Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 24 Maggio 2019

Linguine con fondo bruno, cipollotti e maiale. La ricetta di Alba Esteve Ruiz

A soli 29 anni, la giovane Alba Esteve Ruiz, nata a Banyeres de Mariola (Alicante), è una delle più promettenti chef emergenti dello Stivale. Dopo importanti esperienze in Spagna e in giro per l’Italia, la sua cucina frizzante e creativa dal 2013 ha trovato una sede stabile a Roma nel ristorante Marzapane, in via Velletri 39.

In occasione della seconda edizione di Un Mare diVino, la kermesse in riva al mare in programma venerdì 29 giugno al Marine Village di Ostia, Alba Esteve Ruiz si cimenterà in un fantastico show cooking proponendo una ricetta a base di cipollotti e pluma  di maiale. Noi ce la siamo fatta rivelare in anteprima. Ora, non ci resta che provare a farla a casa.

Linguine con fondo bruno, cipollotti e maiale

INGREDIENTI

Per la crema di cipollotto:

  • 300 gr cipollotto
  • 50 gr olio
  • 8 gr sale
  • appassire tutto e frullare

Per il fondo bruno:

  • ossa di manzo
  • vino rosso
  • sedano
  • carota
  • cipolla
  • pomodori rossi
  • pluma di maiale

PROCEDIMENTO

Tostare le ossa di manzo in forno fino a farle diventare brune. Togliere il grasso in eccesso e sfumare con vino rosso. In un pentolone intanto fare un soffritto con sedano, carota e cipolla. Dorare le verdure. Sfumare con vino rosso. Una volta evaporato il vino, aggiungere le ossa. Coprire tutto con acqua fredda. Aggiungere i pomodori rossi piastrati e far cuocere 8 ore sul fuoco a fiamma bassa. Togliere la schiuma e filtrare il tutto il composto. Passare il fondo con l’Etamina per togliere le impurità e lasciar freddare. Il giorno successivo togliere il grasso che si sarà formato in superficie. Riportare la pendola sul fuoco a fuoco basso a ridurre finché non resta il fondo.

Tagliare le parti verdi del cipollotto e immergerle in acqua per eliminare il gusto piccante. Tagliare a pezzetti la pluma.

Mettere a cuocere la pasta. Nel frattempo, in un padella a fuoco alto, mettere a dorare la pluma senza aggiungere altri grassi fino a farla dorare. Nella stessa padella, aggiungere anche il fondo e la pasta, una volta scolata. Mantecare il tutto aggiungendo una punta di aceto bianco e un cubetto di burro. Fuori dal fuoco, aggiungere un pizzico di cipollotto verde e ultimare con la crema di cipollotto.