Chef patron del Danì Maison di Ischia, due stelle Michelin, Nino di Costanzo è il nuovo direttore dei ristoranti del Gruppo IT. Lo abbiamo intervistato per farci raccontare come è nata questa nuova esperienza.
Nino Di Costanzo, fresco d’incarico (subentra allo chef Gennaro Esposito), è in Messico per occuparsi dell’apertura del quarto ristorante IT. Dopo Ibiza, Milano e Londra, anche Tulum. Lo raggiungiamo al telefono per complimentarci. Ennesimo traguardo che lo racconta sempre più a livello mondiale, portandosi dietro un Sud Italia gonfio d’orgoglio. Un ambasciatore che ha classe da vendere e toni misurati. Insieme, abbiamo tirato le somme di una carriera folgorante. Scintillante di talento, mai di sovraesposizione. Amore viscerale per un settore che restituisce solo in cambio di abnegazione sincera. Cucina corredata da una riconoscibilissima tensione estetica. Un lavoro che Nino Di Costanzo ha interpretato nell’unica maniera credibile. La sua. L’involucro e il suo contenuto. La cucina, il ristorante, il giardino, l’arte. Ciascun elemento si nutre di effetto osmotico e si completa nel tutto. Profumi, sapori, colori. Suoni, atmosfere. Simboli, omaggi, suggestioni. La capacità di lanciare tendenze. Il dono di emozionare.
Recentissima la classifica del Forbes che inserisce il suo Danì Maison tra i dieci ristoranti più ‘cool’ del mondo. Quelli da frequentare assolutamente nel 2021. Un itinerario immaginifico che fa tappa a New York, Giappone, Tailandia, la solita Parigi e poi c’è Ischia. L’isoletta del Golfo di Napoli. Chef, grazie a lei il passo è stato brevissimo.
“È stata una gran bella sorpresa anche per me. Ritrovarsi in una classifica del Forbes, di certo non me l’aspettavo. Ne sono molto felice. Portare il nome di Ischia in giro per il mondo mi riempie il cuore di gioia”.
Dicevamo il Forbes. Neanche il tempo di metabolizzare, che le tocca partire per assumere la direzione dei ristoranti del Gruppo IT, subentrando allo chef Gennaro Esposito. Un colpo di coda che risarcisce da una pessima annata.
“Un anno sicuramente sui generis, anche se, tutto sommato, per me non è stato così terribile. Sono accadute anche ‘cose belle’, sia nella sfera personale che in quella professionale. Sicuramente l’incarico ricevuto dal Gruppo IT è da annoverare tra gli eventi positivi del 2020. È successo tutto all’improvviso. Sono stato contattato e mi hanno chiesto la disponibilità. Ho chiamato subito il mio amico e collega Gennaro Esposito per una questione di rispetto e serietà. Quando mi ha detto che non c’era alcun problema perché il rapporto, tra loro, si era concluso, ho accettato con entusiasmo”.
Gruppo IT significa ristorazione con grandi numeri. Locali che fanno anche 250 coperti. Conosciamo la sua cura del particolare, probabilmente abbiamo sottovalutato la grande capacità organizzativa e manageriale. Quella che nel piatto non si vede e, spesso, non si immagina. Un grande chef è anche questo.
“Credo che un bravo professionista debba sapersi misurare in contesti differenti. IT per me rappresenta una grande sfida, mi auguro di esserne all’altezza. Innanzitutto, desidero ringraziare Gennaro Esposito per lo splendido lavoro svolto fino a questo momento. E, naturalmente, il Gruppo IT per la fiducia accordatami”.
A proposito di organizzazione, la sala. Settore nevralgico di un ristorante, a tutti i livelli. È il personale di sala che veicola al cliente il prodotto della cucina. In Italia finalmente ci siamo arrivati.
“La sala è fondamentale per la buona riuscita del servizio. Copre almeno il 50% del lavoro. Bisogna studiare e tanto. Ai miei ragazzi assegno un argomento a settimana, le varie razze bovine, le differenti tipologie di pomodoro. O ancora, perché un agnello si definisce laticauda. E poi li interrogo. Questo perché devono essere in grado di rispondere a tutte le domande dell’ospite e non limitarsi a conoscere gli ingredienti del piatto che servono”.
Cucinare italiano all’estero. Ingredienti, palati diversi. Quale Italia ritroveremo nei ‘suoi’ ristoranti IT?
“L’identità di IT deve essere riconoscibile in tutti i ristoranti del gruppo. Attraverso piatti che appartengono alla tradizione culinaria italiana ed altri che, invece, rispecchiano il territorio in cui si trova il ristorante. Dunque, una matrice unica in tutti gli IT del mondo”.
Ischia, l’isola in cui è nato, in cui ha preteso di aprire il ristorante dei suoi sogni, testimonia un cordone ombelicale ancora intatto. Solo nascendo in un piccola località, addirittura in un’isola, si può realmente comprendere il valore dell’appartenenza. I traguardi raggiunti sono sotto gli occhi di tutti, ma c’è stato un momento in cui ha pensato che la zavorra fosse troppo pesante?
“Continuare a migliorare è il mio mantra. Ischia, in quanto isola, sicuramente presenta delle criticità, ma è talmente bella che tutto il resto non conta. Quando mi sento un po’ giù di morale mi basta mettermi di fronte al Castello Aragonese. Respiro il profumo del mare e tutto passa”.
Turismo gastronomico. Viaggiare inseguendo le tappe del gusto. Per fare un esempio, c’è chi sbarca ad Ischia per godere della sua tavola. Purtroppo, spesso riparte subito dopo. In un mondo giusto, economia e politica potrebbero parlarsi apertamente e collaborare. Nel caso, avrebbe una ricetta vincente da proporre?
“Non ho una ricetta. Però posso dire che con le ultime amministrazioni il vento sta cambiando e si intravedono i primi miglioramenti”.
Nino Di Costanzo, oggi, cosa confida di trovare sotto l’albero?
“Mi auguro di trovare una fine per questa pandemia e un po’ di serenità per tutti.”
