Il ristorante di Domenico Marotta è immerso nella natura sorniona dell’alto casertano. Verde e silenzio circondano una cucina densa di tecnica, vegetali 3.0 e legami a filo doppio con il territorio.
Subito un chiarimento: vegetali 3.0 perché risulterebbe difficile assaggiare la cucina di Domenico Marotta e non notare subito l’evidenza con cui tutto è intriso di natura, il manierismo attento di uno chef che sa farne capolavori commestibili. Senza stereotipi, solo contemporaneità. Mani che agiscono con delicatezza, ma che sono cariche di personalità.
Domenico Marotta quei vegetali sa sceglierli, rispettarli, esaltarli. Sfogliandone il curriculum, nomi altisonanti, come quello di chef Enrico Crippa, imprimono un fil rouge al tutto. Qui niente è a sé, non ci sono assoli, c’è un tutto e ci sono quelli che la toque campana definisce innesti. Di materie prime, tecnica ed esperienze di vita.
Sui vegetali, si tratta di ciò che di selvatico cresce nei dintorni del ristorante. Una danza che lo chef esegue con processi millimetrici dietro le quinte. Ed eleganti performance all’assaggio definitivo a tavola. Sobrio, ma esplosivo. Tutto insieme, grandezza e semplicità. E il desiderio sottinteso che un piatto non andrebbe spiegato, ma “sentito” dal cliente. Spontaneamente.
Il ristorante e la proposta gastronomica
Nel Marotta Ristorante, ricavato al primo piano dell’attività di famiglia (Villa La Collinetta), tutto ruota intorno a “radici e innesti”, si chiamano così i menu degustazione. Non è un ristorante vegetariano, ma un luogo legato a filo doppio con la natura dirompente, a portata di cucina.
Così come fondamentali sono gli artigiani del luogo. Formaggi, carni, uova, materie prime di altissima qualità che vanno in scena insieme al tutto di cui prima.
Domenico Marotta. Facile definirlo timido, parlandoci viene fuori ben altro. Il candore del suo sguardo rivela l’incanto di quel che ha deciso di fare. In grandi cucine non solo italiane, e adesso a casa sua. Parlano i piatti e lui proprio non vorrebbe aggiungere altro.
Dunque, se amate lo chef che se ne sta in cucina e che difficilmente ondeggia tra i (pochissimi) tavoli del ristorante per spiegare questo e quello, se siete a caccia di una cucina moderna, in grado di sorprendere ancora, consigliamo la destinazione. Anche perché se ne parla ancora poco ed il brio della scoperta non è da sottovalutare.
Così abbiamo fatto noi. Arrivando all’ora di pranzo di un sabato di gennaio, parcheggiando con comodità e respirando la vastità che ci avvolge. Respiriamo ancora ed entriamo. Ad accoglierci, Anna Coppola, maitre sommelier del ristorante. Professionalissima, perennemente a caccia di cantine da inserire in carta. Con vivacità sincera, schiude un’attitudine al racconto appassionato, mai fuori luogo, sempre determinante per l’abbinamento del vino giusto. Senza tecnicismi, solo cuore.
I piatti
Innesti e Radici. Questo il nome del menu degustazione che si irradia in opzioni da 5, 7 e 9 portate. Con e senza abbinamento vini. In più, è possibile ordinare anche à la carte. Noi abbiamo lasciato fare a Domenico Marotta con il suo sommelier. Scoprendo puntualmente che più i due si rivelano affini e complici, più il cliente godrà a tavola. Scoprendo e meravigliandosi, una volta in più, una volta ancora.
Il benvenuto dello chef è un dolce incedere di assaggi: zucca e salvia, la carotina, la foglia di indivia al furikake e la costa di bieta con shiso rosso. Il consommé di funghi scende nell’anima in modo prepotente, mentre spiazza piacevolmente il sandwich che lo chef definisce “Mantecato Mediterraneo”. Quasi quanto la cotenna soffiata che accompagna il guanciale di suino di razza casertana.
A seguire, lumache con olio alla brace e rafano e cappuccino di cavolfiore. Tutto avanza insieme al resto, pane compreso. Ci sono leggerezza, cotture millimetriche, legame con il territorio, ma anche il vizietto di andare altrove se serve ad aggiungere.
Con questa coinvolgente armonia, proseguiamo assaggiando il merluzzo con la verza e, subito dopo, uovo e barbabietola, probabilmente tra i piatti più romantici del menu. Facciamo la scarpetta, mentre Anna Coppola ci racconta del piccolo allevamento di galline ovaiole a cui lo chef tiene particolarmente. Conclude dicendo “sono una fautrice convinta della scarpetta. Non esiste modo migliore per dire quanto si è apprezzato il piatto”. E noi, spudorati, confermiamo.
Capita che un menu degustazione regali un piatto del cuore, a ciascuno il suo. Personalmente ci siamo innamorati di pasta, patate e uova di mare. Accompagnato da un calice di Particella 928 di Cantina del Barone 2019. Un Fiano che esce dal disciplinare della DOCG, per essere libero, uguale solo a sé stesso.
Proseguiamo con raviolo, coda di manzo, funghi pioppini e nasturzio. E poi, pancia di maiale al vapore, foglie di combava, cuore di indivia, yuzu, peperoncino, salsa ponzu e bouquet di erbette. Il nostro momento dolce prevede pasta kataifi con crema di yogurt, sesamo nero e caramello. E tra un assaggio di piccola pasticceria e l’altro, ci convinciamo che il Marotta Ristorante è una destinazione importante. Nuova, diversa, consigliamo di non perderla.
Info utili
Marotta Ristorante
Via Marrochelle, 52
81010 Squille (Ce)
info@marottaristorante.com
Tel: 3495419274
Aperto pranzo e cena dal Mercoledì alla Domenica
