Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Lunedì 26 Settembre 2022

La Madernassa e la cucina identitaria di chef Giuseppe D’Errico

Giuseppe D'Errico

Da Roanne, comune della Francia centrale, alla provincia di Cuneo. Giuseppe D’Errico è tornato in patria, insieme al fratello Francesco, per prendere le redini della cucina de La Madernassa. Noi, in occasione della riapertura estiva del ristorante & resort, lo abbiamo intervistato.

Dopo un’attenta ristrutturazione, La Madernassa, il ristorante 2 stelle Michelin del resort di charme di Guarene (in provincia di Cuneo) di propietà di Fabrizio e Luciana Ventura e Ivan Del Piano ha riaperto le sue porte con un gran numero di novità. Non solo per quanto riguarda gli spazi, ma anche la brigata. Al timone della cucina è infatti arrivato l’executive chef Giuseppe D’Errico insieme al fratello Francesco nel ruolo di chef de cuisine.

Non potremmo essere più contenti –  dichiarano Ivan Delpiano e Fabrizio Venturadi aprire la stagione con Giuseppe e Francesco D’Errico. Hanno accolto con grande entusiasmo l’opportunità di riunirsi, dopo i loro singoli percorsi formativi. Sono partiti entrambi dall’Italia con gli insegnamenti del grande Maestro Gualtiero Marchesi. Giuseppe ha poi scelto la Francia con uno dei più prestigiosi ristoranti al mondo, La Maison Troisgros tre stelle Michelin.

Anche Francesco, dopo un’esperienza con Bottura, ha lavorato sei anni in Francia nel ristorante stellato Maison Decoret a Vichy dove, proprio con l’aiuto dello chef Jacques Decoret MOF, è arrivato in semifinale al prestigioso concorso MOF. Due percorsi separati quelli di Giuseppe e Francesco per forgiarsi e sviluppare individualmente capacità e sensibilità.”

La proposta gastronomica

Un ritorno in patria, dunque, che ha portato Francesco e Giuseppe D’Errico a proporre agli ospiti de La Madernassa una cucina 100% naturale, frutto di studio e ricerca delle materie prime migliori, nel rispetto del ciclo stagionale.

Ecologia etico gastronomica. Queste le parole chiave di una filosofia di cucina che vuole non solo conquistare i palati dei propri ospiti ma anche renderli consapevoli delle conseguenze che possono derivare dalle scelte compiute, anche a tavola.

Ed ecco quindi il menu, alla carta o suddiviso su tre percorsi di degustazione: uno con portate di ampio respiro che includono pesce, carne e le sfumature del territorio, uno interamente vegetariano ed un terzo, a mano libera, che si sviluppa su dieci portate per riflettere a pieno l’espressione dello Chef Giuseppe D’Errico.

A farla da padrona, in ogni portata, è la componente vegetale, insieme a tecnica e grande creatività come si può notare già dagli antipasti in carta. Tra questi “Tonné”, ovvero asparagi bianchi cotti in brodo di dashi e conditi con salsa tonnata, polvere e foglie di cappero oppure “Primavera Indiana”, scampo con mousse di cavolfiore, mela verde e salsa al curry Corsaire Roellinger.

Di grande effetto il “Risotto all’Oro Nero” cioè con tartufo nero e foglia d’oro così come “Inaspettatamente Gentile”, un raviolo del plin alla nocciola con gamberi rossi di Mazara, il suo consommé e infuso di fiori Tagete. Per gli amanti degli aromi affumicati, imperdibile “Torba mente” degli spaghetti cotti in estrazione di foglie di limone, whisky torbato e foglie di limone.

Tra i secondi, spazio al “Royal Rabbit” cioè al coniglio grigio di Carmagnola farcito con scampo e carote e pralinato con nocciole IGP del Piemonte. O ancora all “Anguilla Velata”: anguilla cotta allo yakitori con burro alle erbe aromatiche, uva sultatina di Pantelleria al Vermouth di Torino, ricoperta da uno strato leggero di lardo di colonnata.

A fare da coprotagonisti i vini. Selezionati attentamente da Giuseppe Palazzo, direttore di sala e sommelier con alle spalle esperienze in locali pluristellati di New York, sono studiati per creare accostamenti capaci di nobilitare e raccontare sensibilità al gusto e all’olfatto.

Giuseppe D’Errico: l’intervista

Cosa ti ha spinto a tornare in Italia per prender in mano le redini di un progetto ristorativo già pluripremiato come quello de La Madernassa?

“L’idea di “rientrare a casa” è sempre stata presente. Nel momento in cui mi è stato presentato questo progetto mi sono sentito ispirato e ho deciso di iniziare questo percorso che condividevo a pieno. Sto affrontando questa nuova sfida con estrema serenità. Anche grazie anche al supporto della proprietà che, dopo un periodo difficile, ha saputo mettermi a mio agio e indirizzarmi alla scoperta di quelli che sono i meravigliosi fornitori e prodotti di questo territorio. Sono consapevole di ritrovarmi in uno dei ristoranti più belli d’Italia”.

Se dovessi descrivere la tua filosofia di cucina in tre parole, quali sceglieresti?

“La mia filosofia di cucina si può riassumere in identitaria, semplice e generosa. Definirei il mio modo di cucinare identitario in quanto racchiude idee, racconti, esperienze ed emozioni talvolta anche in maniera provocatoria”.

Da cosa hai preso ispirazione per ideare il nuovo menu de La Madernassa. Quali sono le tue esperienze pregresse che ti hanno maggiormente influenzato per la sua realizzazione?

Amo scoprire l’arte nelle sue forme, visitare musei, gallerie e mostre di ogni genere. In queste occasioni mi lascio contaminare dalla visione artistica di chi ha saputo creare espressione e trasmettere passione con strumenti diversi dai miei”.

Quali sono i tre piatti attualmente in carta che ti rappresentano di più?
giuseppe d'errico

Al momento i piatti che più mi rappresentano sono Dripping di Gamberi di Mazara con arancia, cipolla in agro dolce e pralinato di cipolla e Profumi del Mediterraneo a base di rana pescatrice con olive, carciofini, pomodorini confit, jus di anatra e limone meyer confit. E poi Panna Cotta Mondrian alla vaniglia Bourbon con fiocchi di crepes alla nocciola, lamine di fragola, mango e ribes nero”.

Quali sono le differenze di approccio tra la clientela straniera e quella italiana alla cucina gourmet?

Io penso che il cliente straniero sia più abituato alla cucina gourmet per diversi fattori. Prima di tutto a livello di cultura e di formazione. In secondo luogo bisogna tener conto delle possibilità economiche che sono diverse dalla clientela media italiana”.

Cosa diresti ai clienti che desiderano provare per la prima volta la tua cucina nel ristorante di Guarene?

“Buon divertimento“.