Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 27 Maggio 2022

Joseph Micieli lancia una linea di prodotti omaggio alla Sicilia

joseph micieli

Joseph Micieli, il “cuoco -pescatore” di Punta Secca, si racconta attraverso 12 materie prime di eccellenza che portano la sua firma. Lo abbiamo intervistato e ci siamo fatti raccontare questo importante progetto nato in tempo di lockdown.

La pandemia che, da più di un anno ormai, ci costringe a vivere un’esistenza al di là di ogni possibile immaginazione, è stata, per molte persone, un modo per scoprire nuove attitudini e opportunità. Alcuni, infatti, hanno considerato il lockdown come un’occasione di crescita personale e professionale che ha originato nuovi progetti grazie ai quali si è evidenziata una grande capacità di resilienza. Anche per lo chef Joseph Micieli, patron dei ristoranti Scjabica – Cuoco Pescatore e Cucina Costiera, entrambi a Punta Secca, in provincia di Ragusa, zona felicemente nota al grande pubblico quale location della fortunata serie televisiva del Commissario Montalbano, sembra che la “clausura forzata” sia stata foriera di tante interessanti novità culminate nella realizzazione di un progetto che aveva da tempo nel cassetto.

Il giovane chef, conosciuto anche dal grande pubblico per la sua presenza in più stagioni nel format televisivo della Rai “La Prova del Cuoco” ha, infatti, “approfittato” del lockdown per dare vita al suo progetto di ricerca che lo ha condotto alla creazione di una linea di 12 referenze di prodotti a sua firma in grado di rappresentarne in pieno la filosofia gastronomica. 

“Dopo una prima fase di cautela estrema, con la mente più fresca che mai, ho messo su carta l’equivalente di idee pregresse e nuove prospettive, evolutesi in progetti rimanendo sempre fedele alla mia ricerca. La mia personale “ricetta” si fonda su un approccio maniacale alla qualità, nessun compromesso a riguardo. La mia cucina è di un intreccio di uomini, donne, materie prime del circondario locale. Tutti questi ingredienti sono stati tradotti in un progetto che comprende prodotti di eccellenza per un’esperienza di degustazione unica e memorabile” ha detto il giovane chef. 

Ho focalizzato i miei piatti – continua chef Micieli – puntando l’attenzione sulle materie prime ricorrenti nella mia cucina. Ho creato abbinamenti e gusti che parlano di Mediterraneo ma che, soprattutto, danno il senso della sostenibilità della pesca, del costante rapporto con i produttori che sono, comunque, il motore primo di ciò che poi viene affinato in cucina. Inoltre, ho cercato di trasferire, all’interno di ciascun prodotto, il mio legame con il territorio guardando la Sicilia nella sua interezza, nelle tante diversificazioni e ricchezze, nella poliedricità e coesistenza di culture marinare”.

Sono stati mesi, quelli trascorsi, in cui lo chef di Punta Secca ha lavorato senza sosta per dare un senso e un significato a questo lockdown che ha profondamente colpito attività commerciali in genere e la ristorazione in particolare. “La lezione più grande di questa pandemia è l’attenzione allo spreco, nella vita quotidiana, nei conti economici, nella materia prima. Dando il via a questo progetto, i giorni non sono stati più interminabili, anzi, addirittura, ho dovuto fare una corsa contro il tempo per consentire la nascita di questa nuova linea a cui ho dato il mio nome perché racconta di me e della mia visione della cucina, della ristorazione, del mangiare bene e sano e del cibo che deve essere anche goloso e verace”.

E alla domanda circa la ripartenza del comparto ristorativo ha risposto “ La ristorazione di qualità, con dietro sostanza e progetti, non avrà problemi a ripartire. È importante sapere che, dopo questa esperienza negativa, le persone avranno ancora più voglia di un riscontro sincero al ristorante, è fondamentale potenziare i servizi di sala per non farsi trovare impreparati. Pensare al proprio ristorante come un brand sarà un valore aggiunto anche per arrivare ‘dentro’ le case dei clienti. Ecco perché ho pensato a una linea specifica in grado di rievocare anche in casa il gusto dei piatti della memoria”. 

A proposito di piatti della memoria, quando gli chiediamo il suo non ha esitazioni “I Paccheri della domenica con ragù di tonno rosso, fonduta di caprino della razza girgentana e pangrattato al limone candito, un piatto confrontante, corroborante e rigenerante. Gustoso, dolce, cremoso e ghiotto che nasce dal desiderio di replicare la pasta al forno, con lo stesso approccio ma ricercato. È un piatto che s di famiglia, una consolazione gastronomica (e non solo)” ha concluso Joseph Micieli.

I prodotti

La linea di prodotti è composta, dunque, da 12 referenze ed è acquistabile attraverso il sito. Ciascuna di esse rappresenta un omaggio alla Sicilia a cominciare dalle materie prime eccezionali fino alla lavorazione delle stesse in modo artigianale. Tra queste c’è la pasta ottenuta da una semola 100% grano Russello, macinata a pietra con l’aggiunta di acqua minerale, coltivata e molita a Modica, in provincia di Ragusa. Sarà venduta anche nei circuiti del macrobiotico in quattro formati i paccheri, la calamarata, gli spaghetti e le busiate corte siciliane, il formato preferito dallo chef. 

Poi c’è l’olio extravergine di oliva prodotto a Chiaramonte Gulfi, in provincia di Ragusa, in un luogo vicino al fiume Dirillo. Questo appezzamento di terreno ha condizioni atmosferiche e di umidità particolari in quanto vicino al fiume. La varietà è 100% tonda iblea, autoctona della zona e rispecchia le caratteristiche dell’olio che Joseph adora in quanto custodisce i profumi, è incredibilmente aromatico e rappresenta un vero estratto e profumo di Sicilia. 

Il tonno è presente in tre varianti: Filetti di tonno rosso cotto in acqua e sale e messo nei vasetti e colmato con olio extravergine di oliva. La Ventresca di tonno rosso anch’essa in olio extravergine di oliva e I Pezzettini di tonno rosso dati dall’insieme di ventresca, tarantello e tonno, con un’apposita preparazione che rende questo prodotto pregiato e si presta a molteplici utilizzi. 

Tra i condimenti troviamo il Ragù di tonno che viene fatto accutturare (in dialetto siciliano, che vuol dire cuocere), per due ore, il tempo necessario per restringere e risultare denso, poi viene confezionato e il Sugo delle feste in cui al pomodoro sono aggiunte spezie come cardamomo, chiodi di garofano, cannella e pepe. Il sugo si presenta denso, corroborante, dolciastro. 

Pangrattato condito alla siciliana (muddica atturrata) era il formaggio dei poveri e fa parte della cucina dello chef Joseph Micieli sin dall’apertura dei suoi due ristoranti, Scjabica-Cuoco Pescatore e la trattoria Cucina Costiera by Scjabica. È una ricetta di cucina del recupero a base di pane grattugiato a cui si aggiungono salsa di pomodoro, origano selvatico, caciocavallo Ragusano stagionato, olio extravergine di oliva. Grazie alla tostatura si arriva a una concentrazione di oli essenziali e si sprigionano i profumi custoditi all’interno del pane. L’utilizzo è estremamente versatile, oltre a condire la pasta con le sarde, è un buon alleato con il ragù di pesce, nelle cotolette alla palermitana. Si può usare anche su una classica pasta al sugo di pomodoro o negli spaghetti aglio, olio e peperoncino. Insomma in qualsiasi ricetta serva il pan grattato. 

E, in ultimo, non poteva mancare la Caponataun piatto a cui lo Joseph Micieli è molto affezionato e viene proposto nel menu della trattoria Cucina Costiera by Scjabica, in quanto ben si sposa con la cucina di mare. È una ricetta autentica siciliana e riprende l’utilizzo del cacao amaro che, all’interno, rende armoniosa la preparazione, smorza l’aggressività agrodolce generata dal mix di aceto e zucchero e ingentilisce la degustazione, oltre a conferire una cromaticità più ricercata. L’utilizzo del cacao è una pratica lasciata in Sicilia dagli arabi e che continua a sortire effetti eccellenti in una cucina immediata e di cuore.