Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Domenica 21 Aprile 2019

Rossano Boscolo, tra storia e futuro della cucina

Chef e pasticcere di caratura mondiale, rettore della scuola per cuochi più innovativa d’Italia, il Campus Etoile Academy. E con una grande passione per la Storia dell’enogastronomia, di cui si fa custode e testimone grazie a una collezione di oltre 2500 testi dal Rinascimento italiano ai grandi maestri francesi, 1500 al 1890

Rossano Boscolo nasce a Chioggia nel 1956, secondo di cinque fratelli. Il papà, Bruno Boscolo, è un ristoratore e lo incoraggia a iscriversi alla scuola alberghiera di Abano Terme: il ragazzo dimostra sin da subito la sua vocazione e, appena terminati gli studi, passa a lavorare nella cucina del ristorante di famiglia.

In quegli anni papà Bruno, che ha sempre pensato in grande, decide di aprire un hotel, il primo di una lunga serie. Nel prendere le redini della cucina, Rossano si accorge che è giunto il momento di venire in contatto con idee più innovative. Inizia, quindi, a viaggiare per il mondo, scoprendo la Francia.

A Parigi, grazie all’incontro con un Mof Pasticcere, decide di frequentare l’Ecole Lenôtre di Gaston Lenôtre, un’istituzione nella formazione culinaria. Scocca l’amore per la pasticceria, una passione che lo porterà a guidare per diversi anni la Nazionale Italiana raggiungendo i migliori risultati di sempre.

Nel 1982 si avvicina alla lavorazione dello zucchero soffiato e tirato, un mondo che non tarderà a spalancargli nuove opportunità professionali. E infatti l’anno successivo, alla Fiera di Rimini della Pasticceria, Boscolo conquista la giuria con un’opera di Zucchero tirato e colato.

Nel 1985, su consiglio dell’amico maestro Mof Charles Ceva, apre a Cavarzere il primo laboratorio di perfezionamento in Italia. Due anni dopo viene inaugurato a Chioggia, presso l’Hotel Airone, il Centro Perfezionamento Cucina e Pasticceria l’Etoile che diventerà un punto di riferimento nella formazione dei professionisti. Dalla sua fondazione a oggi l’Etoile ha formato oltre 20 mila professionisti della cucina e della pasticceria.

Il 2010 segna un nuovo inizio, Boscolo decide di dedicarsi al suo sogno nel cassetto e aprire a Tuscania, in provincia di Viterbo, un Campus d’ispirazione internazionale votato alla formazione di giovani leve dell’Alta Cucina: il Campus Etoile Academy.

Il campus accoglie e raccoglie anche la Biblioteca di Boscolo, un importante e imponente patrimonio librario che abbraccia la storia della gastronomia dal Rinascimento italiano fino ai grandi cuochi francesi del Settecento e dell’Ottocento.

Rossano Boscolo è, infatti, tra i più autorevoli collezionisti di testi antichi di cucina. In oltre 30 anni ha fatto sue produzioni che vanno dal 1500 al 1890 e che contano esemplari in tiratura unica. Tra questi citiamo i rarissimi manoscritti appartenuti allo storico Claudio Bemporad, di cui Boscolo ha acquisito non solo i volumi ma anche gli appunti dello studioso.

Bartolomeo Sacchi detto il Platina, Cristoforo di Messibugo, Bartolomeo Scappi, Vincenzo Cervio e Antonio Latini sono solo alcuni degli autori di cui la Biblioteca custodisce le prime edizioni.

Attualmente è in corso la digitalizzazione di tutte le opere per permettere la fruizione non solo agli studenti della scuola ma anche al pubblico.

Oltre a questo patrimonio, Rossano Boscolo si è fatto promotore di una sterminata collezione di utensili e minuterie dell’arte culinaria che, insieme ai libri antichi, entreranno a far parte della Biblioteca e Museo della Cucina.