Cucina di stampo contemporaneo ma con il classicismo dei grandi ristoranti francesi. Nella periferia a sud di Roma ha aperto le porte Metis.
Uno chef giovane, in un nuovo locale con cucina a vista e Chef’s Table. Ecco gli ingredienti di Metis, ristorante alle porte più a sud di Roma (tra Infernetto e Mezzocamino) prossima nuova meta dei molti che ricercano la cucina gourmet anche un po’ fuori città. A orchestrare il tutto, a esserne protagonista e attore primo è Fabio Dodero chef di appena 31 anni con la sua buona esperienza di alta ristorazione alle spalle. Con lui in questa nuova avventura anche il cugino Francesco Dodero che invece si occupa della gestione della sala.
Il locale
Il ristorante si presenta elegante con un unico grande spazio che dalla porta d’ingresso apre alla grande sala divisa dalla cucina a vista esclusivamente dall’ambiente dello Chef’s Table. In fondo, in un corridoio più nascosto, sono stati ricavati alcuni tavoli che, come gli altri in sala, hanno una parte delle sedute ricavate dal divanetto di stoffa marrone che corre lungo quasi tutto il perimetro del muro del ristorante.
Le restanti poltroncine sono di stoffa color giallo acceso, caldi e accoglienti come l’illuminazione ben posizionata all’interno del locale in grado di mettere in risalto anche i quadri alle pareti che ripetono tutti più o meno lo stesso motivo astratto ma con sfumature diverse. Motivo che con un po’ di fantasia a ispirazione classica ricorda il marmo o ancora di più l’alabastro con le sue striature più scure.
Fabio Dodero, alle spalle un percorso di studi di liceo classico dal quale deriva anche il nome del ristorante che tradotto dal greco vuol dire “astuzia” ma anche “sapere pratico che consente di mettersi nei panni dell’altro” o ancora “intelligenza di sopravvivenza”. Conclusi gli studi liceali Fabio inizia la sua carriera nella ristorazione trovando, come molti, l’incipit nella cucina della nonna (emiliana). Da qui inizia qualche esperienza di cucina alla quale affianca un corso all’Alma per approfondire metodi e tecniche.
Le tappe davvero importanti sul campo sono però all’estero, a Lione niente meno che sotto la guida dello Chef Bocuse e a Londra nell’Atelier di Joel Robuchon. Poi il rientro in Italia che è segnato dal ruolo di sous-chef da Materiaprima, che nel nel periodo di permanenza di Fabio ottiene anche il riconoscimento della stella Michelin.
La proposta gastronomica
Oggi da Metis la proposta per conoscere la cucina dello chef è divisa in tre con menù alla carta e percorso degustazione da tre e da cinque portate. L’impostazione del menù e la costruzione dei piatti sono senza troppi orpelli e parlano della calma e della moderazione che servono per raggiungere grandi obiettivi.
Nelle portate non c’è mai una spinta ridondante all’eccesso ma tanta tecnica e moderazione. I piatti sono buoni, ben eseguiti e molto centrati, di gusto ma soprattutto equilibrio e maturità. In apertura si possono trovare due crocchette di patate, una con rapa rossa e l’altra più spicy ma anche agrodolce grazie alla salsa che ricorda quella cinese, grissini, due tipologie di pane accompagnate da olio laziale Quattrociocchi e un ciuffo di burro al dragoncello.
Per antipasto via libera al Polpo e patate, elegante e appagante seguito dall’uovo pochè con crema di broccolo siciliano e tartufo nero, forse il piatto meno convincente per mancanza di consistenza al palato. Ottimo il Risotto alla rapa rossa, Blu di Bufala e noci, dolce ma non dolcissimo. Bilanciato e ben eseguito anche lo Stracotto di manzo con polenta e verza viola in cui la consistenza perfetta della carne si bagna nella polenta che sembra una salsa di farina di mais per quella sua delicatezza assoluta. Il cavolo viola salato e croccante completa un piatto riuscitissimo che apre le porte al pre-dessert fresco con sorbetto di lampone e praline.
A completare l’offerta di Metis, una piccola cantina con poche ma mirate etichette di vini naturali, bio e biodinamici oltre a una piccola sezione di bollicine dalla Francia.
Info utili
Metis
Piazza Enrico Martini 24 – Roma
TEL. 3468206136 – 0640066729
ristorantemetis@gmail.com
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