Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 29 Giugno 2022

Natale 2021: i panettoni artigianali d’Italia da provare

Appassionati di canditi e uvetta, questo articolo è per voi. Con il Natale alle porte, è tempo di parlare di panettoni. E se vi state chiedendo quali sono i migliori d’Italia secondo noi, qui potete trovare la risposta.

Come ogni anno, con l’arrivo del Natale la diatriba tra i puristi del panettone e gli amanti del pandoro si è riaccesa. Quale sia il dolce lievitato più buono delle feste non spetta a noi dirlo. L’importante però è che si tratti di un prodotto artigianale, realizzato con materie prime di alta qualità e realizzato secondo tutti i processi necessari per ottenere un dolce soffice, gustoso e salutare.

Dopo avervi parlato dei migliori pandori d’Italia, oggi vogliamo condividere una carrellata (in ordine sparso, senza punteggi o classifiche) dei più buoni panettoni artigianali che abbiamo provato dal Nord al Sud Italia.

Andrea Tortora – AT Patissier

Il “vero” panettone Milano. Soffice, profumato, semplice ma tecnicamente perfetto. Niente glassa, solo materie prime di altissima qualità e attenzione maniacale ai dettagli.  Andrea Tortora, guru della pasticceria e per anni pastry chef al tristellato St. Hubertus di Norbert Niederkofler, oggi titolare del brand AT Patissier, quest’anno ha creato il suo buonissimo panettone in soli 4000 pezzi, racchiusi in una latta elegante che riprende, in trasparenza, il pattern della pavimentazione della Galleria Vittorio Emanuele II. Solo burro, farina tipo 0 (quindi tecnica ma più profumata e con più fibre), miele d’acacia, lievito madre, uova da allevamento a terra, canditi e uvetta (28% sull’impasto). Vaniglia Madagascar e Bourbon per ogni chilo di prodotto, una grande quantità visto che si tratta di prodotti molto pregiati, che ora costano dai 600 agli 800 euro al chilo.

Vincenzo Tiri – Tiri 1957

E’ il Panettone più premiato d’Italia ed è sempre perfetto. Il Maestro Vincenzo Tiri di Aderenza, in provincia di Potenza, non si smentisce mai. E’ stato tra i primi a sfidare la tradizione del Panettone, la cui ricetta storica prevedevs solo due fasi d’impasto, e a reinventarlo, rendendolo più soffice, profumato e digeribile. Il suo metodo prevede 3 fasi d’impasto e 72 ore di lavorazione. Profumo indimenticabile e morbidezza unica, impreziosito dall’uvetta australiana e dall’Arancia Staccia lucana, per un legame stretto col territorio.

Sal De Riso

Anche quest’anno il Maestro Pasticcere Sal de Riso delizia da nord a sud i palati degli italiani con le sue proposte dedicate al dolce re della tradizione natalizia nostrana, tra grandi classici e gustose novità. Salvatore de Riso, Presidente AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), porta come ogni anno sulle tavole della Penisola panettoni golosi e colorati. La prima deliziosa novità di quest’anno è il Panettone I Tre Cioccolati Gianduia, con crema al gianduia e gocce di cioccolato bianco, fondente, nocciola e al latte. La seconda invece è costituita dal Cioccoloso all’Albicocca e Vaniglia, che ha un soffice impasto al cioccolato fondente farcito con spicchi di albicocche farcite alla vaniglia, ed è pronto a sorprendere amici e parenti con la sua bontà. Le due deliziose novità si aggiungono alle 16 versioni di panettone che hanno già conquistato il palato degli italiani nelle festività precedenti, tra cui il neo vincitore della II edizione di Panettone World Championship Sua Maestà il Milanese, che racchiude una farcitura di uvetta, cedro e arancio candito.

Il panettone con burro salato di Errico Recanati

Burro salato affumicato e un tocco di brace per l’originale e buonissimo panettone firmato dallo chef stellato Errico Recanati del ristorante Andreina. Il lievitato è abbinato a un vasetto di caramello salato da spalmare su ogni fetta, per un gusto ancora più intenso e deciso.

Il panettone di Giancarlo Morelli

Una ricetta speciale, un lievitato artigianale prodotto dalla fantasia creativa dello Chef Giancarlo Morelli con l’impiego della Mela Renetta che ne scandisce morbidezza e dolcezza. Piccoli semi di cioccolato fondente si alternano alla radice dello zenzero candito e ai profumi freschi e avvolgenti di cannella, arancia, miele, vaniglia e bergamotto. Disponibile dal mese di dicembre.

Enrico Bartolini – Mudec Milano

Prodotto secondo la ricetta tradizionale con lievito madre naturale e ingredienti di ottima qualità attentamente selezionati dallo chef, il primo Panettone Milano firmato dallo chef “a 9 stelle” Enrico Bartolini è frutto di una lenta lievitazione di 72 ore.  Il soffice e fragrante impasto è impreziosito da agrumi tagliati a mano e canditi nella cucina del ristorante tristellato al terzo piano del Mudec: delicati cubetti di scorze di arance e limoni calabresi che donano al grande lievitato i suadenti profumi del Mediterraneo. “Ho lavorato su un’antica ricetta, molto semplice e molto buona. Ho scelto ingredienti speciali, ma soprattutto ho prestato attenzione ai canditi che personalizzano il sapore e il retrogusto di questo panettone classico” spiega Enrico Bartolini.  A custodire il prezioso dolce natalizio, un’elegante scatola di latta su cui ‘sfilano’, con un tratto sobrio ed essenziale, gli edifici e i monumenti più famosi del capoluogo meneghino, dal Duomo alla Galleria Vittorio Emanuele, dal Castello Sforzesco ai grattacieli della nuova Milano.

Gelsomina – Milano

 Il Panettone di Gelsomina, iconica pasticceria milanese, presenta nella sua inconfondibile scatola colorata e giocosa, sia una versione più classica e che tre nuove golosissime varianti. La ricerca minuziosa delle migliori materie prime che contraddistingue ogni dolce e ogni preparazione di Gelsomina prosegue anche qui farine di grani teneri di Molino Quaglia e burro accuratamente selezionato tra Francia e Belgio. Non manca il prezioso lievito madre, rinfrescato e coccolato quotidianamente dal team di pasticceri. Complessivamente ci vogliono oltre 60 ore perché i panettoni di Gelsomina siano terminati – tra lievitazioni, lavorazione, cottura e raffreddamento. Ilaria Puddu, founder, commenta “È un lavoro lungo quello dei panettoni, cui iniziamo la ricerca all’inizio dell’estate: proviamo incessantemente impasti, equilibri tra farciture e farine, glassature e cotture. Cerchiamo il punto giusto tra classicità ed impertinenza, tra comfort food ed eleganza; il panettone è diventato uno dei nostri cavalli di battaglia durante l’inverno, è richiestissimo e apprezzatissimo da tutti i nostri clienti”. C’è il Panettone Classico, impreziosito dalla migliore qualità di uvetta australiana premium 6 corone e scorze di arancia siciliana e limone di Sorrento preparati con un lento e naturale processo di candidatura; poi il PistacchioGianduia e mandarino e il Panettone Frutta Secca, con un morbido impasto che racchiude pregiati fichi secchi, albicocche secche, noci e noci pecan.

Pasticceria D’Antoni

La Pasticceria D’Antoni di Roma propone cesti da riempire a piacimento, cuciti su misura in base alle richieste del cliente: si parte dalla versione “base” composta da una bottiglia di prosecco e da un grande lievitato a scelta tra il soffice pandoro e i panettoni del Pastry Chef Andrea D’Antoni, fino ad arrivare agli scenografici cesti colmi di torroni (classici e special edition), sculture di cioccolato e gli immancabili dolci della tradizione come struffoli, pangiallo e panpepato, sfornati ogni giorno. 

Peck

 Peck a Milano è sinonimo di Natale e porta sulle tavole i sapori più amati delle feste e proponendo all’interno dei suoi negozi una galleria di meraviglie enogastronomiche. Tra le specialità non può mancare il Panettone artigianale, che il brand di alta gastronomia propone in sei differenti versioni. Per il Natale 2021 il Pastry Chef Peck Galileo Reposo stupisce con una Special Edition alla gianduia e mandarino con glassatura alle nocciole, realizzata in soli 200 pezzi. Si caratterizza per la morbidezza, l’attenta lievitazione di 72 ore e l’accurata selezione di materie prime. L’impasto delicato del nuovo panettone, che si distingue per la sua marcata alveolatura, è arricchito da una cremosa gianduia al latte e da scorze di mandarino candito che conferiscono ulteriore aromaticità. La sua ricca glassatura è composta da nocciole piemontesi spezzettate a mano e tostate, creando un’esplosione di gusto all’insegna della raffinatezza dei sapori. Sorprenderà anche gli amanti dei sapori più spinti la crema in accompagnamento, che propone un inedito paring tra gianduia e tartufo bianco, un ingrediente che raramente viene scelto per le preparazioni dolci.

Loison

Da Vicenza, la terza generazione Loison è interpretata da Dario Loison e Sonia Pilla. La novità dell’anno è il Panettone Pistacchio Matcha, nato con la collaborazione di un Team giapponese e dalla fusione di due tradizioni lontane: il Pistacchio verde di Bronte DOP, Presidio Slow Food, e il tè verde Matcha delle colline di Uji, Kyoto. Perché unire il Pistacchio al tè verde Matcha? “Ho pensato di valorizzare ancora di più il pistacchio Verde di Bronte Dop con un elemento prezioso e tradizionale come il Tè Matcha, che non è solamente funzionale al colore ma se ben dosato e calibrato dona valore aggiunto di altissima finezza – spiega Dario Loison-.Abbiamo fatto un lungo e ciclopico lavoro di ricerca e studio non solo nel nostro laboratorio ma coinvolgendo un team del Sol Levante che vive e opera in Italia tra cui una pasticciera giapponese che collabora stabilmente nel nostro laboratorio. Il risultato è stata la scelta di un particolare e selezionatissimo tè verde Matcha delle colline di Uji, Kyoto, ottenuto attraverso meticolose procedure di controllo qualitativo, consapevoli che tale selezione sarà apprezzata dal nostro ampio pubblico gourmet composto da amici foodie, chef e appassionati sempre più attenti, informati e alla ricerca della qualità”.

Grué, Roma

Classico, Gianduioso, Pecan e Caramello o Pere e Cioccolato. Da Grué, la nota pasticceria romana di Felice Venanzi e Marta Boccanera, il Natale è una cosa seria. E lo sono anche i loro panettoni, disponibili in differenti gusti, tutti realizzati con materie prime di altissima qualità come l’uva sultanina 7 corone, vaniglia Bora Bora, nocciole igp e cioccolato monorigine, oltre, ovviamente, al lievito madre da loro accudito quotidianamente.

In edizione limitata, con soli 300 pezzi, c’è la novità dell’anno: il panettone espresso italiano realizzato con una parte di caffè espresso estratto corto di una miscela arabica monorigine e gocce di cioccolato al latte.

I Tigli di Simone Padoan

Per le festività natalizie 2021, I Tigli non fanno mancare le loro dolci proposte lievitate, con due versioni di Panettone e una Veneziana.
Il Panettone Classico, nel formato da 1kg a €40,00, regala il fresco profumo delle scorze di arancia candite di Corrado Assenza e l’intenso aroma dell’uva passa di Zibibbo, lasciata a bagno nel Marsala e miele per due mesi. A guarnire, una croccante copertura di mandorla.
La versione al cioccolato, disponibile nel formato da 800g a €35,00, prevede un doppio impasto, la cui seconda lavorazione non include zucchero, ma una morbida ganache a base di burro e cioccolato. Ad arricchire questo Panettone, frammenti di gianduja ed una glassa di mandorle e nocciole tostate.
La Veneziana (da 750g a € 25,00), presente tutto l’anno nel ventaglio dei prodotti del laboratorio de I Tigli, offre sotto le Feste una valida alternativa per chi ama un lievitato tradizionale, in cui si percepiscano le note marcate di burro, dei baccelli di vaniglia Tahiti e la freschezza della pasta di agrumi di Corrado Assenza. Le creazioni lievitate de I Tigli sono completamente artigianali e disponibili in quantità limitate: un piccolo lotto realizzato esclusivamente per coprire la durata di queste festività. È possibile averli solo su ordinazione, inviando la richiesta dal sito ufficiale. È sempre disponibile il servizio di consegne a domicilio in tutta Italia a partire dal 29 Novembre. Al momento dell’ordine viene richiesta la preferenza sulla data di consegna, per organizzare la produzione appena prima della spedizione. In questo modo I Tigli possono garantire la consegna di prodotti freschi e genuini, in grado di conservare il sapore e le caratteristiche naturali di un lievitato appena sfornato.

Pasticceria Nuovo Mondo: Il Giulebbe

Non è un classico “da disciplinare, ma un Panettone del territorio, 100% toscano, creato dal Maestro Paolo Sacchetti, che predilige ingredienti locali come i fichi secchi di Carmignano, Presidio Slow Food, la glassa ai pinoli di San Rossore e le noci della Val Bisenzi. A differenziarlo dal panettone classico, oltre al gusto armonioso e particolare, è soprattutto l’aspetto: la forma è quella di un classico panfrutto.

Alessandro Slama

Nato ad Ischia, Alessandro Slama sforna un ottimo panettone che nel 2019 si è aggiudicato il primo posto del ‘Panettone World Championship’ a Milano. Negli anni ha perfezionato il metodo ed affiancato, alla ricetta tradizionale, una serie di varianti con ingredienti gustosi e di stagione. Come dice Slama, un buon panettone artigianale si riconosce, prima di tutto, dalla forma, dalla sua inconfondibile cupola. Il taglio deve essere agile, l’interno soffice ed umido, il profumo inebriante. Il burro, le
uova, il lievito, la stessa farina, quando sono di qualità, si sente.
Il suo è un panettone fatto con amore.

Pasticceria Marchesi 1824 e Diego Crosara

Dal 2018 Diego Crosara è nominato Pastry Creator Director per Marchesi 1824, storico brand milanese appartenente al Gruppo Prada. Re indiscusso delle feste meneghine, il Panettone Classico di Marchesi 1824, frutto di quasi due secoli di ricerca e passione, si propone al palato con un gusto delicato e fresco dato dai pregiati ingredienti, selezionati nel rispetto della tradizione milanese. Farina di frumento 100% italiana, uvetta a sei corone lavorata naturalmente, arance di Sicilia e cedro canditi naturalmente secondo un processo che segue il prodotto dalla raccolta alla lavorazione finale. Vaniglia, miele d’acacia e uova di galline allevate a terra sono amalgamati in un impasto a lenta lievitazione con l’utilizzo esclusivo del lievito madre. Disponibile nei formati da 1 kg, 1,5 kg, 2 kg, 3 kg, 5 kg e 10 kg.
Oltre al Panettone Classico e agli immancabili Pandoro e Veneziana, entrambi nel formato da 1 kg, Marchesi 1824 quest’anno amplia la propria offerta con il Panettone al Cioccolato. Un prodotto dall’impasto scuro, impreziosito da pregiato cioccolato 72%. Inoltre, il dolce natalizio per eccellenza è disponibile su ordinazione nella versione con crema chantilly, marron glacé, gocce di cioccolato e granella di nocciola pralinata, e nelle versioni decorate a mano, vere e proprie opere d’arte
uniche nel loro genere. Tra gli stili natalizi che impreziosiscono i grandi lievitati della tradizione: schiaccianoci dorati che si alternano su sfondo rosso alle classiche corone Marchesi, un’elegante ballerina che danza in un bosco di abeti innevati e fini decori dorati con un giocoso cavallo a dondolo. La corona di Marchesi 1824, simbolo di tradizione, qualità e passione, è protagonista anche della versione decorata a mano del Pandoro.

Natale Trentacoste, Marineo

Natale Trentacoste, il pastry chef della pasticceria Norman di Marineo, accanto alla classica versione tradizionale, cioccolato e pistacchio, propone, tra gli altri, alcuni interessanti abbinamenti insoliti come Bacio Rosso con frutti rossi e melograno con crema di limoncello, Domy con ananas e cremino al cioccolato bianco, Oro Nero al cioccolato con cremino al gianduia, Smeraldo con pistacchio e cremino al pistacchio e Cannellino La Rocca alla cannella e cremino alla cannella e la versione gluten free, novità di quest’anno, ai cinque cereali. Tutte le versioni presentano un impasto morbido e ben alveolato intriso dai profumi e sapori degli ingredienti caratterizzanti.

Diego Vitagliano, Napoli

Per questo Natale 2021 Diego Vitagliano (Napoli) sforna il suo primo Panettone. Il maestro pizzaiolo napoletano (2° posto nella 50 Top Pizza 2021; Tre Spicchi nella Guida Pizzerie d’Italia Gambero Rosso 2022, dove ha ricevuto anche il Premio Speciale Maestri dell’Impasto) presenta il suo grande lievitato delle Feste firmato 10Bakery, perché il panettone non è solo una questione da pasticceri. Le varianti sono due, entrambe realizzate con lievito madre, materie prime di alta qualità e con metodo rigorosamente artigianale: classico e ai tre cioccolati.

“Questo mio primo panettone nasce per onorare il progetto 10Bakery, il locale nato lo scorso anno, dove il lavoro e la ricerca sugli impasti e le lievitazioni sono il centro di tutto. Dopo la colomba realizzata per l’ultima Pasqua, mi sembrava giusto cimentarmi anche in questo. Tanta ricerca e sperimentazione: il risultato finale è un grande lievitato soffice, digeribile e profumato, proprio come piace a me. Quando ho tagliato la prima fetta, mi sono emozionato…” racconta Diego.

Pasticceria di Stefano, Raffadali

La storia della Di Stefano inizia nel 1986 a Raffadali, nei pressi di Agrigento, quando Paolo Di Stefano avvia – insieme con i figli Enzo, Benvenuto e Settimio – un piccolo laboratorio di pasticceria artigianale a conduzione familiare. Una storia genuinamente siciliana, nata e cresciuta nel solco della tradizione e della creatività tipici dell’isola. Tra le specialità del Natale 2021, il panettone al mandarino tardivo di Ciaculli e cioccolato fondente, quello al pistacchio, il dolce carrubo, arancia e cioccolato, il panettone alla mela. Tutti caratterizzati da un bel packaging made in Sicily con un tocco di contemporaneità.

Cresci, Roma

A pochi passi da San Pietro, il profumo di pane e dolci si sprigiona nell’aria. L’origine è il laboratorio di Cresci, locale per metà forno e per metà bistrot. Qui, il panettone artigianale è il protagonista delle festività invernali. Realizzato da Danilo Frisone con oltre 48 ore di lavorazione e lievitazione, burro francese, farine del Molino Pasini e canditi Agrimontana, è morbido e umido, profumato e avvolgente.

Accanto a lui, sugli scaffali, panforte, torrone alle mandorle e frutta secca, roccocò e mostaccioli, tutti confezionati con un packaging festoso e colorato.

Curiosità: il panettone al vermouth storico Cocchi

Spesso il panettone artigianale diventa anche il modo per accogliere il connubio con altre eccellenze italiane: è il caso del Panettone al Vermouth storico Cocchi di Torino. Creato icon lievito madre, è arricchito con scorrette di arancia e limone e glassato alla nocciola Piemonte Igp. Si può acquistare in negozi gourmet selezionati e nell’Enoteca nella cantina di Cocconato (Asti) in via stazione 2. Da assaporare in compagnia di un bicchiere di Storico Vermouth di Torino freddo con una scorzetta di limone