Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 22 Settembre 2021

Modica, le tappe gourmet da non perdere: Bonajuto, Accursio, Ruta e Floridia

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Siamo andati alla scoperta dei ristoranti che rappresentano il fiore all’occhiello della ristorazione di Modica e li abbiamo provati per raccontarveli (oltre che per il puro piacere della gola ovviamente). Il risultato? Un itinerario imperdibile che racchiude in sé il meglio del territorio. 

Modica è una città di vitale importanza per la storia della Sicilia e non solo. La Contea omonima è stata uno degli stati feudali decisivi e strategici del sud Italia oggi splendida in ogni vicolo e monumento. Non c’è angolo che non sia ricco di spunti artistici e culturali. Città natale di artisti importanti come Salvatore Quasimodo, la “città dalle cento chieste” è una delle tappe immancabili della Sicilia orientale.

A questa ricchezza storica, artistica e culturale si unisce quella altrettanto degna di nota rappresentata dalla cucina locale. Dalla cioccolata modicana fino alle ‘mpanatigghi o alle buonissime scacce o primi piatti incredibili come i lolli che favi o co maccu, la pasta che paddunedda, i cavatieddi, fino ai ravioli con la ricotta.

Non stupisce, quindi, che in questo territorio vasto abbiano trovato ispirazione tanti chef che hanno dato vita a una cucina altamente identitaria divenendo icone di questi luoghi al punto che, se già non bastassero le bellezze locali, ogni posto, di per sé, varrebbe il viaggio, figuriamoci, poi, quando i posti sono, addirittura, quattro.

Di seguito il racconto del nostro affascinante percorso gastronomico nel territorio di Modica.

Antica Dolceria Bonajuto

Prima di recarvi in qualsiasi altro luogo, se vi trovate a Modica dovete assolutamente passare dall’Antica Dolceria Bonajuto la cui tradizione è profondamente legata all’esperienza storica tramandata da generazioni dalla famiglia Ruta che dal 1880 segue le antiche tradizioni cioccolatiere.

Fu allora che Francesco aprì la prima bottega del cioccolato. Il  segreto di questa realtà è stato riuscire a trasformare un ingrediente naturale come il cacao in un mezzo attraverso il quale modificare e migliorare il tessuto economico del territorio modicano.

Una volta giunti in questo vero e proprio “tempio del cioccolato” lasciatevi tentare da tutte le golosità prodotte, oggi come una volta, nel laboratorio annesso al negozio. Impanatigghie e liccumie sono solo alcune delle impredibili leccornìe da gustare. Tra le novità, oltre alle tavolette di cioccolato di tutti ì gusti (consigliatissimo quello al sale!!!), troverete anche  il cioccolato bianco con zucchero muscovado, le uova di Pasqua “trapuntate” al cioccolato nero, bianco, rosa (colorato con paprika) e pistacchio e, da questa estate, un progetto che  ha lo scopo di unire l’arte dei monumenti a quella del cioccolato facendo di ogni tavoletta un vero e proprio “invito al viaggio”.

Accursio CraparoAccursio Ristorante 

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Accursio Craparo detto anche “il cuoco delle due Sicilie” ha costruito un percorso incredibile grazie a stelle Michelin meritate con il suo attuale Accursio Ristorante a Modica. Stelle e fama che lo hanno portato ad aprire in seguito Accursio Radici: luogo incantevole che immerge il cliente nelle origini e nelle passioni culinarie dello stesso Accursio. Un viaggio nel fulcro di un territorio a diretto contatto con la parte più arcaica e culturale della gastronomia sicula, cioè quella dei contadini e dei pescatori.

Sono molto legato al territorio e alle mie radici, mi piace ascoltare la materia prima ed assecondarla tirandone fuori l’essenza e trasferirla nel piatto creando quella che mi piace definire “tradizione futura – ci racconta lo chef e aggiunge-  Gli ingredienti che non possono mancare nella mia cucina sono l’olio d’oliva, la cipolla, ì prodotti ittici e vegetali e la carne. Provenendo da famiglia contadina sono cresciuto quindi con un’alimentazione molto mirata e attenta.”

Per me è stato fondamentale fare un’esperienza al Joia a fianco a Pietro Leeman, primo ristorante vegetariano in Europa ad avere una stella Michelin. Nel 2001, in tempi non sospetti, quando non si parlava minimamente dei valori di quel tipo di cucina, avevo già chiaro il concetto che una grande cucina si potesse fare in assenza di carne e di pesce. Ho avuto la fortuna di entrare nello staff del Joia ed è stata un’esperienza ha arricchito la proposta culinaria di Accursio Ristorante.

E poi ancora, in merito alle sue prerogative e capacità ha concluso “Le mie prerogative sul lavoro oltre che nella vita sono l’umiltà, il rispetto e la sensibilità perché credo fortemente che prima di aspettarsi qualsiasi cosa sia necessario dare il buon esempio”

La cucina di Accursio parte dalla tradizione siciliana fino a raggiungerne  l’essenza alla continua ricerca di un’identità ancora capace di sorprese. Nascono così piatti come Ceci, merluzzo mantecato, cioccolato, erbe e caviale e gli  Spaghetti di grano duro con acciuga, bottarga di tonno e finocchietto o I Trucioli di Pasta con fonduta di formaggio, limone, capperi e caffè . Altro  piatto imperdibile è la cipolla con pane speziato e noci, formaggio. Tra Ii dessert il Cannolo di ricotta e zucchero filato, gelato al Vecchio Samperi, pistacchio e arancia e l’Eclair di carruba alla crema con semifreddo al caffè. 

Claudio Ruta – Pietre Nere Resort

Pietre Nere Resort & Spa a Modica è una splendida realtà immersa nella campagna modicana, nei pressi del Parco Archeologico di Cava Ispica e a pochissimi km dal suo centro storico la cui proposta gastronomica è ideata e curata dallo chef Claudio Ruta declinata in base a diversi menu tematici. 

I menu degustazione nascono per creare dei percorsi visivi nel territorio: sarà come percorrere un pezzo di strada insieme. Un occhio particolare – aggiunge lo chef modicano – amo rivolgerlo all’aspetto nutrizionale, importante per me così come quello estetico, ed è per questo che i nuovi piatti inseriti in carta sono stati studiati, insieme ad una biologa nutrizionista, in modo da essere bilanciati oltre che gustosi”. 

Per l’estate, intanto, è stata realizzata una carta molto flessibile, con diversi menù a tema tra cui scegliere in attesa del Menu a là Grande Carte che verrà presentato in autunno. 

L’opulenza e i contrasti delle ricette barocche rivivono nei piatti dello chef Claudio Ruta ideati per la cena di gala del prossimo 24 settembre nell’ambito del festival Barocco e Neobarocco all’Antica Badia a Ragusa. Un menu degustazione di cinque portate ispirato alla complessità di sapori della cucina barocca iblea percorsa da tratti di modernità. Dalla classica caponata siciliana dove i cladodi sostituiscono le melanzane al Timballo di spaghettini con il ragù dei Monsù, per non parlare dell’immancabile Gallina Ragusana rivisitata dalla creatività dello chef Ruta per una cena-evento da non perdere.

Carmelo Floridia – Torre Marabino La Moresca

Il ristorante prende il nome dai maestosi alberi di Moresca, ulivi centenari che segnano l’ingresso del Relais Torre Marabino all’interno del quale si trova. Una vera e propria oasi di tranquillità, circondata dalla campagna iblea, dove si respira un pezzo di storia di questo territorio. La struttura era, infatti, un’antica torre saracena, risalente al periodo medievale, una fortificazione rurale nel tempo ristrutturata per conservarne la bellezza originaria.

Dentro, oltre al ristorante La Moresca, trovano posto quattro camere superior e tre suite per offrire al visitatore la possibilità di vivere un’esperienza completa. La buona cucina, il fascino rigenerante della natura iblea e la vicinanza con le città d’arte (come Modica, Noto o Marzamemi) sono il fiore all’occhiello. E per i winelovers non mancano le degustazioni in cantina proposte dall’azienda vitivinicola Marabino.

Alla guida della brigata di cucina lo chef modicano Carmelo Floridia, dotato di grande creatività, oltre che di professionalità, grazie alla quale riesce a  trasformare ogni singolo ingrediente in sapori inattesi, mai banali, il cui filo conduttore è la ricerca di sapori raffinati e fuori dal comune. 

“In tre parole la mia cucina è concreta, diretta e sincera. ci dice Floridia – Pochi fronzoli ma tanta sostanza divertimento. Mi chiamano chef ma io mi sento più un cuoco. Io amo cucinare, non soltanto cuocere.”

Oltre che dalle pietanze il menù che propongo mi  rappresenta per l’insieme degli ingredienti del territorio che scelgo in base alla stagionalità. È dalle nostre origini che occorre ripartire e questo è il messaggio che mi piace veicolare attraverso i miei piatti. I tre ingredienti che non possono mai mancare nelle mie creazioni sono le erbe aromatiche selvatiche, l’olio ectravergine, quello buono, e gli agrumi”. 

La carta proposta a La Moresca è agile, capace di spaziare dai piatti di mare a quelli di terra in equilibrio tra tradizione locale e spinta creativa, con l’attenzione sempre puntata sui prodotti di stagione. Su richiesta è, inoltre, possibile avere piatti gluten free, menù vegani con verdure biologiche prodotte dall’ azienda agricola, e menù per bambini, con piatti semplici, genuini e gustosi per rendere felici anche i più piccoli.

I tre menù proposti dallo chef sono: “Di terra Iblea”, quattro portate a base di prodotti del territorio, “Dal mare nostrum”, quattro portate a base di pesce e “Carta Bianca”, sei portate di cui tre di mare e tre di terra. Tra i piatti consigliati dallo chef:  le Perle di caprino ibleo, sesamo di Ispica tostato infusione di rape rosse, limone candito e yogurt o il Capocollo di maialino nero ibleo laccato allo sciroppo di carruba con caponatina di ortaggi in foglia di fico.