Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 30 Settembre 2020

Speck dell’Altoadige: così si produce il salume IGP

speck altoadige

Un viaggio alla scoperta dello speck dell’Altoadige, del processo di realizzazione e dei metodi per riconoscere quello d’eccellenza

Come si produce lo speck in Altoadige? Nell’area del sud Tirolo questo salume IGP viene prodotto nell’area di Bolzano. I maiali possono essere nati e macellati in questa zona per il cosiddetto Bauernspeck, la tipologia di speck più pregiato, oppure importati dalla pianura padana o da Austria e Germania.

La qualità maggiore del Bauernspeck è dovuta a una scelta accurata e in loco dei suini. L’alimentazione con foraggio è garantita da fidati contadini che hanno la garanzia di vendere tutto il prodotto sul territorio, e la macellazione, la lavorazione della carne, la stagionatura e infine la vendita avvengono tutte in loco, per una filiera cortissima. Purtroppo i maiali a disposizione in Alto Adige non riuscirebbero a soddisfare neanche il bisogno della popolazione residente.

Il processo per realizzare lo speck

Dopo la disossatura le cosce vengono poste per un tempo che varia da produttore a produttore in una speciale salamoia “segreta” nelle quantità. Ovvero un misto di spezie come pepe, ginepro, alloro e rosmarino oltre al sale (che non deve superare mai il 5 percento del prodotto finito). Il salume viene “massaggiato” e cambiato di posizione in modo da assorbire al meglio il liquido.

La fase di affumicatura è forse la più delicata e quella che differenzia maggiormente i vari produttori: prevede tempi piuttosto lunghi, si alternano infatti per diverse volte l’esposizione al fumo di legno di faggio (non resinoso) con quella all’aria fresca.

La stagionatura vera e propria, da disciplinare, deve durare un minimo di 22 settimane ma che varia all’interno della stessa azienda a seconda della grandezza del pezzo da trattare.

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Macelleria Steiner

Tra le più antiche e premiate macellerie dell’Altoadige a Rasun di Sotto, questa azienda a conduzione familiare ha fatto della tradizione regionale il proprio stendardo (oltre a essere il vincitore di diversi premi di settore) e per questo l’abbiamo presa ad esempio per raccontare la lavorazione dello speck.

Nella nostra regione solo un numero esiguo di ditte si dedica alla produzione del Bauernspeck Alto Adige originale; in Val Pusteria i produttori sono addirittura solo due. Questo perché la produzione è impegnativa”, spiega il titolare Josef Steiner, cinquantotto anni, che gestisce l’azienda insieme alla moglie Ruth e ai quattro figli – la terza generazione coinvolta nell’attività familiare.

“Determinazione, altitudine e unicità sono i capisaldi della nostra ideologia“, spiega Josef che ha inserito l’aquila come immagine dell’azienda.

Per la produzione dello speck è determinante anche l’eccezionalità della posizione geografica: “L’aria buona, la natura rigogliosa, la peculiarità delle Dolomiti, in poche parole il clima della Val Pusteria, influiscono ovviamente sulla stagionatura” racconta Joseph. E poi il trucco per il controllo dell’interno del salume per verificare la stagionatura viene fatto come una volta, con l’osso di cavallo, che non ha nessun tipo di odore proprio.

Südtirol

Riconoscere uno speck di alta qualità

La prova che lo speck sia di alta qualità? La prova del coltello. Se tagliato “a merenda” come lo chiamano qui, ovvero a mano a pochi mm di altezza non risulta sgradevole in masticazione. E una percentuale di perdita di peso del prodotto finito che deve variare dal 35 al 40 percento minimo, indice di una stagionatura lunga e lenta (la media aziendale di Steiner è del 42 percento).

Il marchio di qualità “Speck Alto Adige IGP” può essere assegnato soltanto allo speck prodotto secondo i metodi tradizionali. Lo Speck Alto Adige IGP deve la sua unicità alla regola di produzione: “poco sale, poco fumo e tanta aria fresca”.