Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 30 Settembre 2020

Il re del risotto Davide Botta e la sua “cucina in moderna evoluzione”

re del risotto

Il re del risotto? Con una carta dedicata a Isola della Scala, Davide Botta porta il Vialone Nano IGP nel mondo. Lo abbiamo incontrato e, tra un assaggio e l’altro, ci ha svelato i segreti per un’onda perfetta.

Davide Botta è il re del risotto: il suo L’Artigliere ospita il museo del Vialone Nano IGP di Isola della Scala. Il ristorante, meta imperdibile per gli amanti della buona tavola (stranieri e italiani), ha solo otto tavoli nel cuore di un mulino del 1612 perfettamente intatto, una pila a pochi passi dalla settecentesca Villa Boschi.

Storia, cultura, savoir fair. Il nostro re del risotto, Jeunes Restaurateur d’Europe di primo pelo, dal 1997, non è stato sempre qui. Nasce a Gussago nel franciacortino con il suo primo L’Artigliere, poi arriva a Santellone nel bresciano in un resort accompagnato da centro benessere e SPA, prima di innamorarsi di Isola della Scala, territorio degli Scaligeri.

re del risotto
Davide Botta

La carta dei risotti

Irresistibile la carta dei risotti che seguono la stagionalità degli ingredienti mettendo sempre in primo piano le due eccellenze del territorio: il Vialone Nano IGP di Isola della Scala e il Carnaroli Veronese. “Il riso è come un foglio di carta bianco dove poter disegnare ciò che si vuole” ama ripetere il re del risotto.

Consigliamo “I fantastici 4”: un percorso degustazione di tre risotti a scelta con il finale di Creme caramel alla liquirizia, parfait al cioccolato e zafferano per un’ottima qualità prezzo di 46 euro.

Dalla carta i risotti che ci hanno fatto battere il cuore sono quello appena affumicato con crudo di gambero rosso, limone candito e caviale d’aringa, irresistibile il Risotto al mango con Ombrina affumicata sesamo nero e limone nonostante fossimo scettici sull’abbinamento e quello alle carote, capasanta cruda, polvere di radicchio e finferli, per gli amanti del pesce.

Ma se spaziamo sulla carne troviamo tutto l’estro e il gusto di Davide Botta: l’indecisione regna per stabilire il risotto migliore. Si contendono il titolo il Risotto al Grana Padano Riserva 24 mesi con fondente di cipolla rossa e quaglia arrosto (tra i signature del ristorante), il Risotto al “Bagos” scaloppa di foie gras e riduzione di Moscato d’Asti e il Carnaroli al taleggio, tartara di manzo e granella di olive.

In sala la compagna di Davide Botta, Flutra Muca, accoglie con il sorriso, dando leggerezza e regalando quel tocco femminile, insostituibile, in una sala dove tutto è curato nei minimi dettagli.

Il segreto per il risotto perfetto

Davide Botta ci svela i suoi segreti per realizzare il risotto in “modo scientifico”: vi sono delle proporzioni da rispettare. Per ogni 100 g di Vialone Nano IGP bisogna calcolare 200 g di liquido (circa 25 g di vino, a scelta tra rosso o bianco a seconda del condimento, e i restanti 175 g di brodo). Il riso viene tostato a secco e quindi sfumato con il vino per donare acidità al piatto, che rimane anche in cottura, e poi aggiunto man mano il rimanente liquido.

Altro segreto importante: il burro deve essere inserito a temperatura molto fredda con la proporzione 40 g su 100 g di burro (non abbiamo mai detto che il re del risotto non usasse una bella quantità di burro!) e mescolato con una frusta che permette di inglobare aria, rendendo il risotto cremoso senza l’aggiunta di ulteriore burro.

La filosofia della mia cucina si basa sulla verità degli ingredienti. La verità è dentro l’ingrediente ed è ben nascosta, ma la cucina è un mezzo per tentare di farla venire alla luce, semplicemente” racconta Davide Botta.

E continua: “La cucina è tradizione, seppur adoro esplorare tecniche e sapori internazionali o nuovi. Nei piatti della tradizione bisogna saper estrapolare anche solo un ingrediente o una tecnica, in modo da riuscire a comprenderne a pieno le emozioni di un tempo ormai lontano, di cui ancora però si percepisce il profumo, il gusto e le sensazioni. Amo definire la mia una cucina in moderna evoluzione, un mio piccolo contributo al rinnovamento”.

E per chi volesse fermarsi la locanda ha anche cinque camere, appena sopra il museo che raccoglie attrezzi originali qui trovati, nominate con le tipologie di riso: Carnaroli, Arborio, Vialone nano, Venere e Basmati. Una bella novità è la nuova zona relax, con mini SPA idromassaggio e lettini per godere del sole della campagna del riso di Isola della Scala.