Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 31 Gennaio 2023

Riso con gorgonzola, zafferano e missolitini. La ricetta di Enrico Derflingher

riso con gorgonzola

Un’icona del gusto – il gorgonzola – in un piatto colorato e goloso, perfetto per queste giornate invernali. Scoprite la ricetta dello chef da provare a casa.

Cosa c’è di meglio di un buon piatto di Gorgonzola, in queste fredde giornate invernali? Chi conosce il suo gusto intenso e latteo, a tratti dolce e piccante, non può farne a meno.

In questa ricetta il Gorgonzola è interpretato da Enrico Derflingher, chef di fama internazionale. Nato a Lecco nel 1962 e diplomatosi nel 1977 presso l’Istituto alberghiero di Bellagio, ha compiuto un percorso di formazione nei grandi alberghi e nei ristoranti di tutto il mondo e a soli 26 anni è divenuto chef della Casa Reale inglese. Nel 1991 è stato chef alla Casa Bianca. Ha fatto poi ritorno in Italia, con l’apertura della Terrazza dell’Eden a Roma, dove è rimasto per nove anni conquistando la stella Michelin; poi si è spostato al Palace Hotel di St. Moritz. In otto anni in Giappone con il suo gruppo apre e gestisce oltre 30 ristoranti italiani. Nel 2008 è stato premiato quale Migliore chef del mondo.

Dal 2012 è presidente Euro-Toques,sia in Italia che a livello internazionale. Nel 2014 viene nominato dal presidente Napolitano Commendatore della Repubblica italiana e Ambasciatore della Cucina italiana.

In questo caso ha scelto il gorgonzola Bassi, azienda piemontesi con origini antiche che risalgono alla fine dell’Ottocento, quando Giovanni Bassi iniziò a dedicarsi alla raccolta e alla lavorazione del latte per produrre Gorgonzola. Oggi l’azienda è guidata, con la stessa passione, dai figli di Nardo – Daniele e Nicoletta – la quarta generazione.

Riso con gorgonzola, zafferano e missolitini

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 

320 g Riso Carnaroli

8g Stimmi Zafferano OroRosso

40g Cipolle dorate

100 g Burro

Olio Extra Vergine di Oliva q.b.

100g Grana Padano

Vino bianco q.b.

2 lt Brodo vegetale

Sale e pepe

100g Gran Vittoria Bassi Gorgonzola DOP

50g Panna fresca

2 Missoltini essiccati

Latte q.b.

PREPARAZIONI: 

Per i Missoltini: sfilettare i missoltini, farli rinvenire nel latte per 12 ore circa, successivamente sfilettare i filetti e tagliarli in porzioni di 3/4cm. 

Per la fonduta: portare quasi ad ebollizione la panna, toglierla dal fuoco e aggiungere 50g di gorgonzola tagliato a pezzetti. Frullare con il mix e aggiustare con un pizzico di  pepe. 

Tostare il risotto con la cipolla, sfumare col vino bianco, aggiungere il brodo vegetale e olio extra vergine di oliva. 

Cuocere per 14 minuti e a metà cottura aggiungere lo zafferano. Togliere dal fuoco e mantecare con burro, parmigiano, olio extra vergine di oliva extravergine di oliva ed alcuni cubetti di gorgonzola Aggiustare di sale e pepe. 

Impiattare il riso lungo tutto il piatto e con la salsa formare una spirale, adagiare i filetti di missoltini a decoro del piatto.