Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 12 Agosto 2022

Pizzeria del Corso: da Cosimo Chiodi, convivialità e prodotti del territorio

pizzeria del corso

Vulcanico, impulsivo e di Pietramelara (CE): è Cosimo Chiodi il proprietario di Pizzeria del Corso, locale fortemente improntato sulla semplicità e genuinità delle materie prime.

Scatta così, quasi per caso, la passione infinita di Cosimo Chiodi per i lievitati. Una passione che lo ha spinto negli anni a esplorare con curiosità tutti i settori che ruotano attorno a questo mondo. Proprietario e piazzaiolo di Pizzeria del Corso da novembre 2018, vede la tradizione come punto di partenza per ogni sua pizza. Nella costante ricerca di innovazione, ritenuta basilare per poter continuamente crescere e apprendere, la tradizione mantiene infatti una stabile e insostituibile posizione di favore.

Ritengo che la pizza celebri l’arte della convivialità: è la perfetta rappresentazione di intendere il pasto unico, genuino e impareggiabile. Il segreto di una buona pizza sono le persone con cui la assaggi. E la pizzeria è il luogo dell’aggregazione dove non si condivide solo un piatto ma il vero piacere del pasto”, commenta il giovane pizzaiolo.

La voglia di proporre qualcosa di sempre attuale ha portato Cosimo a sperimentare, alla ricerca della sua perfezione, studiando molteplici impasti e bilanciando guarnizioni sempre più meticolose.

L’impasto

Penso che un bravo pizzaiolo debba lasciare un’impronta sulle sue pizze. Io sarò soddisfatto quando gli ospiti assaggiando i miei prodotti mi riconosceranno perché le pizze rispecchiano la mia persona” spiega Cosimo.

Ed infatti, dopo tanti esperimenti ho sviluppato un impasto che mi caratterizza: è realizzato con un blend di farine, dalla 0 alla semintegrale. È a massa, di 36 ore con idratazione al 75-77% circa e media forza w sui 300-320. Lievitazione e maturazione dalle 36 alle 48 ore”.

Il 2020, nonostante le difficoltà, ha permesso a Cosimo di riflettere e attuare quello che, già da un po’ di tempo nella sua mente, si stava facendo strada: un nuovo progetto, “n’ata pizza”. 

“Nasce per il mio desiderio di arrivare direttamente nelle case delle persone. È una pizza con pre-fermento, cioè una biga al 50% con 16 ore di maturazione, inserita nell’impasto di altre farine non raffinate che chiudo sempre sui 75%. Subisce una precottura nel forno a 280 gradi, la faccio asciugare bene, poi la abbatto in sottovuoto e la conservo a circa 4 gradi. Ha una chef-life di 25gg e, quando occorre, si cuoce nel forno e si condisce a piacere”.

Il locale

Agli impasti, si aggiungono prodotti ricercati e selezionati personalmente da Cosimo e dalla sorella Antonia, responsabile del servizio di sala: chiave del successo imprenditoriale è sicuramente la famiglia molto unita che ha creduto nell’amore per l’arte bianca del giovane pizzaiolo. I condimenti sono infatti preparati dalla mamma mentre responsabile del reparto pasticceria, la moglie Mariantonietta.

Entrando nel locale, la prima persona che l’ospite incontra è Antonia che si prende cura dei clienti e, da autentica padrona di casa, consiglia la consultazione del menu e racconta, a chiunque lo desideri, la storia del locale, le pizze, fino alla scelta di ogni singolo ingrediente.

Oggi il servizio di sala è un argomento importante, al pari della cucina. Si estende al concetto di ‘ricevere’, al piacere di ’ospitare’ o di ‘accogliere’ un commensale. È la curiosità che mi caratterizza a consentirmi di apprendere e capire cosa migliorare nel rapporto con l’ospite che è il fulcro dell’attività e deve vivere un’esperienza piacevole, dall’accoglienza al cibo”, commenta Antonia.

Le pizze

Con le sue pizze, Cosimo racconta soprattutto i prodotti e le tradizioni della terra natia: un esempio è la Nerano in fiore con crema di zucchine arrostite, fiori di zucca e carne “salsicciara” tipica di Pietramelara ossia la carne conciata per essere insaccata come salsiccia. Buono anche l’abbinamento con Sheep, Coda di Pecora dell’azienda agricola “Il Verro” e plauso per la proposta a calice dei vini.

La Ramata di Montoro con battuto di cipolla, tondelle di porro e fiordilatte, completata in uscita da crumble di cipolla, filetti di tonno ed erba cipollina, davvero ben fatta e gradevole nella spinta sapida. Il tocco finale è di Antonia, con un calice di Aglianico del Taburno rosato di Fontanavecchia, che l’accompagna. 

Ho fritto l’Emiliana è con mortadella, granella di pistacchio, stracciata di bufala: fusion mediterranea tra eccellenze gastronomiche italiane.

Ci sono anche i fritti di apertura, come Lui e Lei, bis di crocchè, entrambi ben realizzati: Lei con melanzane a funghetto, cialda di pecorino e scaglie di parmigiano.

Lui con crema di zucchine, carne salsicciara e fiore di zucca.

Il percorso può invece terminare con uno dei barattolini Tirami-bù, realizzato con liquore al latte di bufala dell’Antica Distilleria Petrone, e che all’occorrenza diventa un piccolo oggetto di civiltà contro lo spreco alimentare: consente di portare quel che eventualmente lasciato a casa.  

Colpisce il desiderio di Cosimo, sempre in piedi davanti al banco e fisso al forno, di continuare a crescere e sperimentare. Sicuramente è da segnare in rubrica l’indirizzo della Pizzeria del Corso con la curiosità di assaggiare le evoluzioni del giovane pizzaiolo.  

Info utili

Pizzeria del Corso

Via Roma, 29, 81051 Pietramelara CE

Tel: 0823 586384

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