Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 22 Settembre 2021

Ristorazione e Futuro: limiti, barriere e distanze fermeranno il Settore più identitario d’Italia?

Come si rimetterà in piedi la Ristorazione italiana? Come reagirà? E come ottimizzerà le tante possibilità di una crisi che, letta al contrario, potrebbe essere un’occasione più unica che rara per cambiare il mondo in meglio recuperando i valori tradizionali e di stagionalità in cucina come nella vita? Cosa dicono, cosa ne pensano i nostri Chef, Pizzaioli, Ristoratori, Imprenditori, Produttori, Albergatori, Psicologi e Giornalisti? Ogni settimana rispondono i Protagonisti e gli Intellettuali del Settore sul tema “Ristorazione e Futuro”.

L’Italia ha bisogno di guardare avanti, di avere risposte chiare e di rimettersi in moto il prima possibile. Tornare a lavorare è una necessità primaria che dovrà tenere necessariamente conto delle nuove disposizioni di legge dovute alle attuali circostanze di contenimento di questa prima post emergenza.

Alla luce dei cambiamenti e degli stravolgimenti, è davvero possibile riprogettare la riapertura delle attività commerciali, ristorative e turistiche, tenendo conto delle misure di sicurezza e distanziamento sociale? Le diverse soluzioni – pratiche ed ingegnose quanto discutibili – tra cui le barriere di plexiglass tra i commensali, saranno sufficienti a garantire la sicurezza della clientela, a garantire la serenità degli ospiti, senza però dover rinunciare ai coperti a fronte dei tanti costi fissi?

Come si andrà quindi a riconfigurare l’enogastronomia italiana e il turismo? Come reagirà il mondo gourmet? Come cambieranno i consumi, la percezione del benessere, i comportamenti e le tendenze dei cittadini italiani contesi tra la voglia di riprendersi la propria vita e le capacità economiche decisamente modificate dal contesto?

Gino Sorbillo, PizzaChef e Imprenditore – Antica Pizza fritta Zia Esterina, Sorbillo Lievito a madre a mare, Pizzeria Gino Sorbillo, Napoli, Milano, New York

I consumi cambieranno perchè sicuramente ci sarà un ridimensionamento sia della domanda sia dell’offerta. Si tornerà alla pizza tradizionale, alla cucina tradizionale, non ci sarà la possibilità, almeno per i primi tempi, di andare per il sottile, anche gli chef forse dovranno fare un passo indietro, proponendo una cucina più accessibile, anche dal punto di vista economico.Il mondo guormet di sicuro diventerà più tradizionale, con una rivisitazione delle proposte, più identitario e semplice da percepire. 

Le persone si concederanno qualche coccola, ma molto meno rispetto al passato. Ci saranno restrizioni, la frequentazione dei locali. Le persone saranno più attente, più scrupolose, più oculate nelle loro scelte, cercando comunque di riprendersi la propria vita, stando attenti alle spese superflue. 

L’enogastronomia si andrà riconfigurare verso una maggiore semplicità, saranno più importanti i rapporti umani, le produzioni locali, meno viaggi, meno spostamenti e forse le persone riscopriranno luoghi e sapori della propria terra che fino a poco tempo fa snobbavano, perchè resiste sempre quella “cattiva abitudine” di credere che il meglio sia lontano da noi.

Questa condizione rimane comunque uno shock, molti usciranno con le ossa rotte. Noi stavamo vivendo un momento d’oro. Ognuno di noi stava esprimendo una cucina e una pizza di territorio, concetti diversi ma tutti importanti. Questa pausa ci ha dato modo di riflettere un pò di più. Ma secondo me servirà a tutti e tutti torneremo più forti di prima. 

Barriere di Plexiglass? Se dovessero imporle le accetteremo e le abbelliremo, di certo perderemo coperti, ma non dobbiamo farne un dramma, se serve alla salute di tutti, va bene così.

Angelo Troiani, Chef Patron – Il Convivio Troiani, Roma – 1 Stella Michelin

Quanto sarebbe bello se potessimo risolvere con il plexiglas o con il box o forse suggerirei ancor meglio con una libertà graduale dove oggi escono i mancini e i biondi e domani i destri di ed i mori … così da prevenire gli assembramenti già dall’ascensore o dal garage.
Purtroppo credo che se la questione la vediamo così continuiamo a giocare a rosso o nero e a bluffare spudoratamente con noi e con il tempo che può essere tiranno o Galantuomo a secondo di come vogliamo vederlo.


Per la sanità, ad esempio, il tempo è galantuomo, ovvero più aspettiamo e più siamo assicurati che il virus venga debellato, così non corriamo il rischio di rivivere il dramma umano ed economico di un mese fa, mentre per il sistema produttivo il tempo è tiranno perché ogni giorno che passa il conto da pagare cresce.

Sino ad ora se tutto questo fosse un gioco virtuale (ma non lo è) abbiamo bluffato spudoratamente, perché le mascherine non servivano ( perché non c erano ) ed oggi sono l’unica cura efficace, oppure il contagio passava attraverso chi faceva sport (come se fossero impollinati ) mentre solo poi scopriamo che gli operatori sanitari, i dottori, i medici, e gli infermieri sono stati i maggiori fuochisti pagando con la loro vita un conto amarissimo, anche perché non c erano tamponi disponibili.

Ora è la mano della vita economica e stiamo per “ribluffare” spudoratamente con carte false. Se Apriamo le aziende con pexiglass e distanziatori, orari brevi e quindi con una capacità produttiva dimezzata (volendo essere ottimisti ), con costi ed oneri che rimangono invariati e quindi, in sostanza, raddoppiati (almeno sicuramente quelli fissi), porteranno le aziende a produrre solo maggiori indebitamenti per poi, inevitabilmente, far sopperire una buona parte delle realtà ristorative e mettendo per strada milioni di disoccupati.

Solo poi, guardandosi indietro, si capirà che questa scelta è stata fatta diffondere una responsabilità collettiva e non per risolvere la situazione al meglio, altrimenti si discuterebbe, ad esempio, di come far partecipare economicamente l’intero apparato statale e publico, e non lasciare “la patata bollente” unicamente in mano all’imprenditoria privata .
Tradotto taglio degli stipendi x finanziare L imprenditoria privata

Dove voglio arrivare? È che se non vogliamo continuare a bluffare, l’Italia dovremo reggerla e finanziarla un po’ tutti, sino al giorno in cui potremo davvero tutti uscire di casa e tornare tutti a lavorare duramente, così come siamo abituati per far girare una economia seppur povera ma REALE!
Altrimenti è come pescare il cerino più corto.

Oggi è toccato a noi ma visto che siamo noi che sosteniamo davvero lo Stato e la finanza italiana con le tasse, saremo solo i primi della lista lista.

Pietro Parisi, Executive Chef – Le Cose Buone di Nannina, San Gennaro Vesuviano (NA)

Credo che questo momento sia il peggiore che l’Italia abbia affrontato dal 1920. Ovviamente ritornerà quel benessere e quella normalità che avevamo conosciuto, ma fino a che non avremo certezza di essere al sicuro la gente si muoverà con diffidenza. Io penso che in questo momento mette a dura prova la nostra creatività, ma dobbiamo trovare nuove forme ed offerte di ristorazione. 

Il mondo gourmet credo che sia quello che subirà più colpi, proprio essendo luoghi per esperienze totali, uniche ed impegnative a livello economico che non trova appeal tra plexiglass e distanze sociali. Tornare a lavoro sarà dura per tutti e i costi fissi saranno da ridurre. Bisogna dimenticarsi dove eravamo arrivati, ripartire da capo, sporcarsi nuovamente il grembiule. Non è più il momento delle prime donne, è il momento di tornare in cucina. 

Il Delivery? In Campania ne stiamo parlando tanto. Credo che vada fatto, così come è importante tornare ad una cucina semplice, ma fatta di grandi emozioni.Una cosa che mi ha molto colpito di questo momento storico è anche la riflessione su me stesso,che avevo raggiunto i miei obiettivi e la mia posizione. Sto ripartendo da zero, con la trattoria, la pizzeria, così come ero partito 15 anni fa. Ma la cosa non mi rattrista, anzi. Nella vita non bisogna mai fermarsi, bisogna ripartire e mettere in campo le proprie forze e capacità.

Marco D’Amore, Ristoratore – Ristorante D’Amore, Capri (NA)

La stagione turistica è sicuramente compromessa, soprattutto per le attività stagionali come quelle che operano a Capri. L’isola, più di altre destinazioni, soffrirà, in quanto la percentuale di turisti straniera supera in genere il 70%, e più della metà proviene dagli Stati Uniti, che sicuramente non verrà prima del 2021.

Senza pensare al disastro umano che non ci farà stare insieme ad amici e propri cari, per cui ci sarà un problema economico ma soprattutto sociale su tutto il territorio. Molto probabilmente alcune attività non apriranno, altre invece opteranno per iniziare con uno staff ridotto con fortissime ripercussioni per il tessuto sociale attraverso l’incremento della disoccupazione. Importante sarà capire le limitazioni che saranno attuate. Infatti  se saranno  eccessivamente restrittive, la possibilità di rendere le strutture economicamente autosufficienti saranno minime e per questo molti ristoranti non rischieranno con l’apertura: perché se i posti a sedere saranno ridotti di due terzi, se i camerieri saranno vestiti come gli agenti del R.I.S., se fra un commensale e l’altro ci saranno metri di distanza,  sarà dura. Infatti  bisogna provare a tutelare in qualche modo la convivialità della cena e la leggerezza della serata fuori casa, altrimenti penso sia difficile che a qualcuno possa venire voglia di andare a cena fuori in condizioni del genere. Al ristorante non si va per riempirsi la pancia!

Quindi  molto dipenderà dall’evolversi del virus e dai disciplinari che dovremmo attuare in materia di sicurezza sanitaria. Già noi ci stiamo muovendo  per quanto concerne la sicurezza analizzando le varie opzioni di sanificazione e capendo quali sono le varie possibilità per il nostro settore nel rispetto dell’HACCP. Cambierà anche l’allestimento della sala: oltre a seguire il distanziamento sociale ci vorrà una forte attenzione a ridisegnare la  “mise en place” per dare quanta più sicurezza all’ospite. Sperimenteremo sicuramente l’asporto e il “food delivery”, in modo da soddisfare quel segmento di clientela che privilegerà la tranquillità della propria casa ma con un menu diverso, più divertente invece della propria cucina domestica. Infatti immagino che ci sarà anche voglia di provare delle pietanze particolari  dopo mesi di cucina casalinga.

I punti di forza saranno sicuramente: comunicare la sicurezza con una sanificazione professionale, seria e  costante degli ambienti, delle attrezzature e degli utensili, oltre a procedure trasparenti nella manipolazione dei cibi; ritornare ad utilizzare i prodotti del territorio e sperimentare nel rispetto della tradizione.

Antonio Ziantoni, Chef Patron – Zia Restaurant, Roma

Ci siamo trovati All’inizio un po’ spaesati, poi ti assale la consapevolezza di dovere affrontare le cose andando a fondo, cercando di prevedere scenari futuri che abbiano un minimo di tangibilità.

Ci saranno dei cambiamenti è inevitabile ma l’importante è rimanere lucidi la nostra offerta rimarrà la stessa anzi cercheremo di fare meglio.

Credo che probabilmente ci sarà un periodo più o meno lungo di assestamento, dovremo concentrarci sulle reali esigenze del cliente in questo momento storico, sempre con l’attenzione a non perdere la propria identità.

Ruggero Andrisano Ruggieri, Docente di Psicologia dell’Università di Salerno, Presidente dell’Associazione e Coordinatore del Corso di Cucina “Cuoco Contadino”

Io credo che bisogna immaginare due fasi, una di “convivenza” con il virus, l’altra di “assenza”, alla luce di un vaccino efficace che metta tutti in sicurezza, e lì bisognerà vedere cosa sarà rimasto del nostro vecchio modo di vivere.

Questa fase attuale molto delicata di “convivenza”, che non sappiamo quanto durerà, reimposta le coordinate della ristorazione. E questo vuol dire che tutte quelle piccole realtà di quartiere dove diventa impossibile garantire le distanze di sicurezza – penso alle mini cucine, alle micro situazioni – avranno grandi difficoltà a mettere in pratica le norme igienico-santarie.

Anche la ristorazione dei grandi numeri avrà problemi, lì dove la tenuta del business si gioca sul numero di coperti e il numero dei giri del tavolo stesso, mentre il distanziamento sociale dimezzerà la capacità di accoglienza. L’altro aspetto che cambia è legato al servizio, stiamo infatti assistendo al fenomeno del Delivery. Quindi la ristorazione andrà ripensata tutta.

Io credo che ci saranno due possibilità, una alla “bimby”, tipo self service, con un sistema automatizzato dove gli chef non esistono e il tuo piatto esce già pronto senza che ci sia intercessione umana, così come stavano già sperimentando in Germania e Stati Uniti per le grandi catene;

come contraltare invece, una micro ristorazione basata sulla conduzione familiare, anche perchè il nucleo familiare rimane l’unico nucleo dove il distanziamento sociale non esiste. Quindi il Family Business rimarrà l’unica ristorazione operativa possibile, oltre al fenomeno degli “chef a domicilio”.

Avremo poi il problema delle forniture e della stagionalità. Importiamo tanto, ci hanno abituato ad avere tutto, per esempio le patate tutto l’anno, le melanzane, le zucchine, la carne dall’Argentina, le verdure dall’Egitto, la frutta dalla Spagna e via dicendo: anche l’offera del cibo cambierà, i confini chiusi ridisegneranno le importazioni da tutte quei Paesi in cui la diffusione del virus è controllata da sistemi sanitari che non sono molto forti.

Quindi stagionalità, italianità e conduzione familiare nell’offerta ristorativa, perchè dovremo abituarci all’idea di fare i conti con i limiti, di tutte le tipologie.

Giuseppe Garozzo Zannini Quirini, Sommelier e giornalista enogastronomico – James Magazine, Agrodolce

Queste ultime settimane hanno lasciato un segno estremamente profondo nella vita della ristorazione di questo Paese. L’incertezza e la lunga e forzata chiusura degli esercizi hanno messo in grandissima difficoltà uno dei settori dell’imprenditoria italiana che meglio racconta della capacità del nostro popolo di creare, evolvere, di saper affrontare dinamiche sempre nuove.

Ed è proprio attraverso questo innato spirito di “sapersi arrangiare” che molti hanno elaborato nuove strategie, dal delivery alle cooking class interattive, dai menù pronti per le festività alle video ricette anche in diretta streaming. Ma tutto questo serve a poco se non si troveranno soluzioni capaci di sopportare i profondi mutamenti che seguiranno la pandemia.

I locali si dovranno attrezzare per rispondere alle rigide imposizioni normative. Questo comporterà un aumento dei costi, una sensibile diminuzione degli spazi d’accoglienza e una complessa modalità di gestione del personale ante crisi.

Probabilmente tali difficoltà saranno meno cogenti per i grandi stellati o per quei locali cosiddetti “gourmet” che già avevano orientato il proprio stile verso una qualità dell’offerta sempre maggiore, a tutto tondo.

Sono moltissime le idee che sento circolare in questi giorni, tutte valide o comunque percorribili, ma estremamente legate, a mio avviso, a una serietà e a un senso di responsabilità che dovrà necessariamente crescere all’interno del settore soprattutto sotto l’aspetto dell’accoglienza.

Ahimè (e l’ho sempre detto) dovremo lasciare definitivamente quell’approssimazione tipica del passato per trovare nella formazione del personale, nella qualità del cibo e del servizio il quid giusto che potrà bilanciare le difficoltà proiettando il settore verso un futuro migliore e più sereno.

Parola chiave? Qualità sotto ogni sfaccettatura. Sarà assolutamente necessario fare in modo che i tantissimi sacrifici di questi giorni e dei giorni che verranno fino alla soluzione dell’emergenza non si perdano ma risultino solide fondamenta per un nuovo corso. Esorterei i tantissimi, seri, capaci e tenaci imprenditori a non mollare, a non cercare scorciatoie. Conoscono benissimo il sacrificio e da esso potranno tirar fuori nuove e migliori idee. Li esorterei anche a tener conto che nelle loro mani ci sono le vite di tanti uomini, di tante famiglie che meritano rispetto e considerazione. Dall’altra, ovviamente, esorterei i dipendenti, tutti, a rimboccarsi le maniche per costruire insieme ai loro datori di lavoro una nuova offerta, un nuovo modello che si ispiri sempre più alla serietà e alla professionalità. Sta qui secondo me la chiave di svolta. Non snaturiamo la gioia di un buon caffè, la meravigliosa sensazione di rimanere folgorati davanti alla vetrina di una pasticceria o la magia di una sera speciale al ristorante. Facciamo in modo che tutto torni ad essere speciale e che questo momento difficile si trasformi in una opportunità da non perdere. Vorrei tanto che la creativa intelligenza italiana dimostrasse che la nostra ristorazione è fatta di persone veramente speciali!