Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 25 Gennaio 2020

PUPILLO: pura pizza, pane e territorio.

Non è napoletana, non è romana, non è un canotto, non è una ruota di carretto: è la pura pizza di Luca Mastracci, in arte “Pupillo”; una pizza che viene dal pane e che porta con con sè il companatico della pianura pontina e della valle dell’Amaseno.

Nel descrivere un personaggio, nell’inquadrare una storia da raccontare, non è possibile, nella sua introduzione, limitarsi alla descrizione fisica o ai tratti che ci hanno più colpito; si deve rimanere fedeli all’identità della personalità in questione, al suo luogo di appartenenza, scegliendo le giuste parole che facciano rima con il tempo e con lo spazio che lo circondano, nonché, argomento forse più importante, quelli da cui proviene e che hanno posto le prime tessere del suo articolato e dinamico puzzle professionale e di vita.

Così, con queste idee tra i capelli, in un tardo pomeriggio d’inverno, mi trovo davanti due occhi neri e fulgidi; uno sguardo intenso e sorridente in un volto da ragazzo; mani agili e capaci che spesso utilizza per sottolineare concetti non banali che albergano nella mente vivace di un sognatore/imprenditore di talento che, insieme ai soci Mauro Reali e Pierantonio Palluzzi, sta realizzando un grande sogno.

Un sogno nato nel 2017 da un piccolo laboratorio di Priverno (LT) con la voglia e la prospettiva di generare il nuovo appeal ad un intero territorio, ad un’intera provincia, attraverso la pizza che profuma di pane, materie prime di grande qualità e citazioni di cucina casereccia senza tempo.

La nostra volontà era quella di creare un brand forte a partire dalla provincia, ragion per cui abbiamo lavorato da subito sul territorio, con piccoli produttori e realtà autentiche – inizia così la nostra chiacchierata, seduti al tavolo di Pupillo Pura Pizza, forte del suo concept fortemente local e della sua abilità ha fatto centro aprendo due locali in due anni che hanno fatto la differenza – a Frosinone abbiamo creato un concept sulla Ciociaria, che poi abbiamo unito a quello di Priverno, dalle Bufale al Territorio dell’Amaseno.

Andiamo per gradi, perchè si chiama PUPILLO?

Pupillo è il mio soprannome da quando sono bambino, ero il “pupillo”, il più piccolo del gruppo, qualcuno da crescere e proteggere; chiamarlo PUPILLO è venuto naturale.

Perchè PURA PIZZA?

Per fa capire che parliamo semplicemente di Pizza e che non ci siamo inventati niente di nuovo, se non il fatto che in qualunque scelta decidiamo di credere, lo facciamo sempre con la stessa etica di onestà e coerenza, sostenibilità locale e piccoli produttori, dal caffè all’olio evo per condire, passando per vini e farine selezionate.

Priverno e Frosinone, 2 province, 25 minuti di distanza, realtà molto diverse. Quali sono le differenze, i tributi e i riferimenti al territorio?

L’impasto è rigorosamente uguale, così come deve e dovrà essere, cambiano alcuni condimenti che raccontano dove siamo. Le farine sono tutte “Polselli”, un piccolo mulino della provincia di Frosinone cresciuto negli anni. Le carni per PUPILLO a Frosinone arrivano dalla “Fattoria Lauretti” che lavora maiale pesante, mentre per PUPILLO a Priverno abbiamo un giovane ragazzo che dopo la laurea si è dedicato all’antica arte norcina; per il fiordilatte abbiamo un unico prodotto: “Alveti e Camusi” di Latina. I topping, come zucca, broccoletti e le creme stagionali, vengono tutti prodotti nel laboratorio di Priverno che poi serviamo anche a Frosinone.

Dove hai imparato a mangiare e come costruisci il sapore delle tue pizze?

Mia nonna non sapeva cucinare, ma ho sempre girato per trattorie con mio nonno, tra Priverno, Sezze e Cucine casarecce come Santuccio, Barbitto. Cibo rustico, così come le mie pizze, che non sono mai troppo sosfisticate ma raccontano me, la mia storia.

Quante pizze hai in menu?

25 pizze tra classica, tradizionale e twist.

Qual è la pizza del momento?

TUTTABUFALA, che è una  4 formaggi di bufala, ed è quella che mi sta dando più soddisfazioni; poi La SAGRA, tributo alla “sagra di paese”, con cicorietta selvatica, ragù di bufalo e marzolina.

Qual è la strada che ti ha portato alla Pizzeria?

Ho iniziato il mio lavoro per caso una sera a San Felice Circeo, dopo aver frequentato un corso amatoriale. Avevano bisogno di un aiuo pizzaiolo e mi sono presentato. Ho passato tutta la sera a mettere una foglia di basilico su ogni pizza margherita sfornata. Poi, il giorno di Pasquetta, il pizzaiolo non si presenta ed io sono rimasto da solo, faccia a faccia con il forno. Quel giorno feci 90 pizze, adesso non so dire se fossero bruciate sotto o meno, ma è andato tutto bene, crampi a parte. (ride) Dopo quell’esperienza ho inziato a leggere, a studiare, cercando di capire attraverso i commenti e le considerazioni dei grandi maestri come Ciro Salvo, Gabriele Bonci, Massimo Bosco. Poi sono partito per una consulenza a Dublino, quando era ancora terreno fertile, ho aperto CIRILLOS, che tutt’ora va alla grande. Dopo Dublino ho raggiunto Massimo Bosco in Sardegna con un obiettivo ben preciso: arrivare ad un impasto pizza partendo dal pane, e così ho fatto. Poi, altra esperienza fondamentale, Stazione Centrale con Pier Daniele Seu; poi PUPILLO a Priverno, ottobre 2017, un successo inatteso e immediato; dopo un anno Frosinone per confrontarsi con una realtà più grande.

Come definisci la tua pizza? Quale stile rispecchia?

Oltre il dibattito sul canotto, sul cornicione, sulla ruota di carro, credo che la pizza debba essere buona e, soprattutto, personale. Ognuno dovrebbe proporre la sua senza criticare quella degli altri. La mia pizza viene dal Pane. Cuoce in 90 secondi, anche di più, la asciugo molto, deriva da un impasto con prefermento e lievito madre, ha un sapore deciso, un impasto che rimane fermo, teso, a prescindere dal condimento.

Il mondo pizza ha subito qualche contrazione, le classifiche, i premi, la comunicazione, stanno modificando animi, voglia di confronti e di crescita collettiva, tu cosa ne pensi?

Io ho molti amici pizzaioli, e cerco sempre di legarmi a persone con cui posso confrontarmi e condividere, come Iacopo Mercuro o Luca Pezzetta, che è un grande professionista, che studia continuamente, ed applica la sua creatività agli impasti.

Dove sta andando la pizza italiana?

Secondo me i pizzaioli dovrebbero tornare agli impasti: dovrebbero prima preoccuparsi dell’impasto, poi giocare con i topping. La pizzeria sta tornando alle origini. Troppi giochi sulla pizza, troppi sapori messi per stupire, si rischia l’implosione.

L’evoluzione della tua pizza?

Io sto studiando gli impasti. Con il mulino stiamo creando un blend di grani del centro sud per una farina ottimizzata. Sono in una fase di ricerca e di evoluzione continua sul sapore, sulla scioglievolezza e sulla croccantezza, ma il mio tipo di pizza è sempre lo stesso, e nei condimenti c’è tutto il mio territorio, per esempio le alici: no Cantabrico, no Cetara, ma Alici di Terracina. Il Pomodoro? Per la margherita bruciata sto lavorando con un “Principe di Perino” dalla piana di Sperlonga, un pomodoro antico. Ecco il mio sogno: chiudere una filiera di territorio.

Mi fai la TOP delle 5 pizze più vendute?

Margherita con bufala (circa 4000 pizze al mese), margherita, la stagionale (adesso zucca, provola e pancetta); la Pupillo e la classica con twist Salsiccia e Patate, un grande classico.

La pizza che ti ha dato più soddisfazione?

LA SAGRA, sembra di fare una grande scarpetta.

Quella che oltre la sua bontà non è andata?

Ero entusiasta di questa ricetta: Fegato marinato di bufala, spinacino fresco e zeste di limone, è stato un autentico flop!

Come ti vedi tra 10 anni?

Io già non credevo di arrivare a questo livello a 28 anni. Anche adesso, per me è ancora come se fosse un sogno. Quando la sera vedo la fila fuori per me è una soddisfazione ed emozione immensa. Come mi vedo? Spero di diventare un punto di riferimento, di poter trasferire quello che ho imparato, e spronare gli altri realizzare la propria idea di pizza.

Obiettivi a 5 e 10 ANNI?

Aprire altri PUPILLO, almeno 6 per essere presente un giorno alla settimana in tutti i locali; e coprire tutta la provincia di Latina. Anche se è tanta la voglia di entrare su Roma. Milano non è facile per una questione di distanza e di freschezza della materia prima. Preferisco muovermi vicino perchè voglio essere presente, voglio che la gente si ricordi la faccia di Luca.

Come lavori con la sala?

Per me la Sala è fondamentale. Lavoro con gli auricolari e controllo continuamente tutti i tavoli per capire se i clienti abbiano bisogno di qualcosa. I miei ragazzi sono tutti formati e facciamo riunioni continue per confrontarci e risolvere le criticità. Ognuno di loro sa come deve funzionare il suo servizio e conosce i prodotti che deve proporre.

Come formi il tuo staff di pizzaioli?

La formazione è continua, e l’idea è quella in un futuro prossimo di fare una scuola. Ogni pizzaiolo che lavora qui esegue alla perfezione tutti i passaggi, dalla preparazione alla cottura, che fa la vera differenza nella mia pizza.

Info Utili

PUPILLO PURA PIZZA FROSINONE – Viale Giuseppe Mazzini, 220, 03100 Frosinone FR

PUPILLO PURA PIZZA – Via Giacomo Matteotti, 29, 04015 Priverno LT

Sito web: pupillopurapizza.it