Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 09 Dicembre 2022

Portare il mondo sulla via del Sale: la sfida di Fabrizio Tesse a La Pista del Lingotto di Torino

Dal Ristorante Carignano (1 stella Michelin) Fabrizio Tesse, lo chef ligure ex allievo di Cannavacciuolo, ha spiccato il volo ed è atterrato nella “nuova” Torino.

È atterrato da pochi mesi sulla Pista del Lingotto di Torino, ma ha già portato tra le piante del giardino pensile più grande d’Italia il gusto del sale, raccolto lungo l’antica via che dalla Liguria, passando per Genova arrivava fino alla Lombardia e al Piemonte. Lo chef Fabrizio Tesse, ligure di origini (precisamente Molini di Triora, non lontano al famoso paese delle streghe) ma cresciuto professionalmente tra Milano e Piemonte con alcune fermate all’estero, in questa sua ultima tappa non ha dovuto fare molta strada, soltanto attraversare la città partendo dalla centralissima via Mazzini dove si trova il Ristorante Carignano, in cui ha conquistato l’ambito macaron, la prima stella Michelin.

A La Pista, di proprietà del gruppo Gerla 1927, porta la sua idea di cucina giocata sulla memoria evocata dai gusti codificati e sviluppata e in tre i percorsi degustazione: 7 corse (€ 105.00), 5 corse (€ 85.00) e Anatra in tre servizi (€ 70.00).

Obiettivo: trasmettere in maniera nuova sapori riconosciuti, che tutti hanno nella memoria.

“Sono felice di iniziare questa nuova avventura con Gerla 1927 che rappresenta una sfida decisamente stimolante. La Pista è per me un luogo di grande ispirazione, dove si respira la storia di Torino, una città nella quale sono ospite ma che mi ha fatto sentire come a casa.

Vogliamo fare de La Pista un ristorante a vocazione internazionale. Gli ingredienti ci sono tutti: una location favolosa, con la storica pista di collaudo delle vetture Fiat, diventata il simbolo dell’architettura industriale e un giardino pensile con più 40.000 piante. Alle spalle una solida proprietà con cui è possibile fare grandi cose”

Quanto della tua filosofia di cucina si rispecchia nel nuovo menù de La Pista?

“Nelle mie esperienze mi sono sempre portato dietro il codice di gusto con cui sono cresciuto. Da bambino mi sono formato su certi sapori che ripropongo oggi nei miei piatti. Sono piatti in cui è ancora possibile seguire le tracce di quella via del Sale che dalla Liguria portava in tutto il Nord Italia il baccalà e le acciughe, non solo ingredienti ma metodi di conservazione e merce di scambio.

Li contamino con tutto quello che mi sono portato dietro dalle esperienze in Italia e all’estero, una su tutte quella a Hong Kong.”

La Pista è per me un luogo di grande ispirazione, dove si respira la storia di Torino, una città nella quale sono ospite ma che mi ha fatto sentire come a casa.

Quali sono i piatti iconici della tua cucina che ti sei portato dietro?

“Nel primo menù lanciato a La Pista ci sono per esempio lo gnocco di seppia con brodo di funghi porcini, un piatto giocato sull’umami che ricorda quel sapore tipicamente orientale ma che si può ritrovare anche in tante nostre materie prime.

Plin d’orzo, Prescinsêua e scampi è un viaggio nel tempo tra Liguria e Piemonte. Il Plin classico piemontese, con un impasto speciale a base di orzo, ripieno di Prescinsêua – formaggio tipico della focaccia di Recco – e finanziera e scampi.”

E i nuovi piatti?

“Tra le nuove proposte in carta abbimo Testacoda, un omaggio a questo luogo, la pista di collaudo delle vetture Fiat. Testina di vitello croccante alla Torinese, coda di vitello brasata, giardinetto di rape all’agro e salsa del Cirighet, anche detta salsa del chierichetto, storica salsa delle Langhe che in origine accompagnava le uova al tegamino.”

Come è nata la collaborazione con il gruppo Gerla?

“Dopo il lockdown, mentre ero a caccia di nuove idee e nuovi stimoli, ho incontrato Roberto Munnia, un uomo che stimo molto perché fa succedere le cose. La sua voglia di investire e di credere in un progetto ambizioso di crescita mi ha conquistato e sono felice di far parte di questo progetto. Lo stimolo nasce anche dalla possibilità di “entrare” nelle cucine di un grippo come Gerla 1927 e contaminare i locali diffusi a Torino e nei dintorni.”

Quanto è importante per il successo di un ristorante la brigata in cucina e in sala?

“È fondamentale: sono fortunato perché ho avuto la possibilità di scegliere la mia squadra. Al mio fianco Roberto Stella, formatosi a Sanremo con Bartolini, con cui abbiamo lavorato molto bene al Carignano, in pasticceria la Pastry Chef Evi Polliotto e in sala i bravissimi Enrico Barberis che arriva da Condividere e Alessandro Guglielmi da Piano 35.”

E i vostri prossimi progetti?

“Con Gerla 1927 abbiamo appena lanciato il panettone salato gourmet in collaborazione con Evi Polliotto, capo della brigata della pasticceria storica e da qualche settimana Pastry Chef de La Pista. È un panettone salato con impasto a base di lievito madre e inserto di fichi e castagne bollite. All’interno della confezione si possono trovare le istruzioni per il completamento del piatto: tagliare a fette il panettone, tostarlo in padella o al forno e farcirlo con una crema al lardo ed erbette da spalmare al momento in cui si serviranno le fette calde.

Per questa primavera abbiamo poi in cantiere il progetto di aprire il Lounge bar sul tetto, in cui gli ospiti potranno sedersi nel giardino pensile per un cocktail vista “nuova Torino”, accompagnato da snack ideati da me e dalla brigata in cucina.”