La Madernassa: un angolo di paradiso nelle Langhe.
Biosostenibilità e resort. Due parole che sempre più frequentemente si intrecciano nel mondo del food&beverage divenendo sinonimo di eccellenza, due caratteristiche su cui Ivan Delpiano, proprietario del progetto de La Madernassa, ha sempre puntato con tutte le sue forze.
La Madernassa non ha bisogno di presentazioni: stella Michelin nel 2016, posizionamento tra i 30 migliori ristoranti del pianeta secondo la “We are smart green guide” nel 2021, miglior ristorante in Italia secondo il magazine internazionale Food&Travel nel 2023 e inserimento tra le 100 Eccellenze Forbes nel 2024.
Immersa nel verde delle Langhe, nel borgo di Guarene, sorge all’interno di un vasto bio parco la location da sogno de La Madernassa. L’antica dimora storica ristrutturata Casalora accoglie il Resort e il Ristorante 1 stella Michelin. Le camere sono in stile rustico ma offrono tutti i moderni comfort. Numerosi sono i servizi offerti che spaziano dalla piscina panoramica esterna, alla Spa privata con possibilità di trattamenti personalizzati e si aggiungono alle attività che è possibile svolgere nei pressi della struttura dal trekking alla ricerca del tartufo.
Il progetto ruota attorno a tre capisaldi ben definiti: innovazione, che permette un continuo miglioramento, etica che favorisce l’interazione con la società contemporanea e senso di comunità, che tutela il territorio delle Langhe e del Roero anche in vista di futuri sviluppi turistici ecosostenibili.
Numerose sono le iniziative messe in campo: nel 2018 inizia il progetto “adotta un filare” che permette agli ospiti di seguire l’intero percorso di preparazione del vino dalla vigna fino alla pigiatura; nel 2019 prende il via “Una Madernassa a Casa Tua” con lo sviluppo e crescita della autoctona pera madernassa, quasi estinta attualmente.
Dietro a tutto il progetto Ivan Delpiano, classe 1987, studi scientifici e di consulenza aziendale che dal 2003 collabora al progetto familiare del resort prima con compiti di progettazione e organizzazione degli spazi esterni e in seguito della gestione delle aperture estive. Dopo una parentesi nell’attività giornalistica, dell’editoria locale, della gestione di eventi musicali, nel 2011 apre il “Diamond Club”, un locale serale, innovativo in termini di offerta food & beverage, con cocktail complementari a prodotti gourmet e nel 2013 in un vecchio cascinale dà vita a un rinomato hotel (premiato da Food&Travel tra i migliori hotels fuori città in Italia).
Progetto di eccellenza nella biosostenibilità, ristorante stellato e resort rinomato, quali le caratteristiche salienti? Lo chiediamo a Ivan Delpiano.
Ivan, quali sono le caratteristiche principali del progetto La Madernassa?
“Con il progetto Madernassa, ho fortemente improntato il resort verso un’oasi dove flora e fauna fossero protette, armonizzate e raccontate, dove il green non fosse solo una parola ma vi fosse alla base il valore etico. Maggiori costi a fronte di scelte coraggiose inerenti approvvigionamenti energetici, scelta di fornitori etici, che non usino la plastica negli imballaggi e con una forte attenzione verso i dipendenti, sono alcune delle scelte prese e che continueremo a seguire anche nel futuro. Vogliamo lavorare sul territorio per preservare una cultura di prodotto quasi perduta, come quella della pera madernassa, da cui prende il nome il ristorante. Dal mio punto di vista non esiste fare impresa senza coinvolgere e donare qualcosa di bello ed utile al territorio ed alla comunità che ci ha accolto”.
Con la biosostenibilità l”innovazione è uno dei punti distintivi della Madernassa, che novità avete adottato?
“Per quanto riguarda l’innovazione, per sopperire alla sempre più diffusa lamentela di regole troppo rigide su prenotazioni e scelta del menu, dal 2022 siamo passati a una proposta che si concentra esclusivamente sulla scelta del numero di piatti, anche differenti allo stesso tavolo, senza alcuna limitazione che riguardi allergie, intolleranze o preferenze alimentari. Lo chef Giuseppe D’Errico studia ogni volta un percorso esperienziale ad hoc, potendo contare su assoluta freschezza della materia prima in quanto non vincolato ad un menu prestabilito per la stagione. Ogni tavolo uno chef table!”.
Un grande ristorante si avvale di un grande Chef. Che novità ha portato Giuseppe d’Errico?
“Il Resort La Madernassa ha sempre puntato su esclusività ed un forte valore evocativo artistico, inoltre lo chef Giuseppe d’Errico ha una grande cultura e passione artistica che influenza il suo grande talento nella creazione dei piatti. Con il suo arrivo alla Madernassa abbiamo fortemente voluto improntare la sala su un nuovo stile, eliminando il tovagliato e sostituendo tutti i tavoli con nuovi appositi piani in marmo con venature e sfumature ad arte, veri e propri pezzi di design artistico, infrangendo il tabù della mise en place tovagliata negli stellati”.
Si parla sempre più spesso di etica lavorativa. Qual è il leitmotiv che guida le scelte del La Madernassa?
“Costi più cari e sacrifici a dispetto di determinate scelte in merito a fornitori e strategie ambientali sono un prezzo equo per costruire qualcosa dal valore più grande. Per me le risorse umane sono la forza motrice e il cuore pulsante del resort, pertanto a fronte del loro impegno e del loro sacrificio l’azienda non solo si è sempre resa disponibile ad investire sulla loro formazione personale, ma cerca di prestare aiuto ogni volta che questo viene richiesto, anche in ambiti non lavorativi. Con un costante monitoraggio e adeguamento del sistema, vorremmo innescare un cambiamento radicale nella cultura della ristorazione cercando di spezzare il mito di ritmi di lavoro proibitivi. Diamo più di sei settimane di ferie ad ogni dipendente, abbiamo ridotto i giorni di apertura del ristorante e tutto ove possibile pratichiamo giorni aggiuntivi di riposo cercando di attestare la media su 4,5 giornate di lavoro”.
Info utili
La Madernassa
Reg. Lora, 2, 12050 Guarene CN
info@lamadernassa.it
