Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Lunedì 20 Maggio 2019

Sustainability of the Olive oil System. Dagli scarti dell’olio novità per l’industria alimentare e farmaceutica

Sustainability of the Olive oil System

Sei università, 12 professori associati, 6 professori ordinari, 18 ricercatori, 12 assegnatari di borse di studio, 3 dottorandi, poco più di 800mila euro di investimento, 3 anni di ricerca e di intenso lavoro. Questi i numeri del progetto Sustainability of the Olive oil System – S.O.S. , supportato da dieci fondazioni di origini bancarie, che ha come focus l’olio d’oliva.

Capofila del progetto, l’Università degli Studi di Bari Aldo Moro con la partecipazione dell’Università di Milano, dell’Università di Parma, dell’Università Mediterranea di Reggio Calabria, dell’Università di Sassari e dell’Università di Teramo.

L’obiettivo? Supportare in termini di miglioramento la produzione, la conservazione, la commercializzazione e la trasformazione di un bene prezioso come l’olio di oliva ma anche tutelare il consumatore.

In Italia infatti, secondo uno studio della Coldiretti, l’olio ha avuto, negli ultimi anni, una crescita record dei consumi. La sua trasformazione infatti è arrivata a costituire il 3% del fatturato totale dell’industria alimentare con quasi 3 miliardi di euro.

In tutto il Mondo, soprattutto in Europa e negli Stati Uniti, dieta, abitudini a tavola e consapevolezza alimentare stanno cambiando. Sempre di più i consumatori sono alla ricerca del buono e del sano e il made in Italy continua ad essere sinonimo di qualità e sicurezza.

In Italia stanno così aumentando i territori a vocazione agricola, soprattutto per quanto riguarda la coltivazione degli ulivi ed è per questo che il progetto S.O.S., finanziato da Ager, si è attivato per contribuire al rafforzamento del sistema olivicolo (in termini qualitativi e quantitativi) attraverso il miglioramento della sostenibilità del settore, dalla campagna sino allo scaffale.

Sustainability of the Olive oil System

Sei sono gli assi lungo i quali si sta sviluppando la ricerca, dall’ottenimento di nuovi metodi di estrazione dell’olio e ottimizzazione di quelli esistenti, alla ricerca di nuove soluzioni per un packaging in grado di garantire la barriera contro l’ossigeno e la luce, dall’individuazione di metodi veloci e green per la valutazione della qualità dell’olio allo studio approfondito sui polifenoli ottenuti dalle faglie e da altri materiali di scarto come oli e acque, dalla produzione di biogas dai sottoprodotti alla creazione di una rete fitta e di scambio con ricercatori e stakeholder.

Di particolare interesse, già in questa fase intermedia della ricerca, sono i materiali di scarto della produzione.

Gli estratti ottenuti dalle foglie di olivo hanno dato risultati interessanti sia per l’industria alimentare sia per quella farmaceutica. Ottimi per aumentare la conservabilità (la shelf-life) di prodotti alimentari come, ad esempio, i taralli, il patè di olive o le olive da tavola fermentate in salamoia, ma anche utili per combattere patologie associate a infiammazioni e stress ossidativo.

Insomma, con l’ottimizzazione delle tecnologie di estrazione sino allo sviluppo di nuove soluzioni, sia per il packaging sia per l’uso dei sottoprodotti, la ricerca che vede insieme le sei università italiane promette di portare risultati spendibili a beneficio sia dei consumatori sia dei produttori con un approccio sempre più sostenibile nella produzione e nella trasformazione.