Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 20 Ottobre 2020

Salvatore Bianco: il gusto più intenso di Napoli in 4 piatti

Ha incantato Milano con decisione e intensità. A Identità Golose sono andati in scena i piatti stellati di Salvatore Bianco, chef del ristorante Il Comandante del Romeo Hotel di Napoli. Lo trovate anche questa sera a Identità Golose Milano.

Quando uno chef si sposta dalla sua “casa” e va a cucinare altrove, ciò che decide di fare dice molto di lui e della sua personalità. D’improvviso si trova di fronte a fornelli che non sono i suoi e a dover collaborare con una brigata che non conosce.

Molti chef decidono quindi, quando sono “fuori sede”, di optare per un menu semplice e “piacione”, che non comporti troppi rischi.

Non Salvatore Bianco, chef stellato del ristorante Il Comandante del Romeo Hotel di Napoli, che ha dimostrato coraggio e personalità, decidendo di mettersi in gioco con piatti intensi e ricchi di gusto.

Durante la cena a Identità Milano – lo trovate fino a sabato 26 – ha portato la sua cucina più vera. È come se avesse detto al pubblico milanese: Io sono così, se volete conoscermi davvero, se volete conoscere la mia Napoli più vera, anche voi dovete mettervi in gioco. Sarebbe inutile fare le cose a metà”.

E in questo gioco, Salvatore Bianco ha vinto, perché ha saputo prendere per mano gli ospiti in un viaggio di gusto difficile da dimenticare.

Chef giramondo con esperienze a Capri, il Chianti, Sankt Moritz, Milano e a Roma, nello spin-off romano di Gualtiero Marchesi, l’Osteria dell’Orso, da diversi anni è tornato nella sua terra (è originario di Torre del Greco) per guidare i vari ristoranti dell’hotel Romeo, affacciato di vedetta sul Molo Beverello.

E visto che gli chef parlano attraverso la loro cucina, conosciamolo meglio in 4 piatti.

Seppia e patate

Della seppia non si butta via niente, dice sorridendo Mario Vitiello, Maitre e sommelier del ristorante Il Comandante e perfetto alter ego in sala di Salvatore Bianco. E infatti in questo piatto, lo chef dimostra la sua cucina fatta di intensità di sapori e di rispetto dell’ingrediente che – per davvero – viene utilizzato al 100%.

La Seppia viene prima incisa col coltello e cotta a fiamma viva perché si arricci. Poi arricchita con Spuma di patata a dare dolcezza e rotondità, e con un ragù di quinto quarto di seppia. Ulteriore intensità viene regalata al piatto dalla salsa di fegato di seppia. Alla fine del viaggio, resta in bocca il sapore vivo e piacevole della fiamma.

L’uovo

Più che un piatto, un quadro. Ma tranquilli, non è solo bello.

Si tratta di un uovo di Gallina biologico cotto a sessantacinque gradi perché la proteina resti morbida. Su di esso, suadente e golosa, una spuma di patate e provola. Poi ci sono i colori, ciascuno con un senso: Patata viola, pomodoro secco, erba cedrina, tè lapsang, curcuma camomilla. Inoltre, dietro al piatto c’è un mito: si narra che Virgilio nascose a terra un uovo di drago e, da quell’uovo magico, lì sorse Castel dell’Ovo.

Concentrato di mare

salvatore bianco
Concentrato di mare

Mai nome fu più azzeccato. Un tempo l’esubero di pasta dei pastifici, veniva mischiato e dato come pasto agli operai, oggi è una vera specialità. La pasta mischiata viene minestrata con un brodo di cefalopodi, aromatizzata con un estratto di prezzemolo, lattume e polvere di nero di seppia. Il mare in ogni forchettata.

Ragù 9850

Nome strano, per un piatto. Ma ve lo spiego subito. 9850 sono i chilometri che separano Napoli da Tokyo. E cosa significa? Direte voi. E’ presto detto: lo chef ricrea l’esatto sapore di un vero e tradizionalissimo ragù napoletano, SENZA CARNE, attingendo all’umami che viene da spezie e fermentazioni tipiche giapponesi del orientali. Lo mangi, senti il ragù, ma della carne neanche l’ombra. Un piatto che potrebbe diventare il feticcio di ogni vegetariano che – un po’ di nascosto – sogna di assaggiare il ragù di carne. Un piatto da applausi.