Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 27 Maggio 2022

Remulass: apre a Milano la “piccola cucina con radici” di Cesare Battisti e Federica Fabi

È il fratellino minore del Ratanà, icona di cucina milanese. La filosofia è la stessa, ma con un team tutto al femminile. Vi raccontiamo Remulass la nuova avventura di Federica Fabi e Cesare Battisti.

Dalla terra alla tavola, senza sofisticazioni. Massima tutela del prodotto, sapori concreti, ma con quella voglia di divertimento che caratterizza la cucina contemporanea. A Milano ha da poco aperto le sue porte Remulass – che in dialetto significa ramolaccio cioè rapa – uno spazio di vino, cucina, ma anche autoproduzione e artigianato, firmato da Federica Fabi, maître e
sommelier, e Laura Santosuosso, alle redini della cucina insieme ad Anna Sarcletti.

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Spaghetti, demi-glace di cipolle al vino rosso, gremolada


Remulass nasce come un progetto spontaneo, un naturale processo evolutivo di un gruppo di donne alla ricerca della propria autodeterminazione. Da un lato Federica, reduce da una lunga esperienza formativa presso un ristorante importante come il Ratanà, la quale da tempo aspirava a creare uno spazio proprio, che in un certo senso le somigliasse. Dall’altro il desiderio di Laura, quello di trovarsi a lavorare nuovamente fianco a fianco con Anna, dopo l’esperienza da Enoteca Naturale che le aveva fatte incontrare. Regista dell’intera opera, Cesare Battisti, il quale, in virtù di una ultradecennale esperienza al Ratanà, ha contribuito alla genesi del progetto attraverso preziosi consigli.

Il menu

Quella di Remulass è una cucina che si spoglia dei fronzoli e formalismi tipici dei concept ristorativi moderni, in favore di una filosofia di sostanza, con piatti sinceri e schietti. È una proposta gastronomica contemporanea, sì, ma che affonda le radici in una cucina della memoria e della tradizione. Il Dna modenese di Laura lo si percepisce nella generosità delle sue portate: appetibili, conviviali, immediate.

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Polpette di lesso, ketchup al fondo bruno di gallina

Tra i suoi piatti del cuore, la Zuppa imperiale in brodo, che oggi ripropone in carta insieme all’aringa affumicata, il midollo e il dashi di gallina. Gallina della quale non viene buttato via niente: una volta arrivata da Morbegno,
dove razzola in assoluta libertà, diventa prima l’impasto per i mondeghili, poi un ketchup al fondo bruno che li accompagna.

L’attenzione alla sostenibilità

Si tratta di una cucina circolare e virtuosa, dunque, che assume un forte senso di responsabilità nei confronti non solo dell’ospite, ma anche dell’ambiente. Remulass eredita infatti dal Ratanà i suoi valori più intimi e viscerali: sostenibilità e attenzione maniacale al prodotto, il quale viene assecondato, esaltato, ma mai snaturato. In questo senso, si è rivelata fondamentale la rete di piccoli e medi produttori che Cesare Battisti è riuscito a costruire nel tempo, e che Laura, oggi, eredita orgogliosamente.

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Laura Santosuosso

“È più di un dare e ricevere” – dice l– loro abbracciano la nostra proposta gastronomica, e noi spesso ci affidiamo a loro nella ricerca delle materie prime che sono alla base del nostro menù.” Non solo: laddove possibile, Laura e Anna amano sperimentare e darsi all’autoproduzione. È Anna la principale promotrice di questa filosofia: grazie a un’esperienza formativa presso l’Azienda Agricola Foradori (TN), ha approfondito le tecniche di
produzione casearie in malga, oltre a quelle di fermentazione e conservazione. Tra le sue ultime creazioni, nata come un’idea per riciclare i copiosi avanzi del caffè in filtro, l’aceto di caffè, impiegato oggi per marinare i funghi che accompagno il topinambur in tre variazioni offerto tra gli antipasti.

La proposta dei vini

Anche nella carta dei vini, curata da Federica, troviamo l’impronta del Ratanà: si prediligono i vini naturali, non per rispondere a una tendenza, ma per il rispetto che questi produttori dimostrano nei confronti del
prodotto e dell’ambiente che li circonda. A differenza della carta del fratello maggiore, però, quella di Remulass è più snella, movimentata, ama variare. Anche la proposta caffè segue la stessa filosofia dell’intera proposta enogastronomica, per questo è stata scelta la linea 1895 By Lavazza, una realtà d’eccellenza nel mondo degli specialty coffee.

Rape fermentate


Il servizio, attento ma fresco e informale, è affidato a Maha Nahza, che viene anche lei dalla “Scuola Ratanà“. L’ambiente, caldo e accogliente, è stato studiato nei minimi dettagli dalla mano dell’architetto Elena Vida, e si caratterizza per i toni accesi del blu indaco, bordeaux e arancione, i quali trovano la loro massima rappresentazione nella carta da parati a tema, naturalmente, “rape”, frutto della creatività di Gianluca Biscalchin. Sì, perché la storia di Remulass somiglia un po’ a quella della rapa dalla quale prende in prestito il nome: “Come un ramolaccio, abbiamo radici profonde ben piantate nella terra e una chioma di foglie sempre tese verso il sole, il mondo esterno e verso chi avrà voglia di godersi il frutto del nostro lavoro.
Siamo state sottoterra a germogliare al buio, aspettando l’arrivo dell’inverno per poi sbucare fuori come le rape anzi, come i remulass.”

Info utili

Remulass
Aperto dal lunedì al venerdì dalle 12:30 alle 15:30 e dalle 19 alle 24
Via Nino Bixio, 21 – 20129, Milano
02 5251 7356
info@remulass.it
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