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Pastiera di grano napoletana: la ricetta di Cesto Bakery

Si è destreggiata tra miti e leggende ed oggi è più amata che mai: abbiamo chiesto la ricetta della Pastiera napoletana al fornaio Catello Di Maio, uno che ha fatto del grano il proprio biglietto da visita.

La Pastiera di grano è il simbolo della Pasqua e non più soltanto a Napoli. Con il suo aspetto semplice ed un sapore regale, arriva a tavola carica di storia e senza andare mai fuori moda. Del resto, c’è chi sceglie di proporla anche in estate, così come in altre occasioni di festa: all’ombra del Vesuvio, la pastiera si prepara soprattutto in casa, già da quando i forni nelle abitazioni non c’erano e le massaie, dopo la preparazione, avvolgevano la pastiera ancora cruda in un romantico canovaccio e si mettevano in cammino verso il forno più vicino per procedere alla cottura. Ecco perché la Pastiera, soprattutto a Napoli, resta legata ad un reale concetto di artiganalità e di famiglia. La ricetta è laboriosa, ma affatto complicata, è un equlibrio magico di profumi e consistenze: ci siamo rivolti ad un fornaio, Catello Di Maio, patron di Cesto Bakery a Torre del Greco, e non a caso. La sua è una pastiera completamente artigianale, tra l’altro disponibile tutto l’anno, riconoscibile nelle sue geometrie imperfette e trionfante nel profumo che annuncia il rifiorire della primavera.

Pastiera di grano napoletana

stampo da 22 cm

per la pasta frolla:

375 g di farina 00

1 uovo + tuorlo

200 g di burro freddo (alternativa proposta allo strutto, oggi non sempre gradito)

100 g di zucchero semolato

q.b. di scorza grattugiata di limone non trattato

1 pizzico di sale

per il ripieno:

300 g di grano crudo

100 ml di latte

35 g di burro

1 limone non trattato

300 g di ricotta di pecora

300 g di zucchero semolato

2 uova

50 g di scorza di arancia candita

1/2 bacca di vaniglia del Madagascar

q.b. aroma naturale Neroli (oppure millefiori)

Per la cottura del grano: mettere in ammollo, in acqua fredda, per minimo 3 giorni. L’acqua dell’ammollo va cambiata ogni giorno, quindi sciacquare il grano e pesarlo secondo ricetta. Trasferirlo in una grossa pentola con una quantità d’acqua pari al doppio del peso del grano dopo l’ammollo. Portare a bollore e cuocere per un’ora, mettendo il coperchio, ma lasciando un piccolo sfiato. Assaggiare prima di interrompere la cottura: il grano deve risultare tenero. Scolarlo e allargarlo su di un canovaccio per farlo raffreddare.

Per la pasta frolla: impastare farina, zucchero e burro tagliato a dadini per ottenere un composto di briciole, tipo sabbia. Aggiungere l’uovo ed il tuorlo, il sale, la buccia grattugiata di un limone e compattare tutto formando un panetto liscio ed omogeneo. Staccare un pezzo di impasto per le strisce, mentre, con il resto, stendere uno strato di pasta di circa 5 mm: con quest’ultimo, rivestire lo stampo già imburrato e infarinato. Stendere l’altro pezzo di impasto, ritagliare delle strisce sottili, posizionarle su un vassoio con carta da forno e far raffreddare tutto in frigorifero (sia la base nello stampo che le strisce).

Per il ripieno: in una pentola, unire grano, latte, burro ed una striscia di buccia di limone. Cuocere a fiamma bassa per 20 minuti, mescolando. Dovrà risultare denso e cremoso. Far raffreddare. Unire l’arancia candita (se non la preparate in casa, che sia di qualità). A parte, lavorare la ricotta con lo zucchero e unirvi anche la “crema” di grano, le uova, i semi della bacca di vaniglia (vanno raschiati delicatamente con la punta di uno spelucchino) e qualche goccia di Neroli. Eliminare la buccia di limone e versare il tutto nella base di pasta frolla ormai ben fredda, senza arrivare a pareggiarne l’altezza visto che in cottura il ripieno si gonfierà. Completare con le strisce, sigillandole bene sui bordi. Cuocere in forno già caldo a 170 gradi, ventilato, per circa un’ora. Secondo tradizione, la Pastiera andrebbe preparata il Giovedì Santo e consumata a Pasqua, dopo che i sapori si saranno ben amalgamati tra loro.

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