Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 27 Maggio 2022

L’autunno arriva nel giardino di Acanto e nel menù dello chef Salvatore Giuliano

acanto palermo

Per molti chef la scelta delle materie prime può rivelarsi un’arma a doppio taglio poiché più alta è la qualità degli ingredienti utilizzati e, di contro, minore appare essere l’abilità necessaria per trasformarli in piatti degni di nota in grado di restare memorabili nella mente, oltre che nel palato, di chi li assaggia.

Quando, però, all’eccellenza dei prodotti scelti si unisce la creatività e l’ingegno dello chef che diviene capace di giocare con i sapori e di celebrare la stagionalità e territorialità in modo inusuale con abilità e competenza,  allora si può sicuramente affermare di trovarsi davanti ad un’esperienza gastronomica da ricordare.

È questo il caso dello chef Salvatore Giuliano al timone della cucina del ristorante Acanto di Palermo, aperto nel 2016. Ad accogliere i commensali il titolare Salvo Andò, da anni imprenditore nel settore della ristorazione, insieme alla moglie Rosaria Burzotta, affiancato da un personale altamente preparato e disponibile tra cui il bartender Andrea Faraci, nuovo arrivato nella famiglia Acanto, sono il perfetto biglietto da visita del ristorante.

Una volta dentro, si offre allo sguardo un luogo ameno in cui trascorrere il proprio tempo in maniera piacevole confortati da un ambiente accogliente ed elegante che è preludio alla ricercatezza gastronomica del giovane chef.

Salvatore Giuliano, classe ’86, nonostante la giovane età, può già vantare un ricco bagaglio di esperienze significative tra le quali quelle presso alcuni rinomati ristoranti ed alberghi di Palermo e provincia quali La Cuba, Enoristorante Bohème, Hotel Villeroy, Domina home Zagarella, Casa Florio, Palazzo Trabucco.

Grazie  a questi diversi contesti lavorativi Giuliano ha maturato una propria filosofia di cucina autonoma, convincente e ben delineata. “Tutto comincia dalla costante ricerca di materie prime di estrema qualità e dal valore etico di produzione da cui derivano piatti in grado di esaltare  il patrimonio gastronomico siciliano da cui amo attingere sapori dalla assoluta pienezza– ci spiega e continua – Il mio obiettivo è riuscire a tradurre in termini apparentemente semplici anche i piatti più elaborati”.

La creatività e la tecnica dello chef si incontrano in piatti che spaziano dalla tradizione siciliana alle creazioni di ricerca e innovazione. Il tutto unito alla cura per gli  abbinamenti e la presentazione che rappresentano quel “quid” in più che fa la differenza.

Con l’arrivo dell’autunno, lo chef ha mutuato i gusti della stagione della “memoria” per eccellenza e li ha utilizzati per  impreziosire il menù con piatti in cui convivono equilibrio, ricercatezza e armonia in grado di mettere d’accordo tutti i palati, vegetariani inclusi. Tutti i piatti proposti presentano, infatti, abbinamenti interessanti anche nella versione vegetariana di cui particolarmente apprezzabile è la continuità con il percorso sensoriale tracciato per il menù degli onnivori.

Così se da una parte il menù autunnale prevede tra gli antipasti la tartare di tonno con crema di lattuga, dall’altra propone una tartare di porcini con spuma di tuma persa, e ancora, al gambero con scaloppa di foie gras, in un immaginario match onnivori-vegetariani, si contrappone un tortino di orzo e avocado con polvere di pomodori secchi mentre ai calamari su fonduta fa da contraltare un altrettanto succulento cavolfiore al vapore sempre adagiato su una ricca fonduta.

Tra i primi, i ravioli di porcini e pecorino con brodo di verdure alla salvia e olio di nocciole accontentano sia i palati di onnivori che dei vegetariani (perfetti in abbinamento al Tascante – Contrada Rampante di Tasca), così come il dessert alla carota con topping di cioccolato bianco, salsa di ribes, quenelle di spuma di carote al sale e crumble di frolla, stupisce per la sua complessità e leggerezza accompagnato dal liquore azienda Maniscalco Chiaro di Luna. Diversa invece la proposta del secondo che vede involtino di triglia ripieno di cicoria e provola su vellutata di patate alle vongole cui è corrisposta la variante veg costituita da un involtino di zucchina ripieno di scamorza su hummus di ceci e quenelle di ricotta abbinato al Nozze d’Oro di Tasca.

Info utili

Acanto

Via Torrearsa 10, Palermo

Tel: 091 321458

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