Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 29 Ottobre 2020

Supplì “al telefono”: la ricetta perfetta di Mirko Rizzo

Croccanti fuori e cremosi dentro. I Supplì sono il simbolo di una Roma autentica e genuina. Perfetti come spuntino “da passeggio” ma anche come antipasto sfizioso. Farli in casa è semplice, soprattutto se si ha la ricetta giusta.

Caldo, profumato, dal guscio croccante ma con il cuore caldo. Il supplì è uno dei più goduriosi piatti della cucina romana. Simile all’arancina siciliana, si tratta di una crocchetta di riso al sugo di carne, fritta e ripiena di fior di latte filante.

Nato probabilmente come piatto di recupero (in origine infatti era realizzato con sugo di rigalie di pollo), il supplì è ben presto diventato uno degli street food più amati nella Capitale. Oggi è un antipasto immancabile in tutte le trattorie e pizzerie della città, molto apprezzato dai romani e dai turisti.

Uno dei Re indiscussi del supplì è, senza dubbio, il pizzaiolo romano Mirko Rizzo. Simpatia, estro e fantasia sono gli ingredienti principali del suo successo insieme a una grande attenzione per la materia prima che deve essere sempre fresca e di stagione. Le sue pizze sono croccanti, leggere e digeribili, i suoi fritti sono una vera goduria per gli occhi e per il palato. Dai filetti di baccalà con i ceci, alle crocchette di bollito, dai supplì alla gricia a quelli con tonnarelli cacio e pepe fino ad arrivare all’imperdibile supplì classico, rigorosamente “al telefono”.

Mirko li ha preparati per noi in una divertentissima video ricetta durante la quale ha lanciato una sfida al suo amico Marco Radicioni, patron della gelateria Otaleg a Tastevere: “questo riso è una crema! Marco Radicioni, facciamoci un gelato”.

La sfida è stata immediatamente accolta da Radicioni. Nell’attesa dunque di assaggiare il nuovo gusto di gelato, di seguito vi riportiamo la ricetta dei supplì di Rizzo, in versione vegetariana, ideali per tutti i gusti e facilissimi da rifare a casa. Provare per credere!

Supplì al telefono

INGREDIENTI PER 20 SUPPLì

500 g Riso Carnaroli

Olio EVO

Odori (sedano, carota, cipolla)

850 g pomodori pelati

250 g acqua

15 g sale

Basilico “a sentimento”

Burro q.b.

35 g parmigiano

15 g pecorino

Fior di latte scolato

Pastella (acqua e farina)

Pan grattato

Olio di semi di arachide per friggere

PROCEDIMENTO

In una casseruola, scaldare l’olio evo e lasciare soffriggere gli odori tagliati grossolanamente. Aggiungere i pomodori pelati, l’acqua e il sale. Lasciar coprire con un coperchio per circa 30 minuti. Aggiungere il basilico. Frullare con un minipimer.

Rimettere a cuocere la crema ottenuta. Una volta giunta a bollore, aggiungere il riso. Portare a cottura continuando a mescolare. Mantecare il riso con una noce di burro, il parmigiano e il pecorino.

Lasciar raffreddare il riso in una pirofila.

Una volta raffreddato, creare con le mani leggermente umide i supplì di riso, inserendo all’interno la mozzarella.

Immergere i supplì nella pastella. Lasciar scolare la pastella in eccesso e panare i supplì nel pangrattato.

Immergerli in olio bollente a 170° fino a completa cottura.

Scolare i supplì su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e gustare i supplì facendo filare la mozzarella.

Buon appetito!