Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 27 Maggio 2022

Il Principe: a Pompei la cucina giramondo di chef Gian Marco Carli

il principe

Piatti che sono il frutto di viaggi e desiderio di rilanciare la tradizione. Gian Marco Carli, chef de Il Principe di Pompei, esprime tutto sé stesso in un menu divertente, essenziale quanto basta a farci girare la testa.

Ristorante Il Principe, a due passi dal Santuario di Pompei. Accogliente, con leggerezza e calore umano, l’arredo – come le luci – studiati per scaldare occhi e cuore. Tanti gli elementi di pregio, lasciati nudi a mostrare la loro fattura. Eleganza che non intimidisce, in un’atmosfera che ben dispone al desco. Tanta qualità. Materie prime, tecnica, il desiderio di esprimersi con personalità a favore di una cucina contemporanea. Il tutto, avviene a Pompei, luogo ricco di storia e di rimandi al passato.

Decisi ad attraversare quel ponte che Il Principe sta costruendo verso il futuro, siamo andati ad assaggiare il nuovo menu. Ne abbiamo ricavato un totale appagamento sensoriale. Cibo che nutre la mente, grazie ai continui mix and match di ingredienti nostrani e internazionali. Preparazioni che nutrono il cuore, grazie alla verità con cui si fa ristorazione concreta ma ludica. Gian Marco Carli è figlio d’arte, di quei Pina e Marco Carli che, sempre a Pompei, sono stati stella Michelin per 15 anni. Oggi Gian Marco rilancia senza vincoli di cordone ombelicale e con spirito rinnovato.

In sala, Claudia Langella – compagna di vita dello chef – e Massimo De Simone, sommelier con il fuoco sacro. Quello che lo costringe a stanare aziende vinicole piccole e interessanti, per innalzare calici degni di una cucina che promette e mantiene il giusto equilibrio tra azzardo e certezze. Si mangia all’interno oppure nel fiorito dehors, tecnica in cucina e tanta libertà a tavola.

La proposta gastronomica

Per noi, menu degustazione guidata dallo chef de Il Principe con abbinamento vini. L’inizio è col botto: un Benvenuto che consegna piccole preparazioni di ispirazione classica, l’aperitivo al bar. E quindi Arachidi, trasformati in burro di noccioline da spalmare sui pani integrali e di semola fatti in casa. Ci sono anche grissini, cracker e, immancabile, l’olio extravergine di oliva. La zeppola che non è dolce, ma ripiena di ragù alla genovese e cosparsa di pecorino bagnolese (al posto dello zucchero). Cialda di grano arso con stracotto di maiale nero e ricotta di pecora affumicata e poi le olive. Immancabili in ogni aperitivo che si rispetti, qui diventano un morbido gelé, mentre – tutta da spalmare – campeggia la Salsa barbecue preparata con pomodoro San Marzano. Immaginate un ketchup, trasportatelo in cucina da chef Carli, aggiungete intensità a profusione e liberate le emozioni.

Sul fronte alcolico, scaldiamo i motori con Franciacorta SoloUva, Chardonnay in purezza e dosaggio zero. Curiosità: la seconda fermentazione in bottiglia viene attivata dall’aggiunta di mosto congelato. Fresco e arioso, richiama miele, erba fresca, mela, ma anche agrumi. Avvolgente e di lunga persistenza.

Proseguiamo poi con Tataky di tonno marinato, latte di cocco, chutney di mango, lime ed olio al coriandolo. Un piatto che inebria come l’aria di primavera, in un continuo tira e molla tra sapidità e dolcezza. Beviamo Vermentino di Monteverro 2021 e ci prepariamo al carciofo. Precisamente, Cuore di carciofo in 3 cotture, vellutata di patate affumicate, cenere di carciofo arrosto, olio al prezzemolo. Piatto che riprende tutti i carciofi della Campania, stufati, arrosto, il risultato è morbido e totalizzante. Come il Rudus delle Ferriere, la Falanghina di Casa Esposito. Un sorso che costringe a rivedere le aspettative di un vino ancora snobbato, qui capace di mettere un prezioso timbro aromatico in mezzo alle altalene che animano il piatto.

Momento carboidrato. Risone di semola selezione “Gerardo di Nola” alla pizzaiola, baccalà confit, fuso di provola dei Monti Lattari, chips di aglio al latte e sfere di yuzu. Semplice l’idea, piena di territorio e tradizione, eppure il piatto ha il fascino di una prima volta. Interessantissima new entry in casa Carli.

Giriamo un po’ il mondo con i Dumpling al vapore, ripieni di ragù bianco di coniglio e riduzione di coniglio alla soia. Involucro di ispirazione asiatica, così come la suggestione del coniglio con la soia. Si mangia con le bacchette ed è uno di quei piatti che divertono da morire,   vorresti non finissero mai. Non per caso, beviamo It’s a Game 2019, Merlot e Cabernet Sauvignon  di Bibi Graetz, Toscana.

Sul fronte proteico, inoltre, assaggiamo la Pancia di maialino in lenta cottura, chutney di mela fuji, tartare di mela verde marinata zenzero e cannella, croccante di mela red e jus alle mele annurche. In abbinamento, Quintessenz di Cantina Keltern. Cabernet Sauvignon, pieno di frutto e di tutta la profumata acidità tipicamente altoatesina.

Chiudiamo, infine, con il Babbà bagnato al whisky torbato, chantilly montata agli agrumi e albicocche in confettura, accompagnato da Bukkuran 2014, Passito di Pantelleria firmato Marco De Bartoli. Un finale che accresce – e sigilla – tutte le emozioni provate. In questo costante abbraccio di sapori che sanno sfidarsi ed incontrarsi puntualmente. Con vini che si infilano tra le note e completano uno spartito di gran classe, piccola pasticceria finale compresa.

Info utili

Ristorante Il Principe

Via San Bartolomeo, 4

Pompei (Na)

Tel. 081 8505566

Il sito