Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Domenica 21 Novembre 2021

Precision Cooking: cos’è e perché è importante

Precision cooking e cucina salutistica, la nuova frontiera del mangiare sano diventa materia di studio all’Università di Bari. Gli esperti ci spiegano di cosa si tratta.

“Siamo quello che mangiamo” sosteneva già a metà del 1800 il filosofo tedesco Feuerbache. La salute si costruisce giorno dopo giorno a tavola perchè l’alimentazione svolge un ruolo decisivo per il nostro benessere. Purtroppo, troppo spesso, ce ne dimentichiamo. Ignoriamo di cosa ci nutriamo e a pagarne le conseguenze è l’organismo. A rimediare ci pensa la nuova frontiera della cucina salutare ovvero la cucina di precisione o pecision cooking.

Cos’è esattamente? Per dissimulare i dubbi e le perplesità la nuova disciplina di studi dell’Università di Bari è stata presentata al pubblico di esperti e giornalisti nell’evento di approfondimento organizzato in una location esclusiva: il country resort di Tenuta Pinto a Mola di Bari.

“Questa attività si inserisce in una visione che porto avanti dall’inizio del mio rettorato – ha spiegato Stefano Bronzini, il magnifico rettore di Bari -.  Contaminare le discipline per dare vita a innovative linee di ricerca per raccogliere le sfide sociali emergenti e nuovi percorsi di formazione per progettare figure professionali capaci di rispondere ai bisogni del territorio. Sono certo che la disciplina nascente, la Precision Cooking, sviluppata come strumento di promozione della salute, troverà la sua collocazione nei piani didattici del nostro ateneo nel prossimo biennio”.

Uniba e Tenuta Pinto hanno lavorato di concerto uniti dall’obiettivo di applicare i principi fisico-chimici della cucina di precisione, la nuova branca che congiunge la nutraceutica alla nutrizione personalizzata. La nutraceutica nasce dalla fusione dei termini nutrizione e farmaceutica. Indaga quindi i componenti o i principi attivi degli alimenti che hanno effetti positivi per la salute, la prevenzione e il trattamento delle malattie.

È improprio parlare di cucina nutraceutica – ha sottolineato Filomena Corbo professore associato di Chimica degli Alimenti nel dipartimento di Farmacia di Uniba -. I nutraceutici sono componenti bioattivi estratti dagli alimenti e trasformati in pillole, compresse e sciroppi. E’ più corretto parlare di cucina salutistica. Nel piatto si porta l’alimento funzionale che contiene gli elementi bioattivi che nelle varie fasi della trasformazione devono arrivare intatti e non si degradano con la temperatura o l’ossigenazione. Il cavolfiore, per esempi,o ha tante sostanze che se estratte possono essere trasformate in polveri per diventare un nutraceutico. Lasciate nel cavolfiore lo rendono un alimento funzionale, la dose giornaliera raccomandata esercita un’importante effetto antiossidante. Se il cavolfiore viene lessato le proprietà si degradano. Si perdono e conferiscono il cattivo odore, con la cottura a vapore o sottovuoto le sostanze si sprecano meno”.

La cucina salutistica si accompagna alla precision cooking, tenta di portare a tavola l’alimento intatto. Occorre quindi sapere cosa succede in ogni fase di passaggio delle molecole per poter intervenire con metodiche di mondatura, cottura e conservazione.

Le due discipline sono strettamente collegate – ha concluso nel suo intervento la prof.ssa Corbo -. Ma attenzione, l’effetto non deve essere farmacologico, deve aiutare le cellule ad evitare che quel meccanismo si inceppi e prevenire quindi l’insorgenza della malattia. Per questo si afferma che i polifenoli dell’olio prevengono i problemi cardiovascolari”.

Durante la serata si è passati dalle chiacchiere ai piatti, con la degustazione delle portate realizzate secondo le indicazioni degli studiosi dal giovane chef di Tenuta Pinto, Giuseppe Pedone. Il servizio in sala è stato curato tra l’altro dagli allievi della prestigiosa scuola di formazione Intrecci con la partecipazione di Marta Cotarella. Interessante il dessert, molto spesso demonizzato. La mousse alla ricotta fresca e ciliegia, mandorle croccanti e kefir è non fa ingrassare, anzi fa bene. Il latte di capra salutistico ha un’alta digeribilità, gli acidi grassi a media catena sono utili per i pazienti con patologie gastrointestinali e ha un alto contenuto di vitamine A e D.

La kermesse si è chiusa rinnovando l’invito al prossimo anno, l’appuntamento è candidato a diventare uno tra i convegni più interessanti in terra di Puglia per avvicinare medici e foodlover.

Foto: Raffaella photography di Raffaella Santorsola