Ha incantato Milano con decisione e intensità. A Identità Golose sono andati in scena i piatti stellati di Salvatore Bianco, chef del ristorante Il Comandante del Romeo Hotel di Napoli. Lo trovate anche questa sera a Identità Golose Milano.
Quando uno chef si sposta dalla sua “casa” e va a cucinare altrove, ciò che decide di fare dice molto di lui e della sua personalità. D’improvviso si trova di fronte a fornelli che non sono i suoi e a dover collaborare con una brigata che non conosce.
Molti chef decidono quindi, quando sono “fuori sede”, di optare per un menu semplice e “piacione”, che non comporti troppi rischi.
Non Salvatore Bianco, chef stellato del ristorante Il Comandante del Romeo Hotel di Napoli, che ha dimostrato coraggio e personalità, decidendo di mettersi in gioco con piatti intensi e ricchi di gusto.
Durante la cena a Identità Milano – lo trovate fino a sabato 26 – ha portato la sua cucina più vera. È come se avesse detto al pubblico milanese: “Io sono così, se volete conoscermi davvero, se volete conoscere la mia Napoli più vera, anche voi dovete mettervi in gioco. Sarebbe inutile fare le cose a metà”.
E in questo gioco, Salvatore Bianco ha vinto, perché ha saputo prendere per mano gli ospiti in un viaggio di gusto difficile da dimenticare.
Chef giramondo con esperienze a Capri, il Chianti, Sankt Moritz, Milano e a Roma, nello spin-off romano di Gualtiero Marchesi, l’Osteria dell’Orso, da diversi anni è tornato nella sua terra (è originario di Torre del Greco) per guidare i vari ristoranti dell’hotel Romeo, affacciato di vedetta sul Molo Beverello.
E visto che gli chef parlano attraverso la loro cucina, conosciamolo meglio in 4 piatti.
Seppia e patate
Seppia e Patate
Della seppia non si butta via niente, dice sorridendo Mario Vitiello, Maitre e sommelier del ristorante Il Comandante e perfetto alter ego in sala di Salvatore Bianco. E infatti in questo piatto, lo chef dimostra la sua cucina fatta di intensità di sapori e di rispetto dell’ingrediente che – per davvero – viene utilizzato al 100%.
La Seppia viene prima incisa col coltello e cotta a fiamma viva perché si arricci. Poi arricchita con Spuma di patata a dare dolcezza e rotondità, e con un ragù di quinto quarto di seppia. Ulteriore intensità viene regalata al piatto dalla salsa di fegato di seppia. Alla fine del viaggio, resta in bocca il sapore vivo e piacevole della fiamma.
L’uovo
Più che un piatto, un quadro. Ma tranquilli, non è solo bello.
Si tratta di un uovo di Gallina biologico cotto a sessantacinque gradi perché la proteina resti morbida. Su di esso, suadente e golosa, una spuma di patate e provola. Poi ci sono i colori, ciascuno con un senso: Patata viola, pomodoro secco, erba cedrina, tè lapsang, curcuma camomilla. Inoltre, dietro al piatto c’è un mito: si narra che Virgilio nascose a terra un uovo di drago e, da quell’uovo magico, lì sorse Castel dell’Ovo.
Concentrato di mare
Mai nome fu più azzeccato. Un tempo l’esubero di pasta dei pastifici, veniva mischiato e dato come pasto agli operai, oggi è una vera specialità. La pasta mischiata viene minestrata con un brodo di cefalopodi, aromatizzata con un estratto di prezzemolo, lattume e polvere di nero di seppia. Il mare in ogni forchettata.
Ragù 9850
Nome strano, per un piatto. Ma ve lo spiego subito. 9850 sono i chilometri che separano Napoli da Tokyo. E cosa significa? Direte voi. E’ presto detto: lo chef ricrea l’esatto sapore di un vero e tradizionalissimo ragù napoletano, SENZA CARNE, attingendo all’umami che viene da spezie e fermentazioni tipiche giapponesi del orientali. Lo mangi, senti il ragù, ma della carne neanche l’ombra. Un piatto che potrebbe diventare il feticcio di ogni vegetariano che – un po’ di nascosto – sogna di assaggiare il ragù di carne. Un piatto da applausi.
