ha insegnato Mamma Gisa.

giulio pane e ojo
Lombrichelli all’etrusca
giulio pane e ojo
Saltimbocca alla romana

“Mio nonno Giulio, che faceva l’oste, mi diceva: non ti potrai mai arricchire con la ristorazione, devi dare un servizio”. E io mio sono concentrato su quello”, ricorda David Ranucci.

Già alla fine del 1999, i ventotto posti a sedere di Giulio Pane e Ojo non erano più sufficienti” – si legge nel suo libro Oste da 100 anni (Edizioni Greggio Comunicazione) , che racconta la storia della sua famiglia e la nascita della passione per la ristorazione. Il locale, quindi, si allarga per rispondere alle lunghe file che ogni sera si accalcano sul marciapiede di Via Muratori, nei pressi dello scalo di Porta Romana a Milano, di cui l’Oste è stato tra i primi ad intuire le potenzialità e che, oggi, è divenuto un’area protagonista di una incredibile accelerazione di sviluppo, non solo nel settore food.

Ristrutturazione dopo ristrutturazione, ampliamento dopo ampliamento, Giulio Pane e Ojo vanta oggi 5 sale: la sala Giulio, la Fraschetta, “un ambiente a me tanto caro e del tutto simile alla Fraschetta viterbese di mamma Gisa”, la Quinta, il Convivio, con un unico lungo tavolo dove tra commensali si ricrea quell’atmosfera gioviale di un tempo, quando si divideva il tavolo con gli avventori dell’osteria anche non conosciuti. Infine, la Stalla, la sala che rappresenta al meglio l’animo viaggiatore dell’Oste Romano, con le atmosfere fusion, tra contemporaneità e tradizione, un bancone all’americana e i video wall accesi.

giulio pane e ojo

giulio pane e ojo

giulio pane e ojo

David Ranucci, infatti, viaggia da anni tra Italia, Francia, Spagna e Stati Uniti, con in valigia la sua esperienza nella ristorazione. Proprio negli Stati Uniti, a Miami, sta per inaugurare un nuovo spazio: il Baiocco, che vedrà la luce in un edificio dello stile coloniale, ristrutturato ad hoc per creare una perfetta commistione con la lunga tradizione culinaria di famiglia, tramandata nel tempo grazie all’Oste Fondatore.

Una sfida sempre aperta la vita di David Ranucci, che lo ha portato a creare a Milano quella che ormai è conosciuta come la #Piazzetta dell’Oste, cioè lo slargo di Via Muratori oggi sede di ben 3 ristoranti a marchio Ranucci: dopo Giulio Pane e Ojo, infatti, si sono aggiunti Casa Tua Osteria dedicata alla cucina delle Province Toscane e Abbottega, che in tutto vuol ricordare le antiche osterie con i sapori delle tradizioni di Lazio, Umbria e Toscana.

Dalla fondazione della Fraschetta di vicolo Pozzocupo a Montefiascone sono passati più di 100 anni. Eppure la storia della cucina di mamma Gisa e Nonno Giulio non poteva essere più viva di così.

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