Succede a Firenze, dove “Insolita Trattoria” decide di ribellarsi alla maleducata abitudine definita “No Show”, ovvero quella di prenotare e non avvisare in caso di cambio di programma. Debutta così nella scena ristorativa “la prenotazione con caparra obbligatoria”. Capiamo meglio.
“Danni per 64mila euro in sei mesi, vogliamo essere assimilati all’acquisto di viaggi o concerti. Rimborso totale per disdette entro 48 ore”. Sono queste le parole dello Chef Patron di Insolita Trattoria a Firenze Lorenzo Romano, in foto.
Facciamo qualche passo indietro. In gergo tecnico, il No Show, è un fenomeno attraverso cui un cliente prenota un determinato servizio e, senza preavviso, non si presenta al momento di usufruirne. L’origine di questo termine è da attribuirsi al settore aeronautico, dove la mancata presentazione all’imbarco, ha portato le compagnie aeree a dotarsi delle cosiddette “no show rule”: una serie di regole con cui i vettori disincentivano questo comportamento.
Ma il fenomeno del No Show non affligge solo i voli aerei, anzi. Sempre più spesso, e con importanti ripercussioni economiche, la mancata presentazione è una pratica purtroppo comune quanto diffusa del settore ristorativo e che ha toccato negli ultimi anni vette del 34% aggravando una situazione già molto compromessa da pandemia e restrizioni, mancanza di personale e speculazioni varie.
Alla maleducata abitudine che, senza adeguate contromisure, espone il ristoratore a nuovi danni economici, l’Insolita Trattoria di Firenze risponde con “la prenotazione con caparra obbligatoria di 55 euro a persona“.
La decisione è di Lorenzo Romano, chef patron del ristorante in viale D’Annunzio, che ha così voluto invertire una tendenza potenzialmente deleteria per la sopravvivenza stessa del ristorante, considerato che il danno derivante dalle mancate prenotazioni è arrivato a 64mila euro in sei mesi.
“Tra chi prenotava per poi non presentarsi e chi veniva con oltre un’ora di ritardo – racconta Lorenzo Romano – il fenomeno c’è sempre stato, ne ho memoria sin da quando ho iniziato a lavorare, quindici anni fa. Negli ultimi anni però è aumentato parecchio, perché il vizio che finora era soprattutto dei turisti esteri adesso ha contagiato anche la clientela italiana. I rumors dicono che nelle città turistiche è ormai prassi prenotare più locali insieme per poi presentarsi in quello più comodo, in base al resto degli impegni della giornata. Per ristoranti che hanno pochi coperti come noi – aggiunge – il danno è doppio: all’attività, che resta con un tavolo vuoto, e agli altri clienti che prenotano e magari trovano tutto completo perché il tavolo è stato bloccato da personaggi irriguardosi”.
All’origine della scelta di Lorenzo Romano non c’è solo evitare le perdite economiche ma anche il desiderio di incentivare questi comportamenti.
Ho un ristorante con pochi posti – insiste Lorenzo Romano – e ho bisogno che chi prenota mi garantisca la sua presenza. In fondo è un accordo reciproco, un ‘patto’ col cliente: io mi impegno a riservargli uno dei miei pochi tavoli e a offrirgli i miei servizi, ma lui deve impegnarsi a presentarsi il giorno e l’ora a cui ha riservato il tavolo.
Come funziona la disincentivazione del “No Show”
Una caparra obbligatoria di 55 euro con garanzia di rimborso totale in qualsiasi momento, seppur con diverse motivazioni: fino a 48 ore è previsto il rimborso della cifra, oltre quella scadenza il ristorante dà al cliente che disdice un voucher da utilizzare entro 3-6 mesi.
Ma esiste anche un pacchetto premium per chi prenota e paga l’esperienza in anticipo: in omaggio un aperitivo (controvalore 40 euro), più acqua e caffè. Mentre, chi all’Insolita Trattoria vorrà festeggiare una propria ricorrenza, sarà omaggiato di una targhetta adesiva in oro e grafite, che potrà essere incisa con un chiodo e riempita con i propri pensieri.
Come è stata accolta finora la Caparra?
Bene, direi. Da quando siamo partiti – conferma lo chef dell’Insolita Trattoria – pensavo peggio. I ‘no-show’ sono stati praticamente eliminati, mentre le disdette non superano il 20%. Finora abbiamo rimborsato la cifra solo in due casi, a persone che avevano cancellato in anticipo per questioni legate al Covid. Solo a un paio di clienti la caparra non è piaciuta perché giudicata troppo impegnativa: abbiamo notato che è più sostenibile per cene di coppia, più difficile da gestire nel caso di gruppi più grandi perché è difficile che chi prenota possa anticipare una somma, ad esempio, di 220 o 330 euro. Ancora il settore non è regolato in maniera chiara, la caparra è prevista per le strutture ricettive come alberghi o campeggi, ma non ancora per i ristoranti. Vogliamo essere equiparati a ciò che accade quando si acquista un biglietto aereo o quello di un concerto: lo si compra con largo anticipo, senza polemiche.
Ad essere fuori dagli schemi e lontano dall’ordinario non è quindi solo la cucina dell’Insolita Trattoria incentrata sulla ricerca dello stupore e sulla sfida alla vista, ma una filosofia concreta che anima tutte le cose. Prenotare (e non disdire senza avvisare) il proprio tavolo in questo ristorante segnalato in guida Michelin Italia 2023 significa cimentarsi col concetto di deception gastronomica, ossia preparazioni e accostamenti inusuali che inducono il commensale a rivedere le proprie certezze, in tema di percezioni sensoriali, più varie ed eventuali.
Insolita Trattoria
viale Gabriele D’Annunzio 4r, Firenze
tel.055 679366
