Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 31 Gennaio 2023

Salvatore Santucci, la pizza e le sue nuove frontiere

santucci pizzeria

Ben sedici tipologie di impasti (anche gluten free) abbinati a topping gourmet in un gioco unico tra gusto e semplicità. Questi gli ingredienti del successo della pizza di Salvatore Santucci che ha da poco aperto la sua pizzeria a Pozzuoli.

Un percorso, una filosofia, un pensiero. Una storia iniziata parecchi anni fa quella di Salvatore Santucci. “Ho 50 anni, ma il magico movimento delle mani del pizzaiolo che dietro al bancone ammacca, stende e guarnisce le pizze mi fece innamorare già all’età di 9 anni. Ricordo che tra la scuola e casa mia c’era una pizzeria che mi vedeva protagonista di grandi attese prima di rientrare: ero affascinato dal rito della panificazione.

Iniziai a fare i compiti al locale per restarci più tempo e dopo indossare la maglietta bianca che tanto mi emozionava. A 10 anni infornai la mia prima pizza: mi chiamavano il “bimbo” pizzaiolo. Ho continuato poi gli studi, frequentato l’istituto alberghiero e, mano a mano, questo mondo mi ha accolto”.

Aria vulcanica, terra rovente e bellezza soverchiante di un patrimonio così vasto di attrazioni archeologiche, culturali e artistiche: è tutto quel che entra negli impasti di Salvatore che, da pochissimi mesi, ha aperto la sua nuova pizzeria, a Pozzuoli.

Il locale

Due forni a legna – in funzione sia a pranzo che a cena – per circa 150 coperti oltre al dehors. Sul fronte dell’allestimento, spicca la scelta di una bicromia tra i toni del blu e dell’oro a fare da leitmotiv. Una visione moderna scandita dal bancone del bar e dalla luminosa area dedicata alla preparazione e cottura delle pizze.

La filosofia degli impasti

Se la pizza napoletana è il punto di partenza, l’origine, Santucci va oltre, cresce e si rinnova, esplorando le nuove frontiere del gusto. La pizza è qui tutto un mondo da scoprire. Tutti questi anni d’esperienza fanno di Salvatore non soltanto un maestro nell’arte della pizza ma anche un vero e proprio cultore di tutto ciò che fa parte del mondo legato a questo antico piatto. Nessuno meglio di lui può quindi comprendere e valutare l’importanza di quella fase della preparazione che è alla base della riuscita di una buona pizza: l’impasto. Su questo argomento Salvatore ha svolto lunghissimi studi e ricerche fino a raggiungere una profonda conoscenza di ogni segreto per ottenere un eccellente risultato e proporre in carta ben 15 gli impasti oltre il gluten free.

Grande appassionato di lievitazioni e fermentazioni, ho dato vita al mio primo lievito madre che avevo 21 anni. Ho studiato e approfondito poi le diverse tipologie di cottura della pizza, (i 450° sono di calore non di fiamma!), viaggiato in lungo e in largo per i continenti e oggi sono qui impegnato nella mia nuova avventura”, spiega Salvatore.  

La panificazione è fatta di sensibilità, bisogna ascoltare gli ingredienti, usare i propri sensi, perché non tutte le farine rispondono allo stesso modo e non tutti i lieviti reagiscono e lavorano nello stesso modo. Ma quando si è maestri degli impasti, ci si può divertire a “giocare” un po’ abbinandoli a prodotti sempre digeribili e gustosi, i condimenti. Gli abbinamenti sono infatti studiati appositamente per i diversi tipi di impasto perché, non è vero che la pizza gourmet sia solo una base sulla quale sono appoggiati sopra degli ingredienti. Il vero boccone di una pizza innovativa deve avere unicità di gusto tra base e topping. Per esempio con il condimento di alici fresche del golfo di Pozzuoli, il disco conterrà acqua di mare (Alici nelle meraviglie).

Le pizze

Il ricco menu delle pizze di Santucci spazia tra le Gourmet del tempo, le Vegetariane, le Veraci e i calzoni fritti e al forno. Lacrima per il Ripieno ca’ scarola, servito con capperi, pinoli, provola affumicata, pepe, provolone di Grotta: l’ideale per calarsi nell’atmosfera della cucina partenopea.

La Carcioffola e pancetta, con disco di canapa sativa e completata con provola di Agerola, olive nere, pinoli e formaggio, entra nella ricca galleria delle pizze stagionali a tema da ordinare.

La Montanara alla genovese, è quasi una nuvola fritta. Leggera e fragrante, l’impasto rimane morbido all’interno.

Promossa a pieni voti la pizza Nduja zuccata con l’impasto nero al carbone con crema di zucca, bufala DOP, pomodorini del Vesuvio gialli e rossi, nduja di Spilinga, formaggio.

Ghiotta interpretazione delle classiche frittatine di pasta, i fritti alternativi nelle tre proposte con cacio e pepe, carbonara e pasta e patata e provola.

Esiste un’etica nelle mie scelte e sono convinto di dover offrire qualcosa ai miei ospiti che sia bello e buono, immediatamente comprensibile, semplice e che dia emozione. Per me non esiste un buono se non è anche sano e bello, B.S.B., sia chiaro!”

Info utili

Santucci Pizzeria
Via A. Maria Sacchini, 27 – Pozzuoli
Tel. 329 1483110
Aperto pranzo e cena. Chiuso il lunedì
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