Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 19 Ottobre 2019

Taste of Roma 2019: tutti gli chef partecipanti

Il conto alla rovescia è terminato. Le porte dei Giardini Pensili dell’Auditorium Parco della Musica si sono spalancate a tutti i foodlover, appassionati e curiosi desiderosi di assaporare le creazioni dei grandi maestri della cucina a prezzi popolari.

Come vi avevamo anticipato nel nostro precedente articolo, Taste of Roma 2019, che ha come tema il colore e le sue declinazioni in cucina, si presenta al pubblico con un programma ricco di iniziative e novità tra laboratori (per adulti e bambini), degustazioni, show cooking e incontri a tema.

Tante le aree tematiche di questa edizione, dal BBQ Experience, al Tanqueray N°TEN Bar, fino ad arrivare alla zona dedicata al benessere e allo yoga e al @Kids@Taste.

Attrazione principale rimangono però le 14 cucine allestite all’interno dei Giardini Pensili, pronte a ospitare altrettanti chef di fama mondiale che realizzeranno menu creati ad hoc per l’occasione. Vediamo nel dettaglio tutti i partecipanti a questa edizione di Taste of Roma.

Stefano Marzetti del Mirabelle Restaurant

Uno dei grandi protagonisti di quest’anno, veterano del Taste, è Stefano Marzetti, da otto anni a capo della brigata del Mirabelle Restaurant.

Stefano ha scelto come colore l’arancione e a rappresentare questo colore vivo, pieno di forza, caldo, gioioso porterà un “Mangiarancio” di foie gras con pan brioche al carrubbe (10 sesterzi)). Il “mangiarancio”, un gioco di parole e colore, è un piccolo finto arancio che racchiude al suo interno una mousse di foie gras d’oca marinata con succo di arancia, grand marnier, sale e pepe per diciotto ore e cotta poi a bassa temperatura a vapore a 93 gradi per mezz’ora, glassata poi con una gelée all’arancia. Infine viene servito accompagnato da un pan brioche al carrubbe lievitato per quarantotto ore che ricorda i profumi e i sapori del cacao.

Mangiarancio

Gli altri piatti del suo menù saranno i Gamberi rossi ai cereali, chutney di ananas e cipolla alla brace (8 sesterzi), un piatto divertente, giocoso: è uno spiedino dove la croccantezza del gambero in tempura di cereali misti e mandorle a filetti, si mescolerà alla piccantezza della chutney di ananas e alla dolcezza delle cipolle rosse marinate nell’aceto di xeres e passate sulla brace. Un primo piatto, gli Gnocchi al basilico, burro affumicato, spuma di yuzu e bottarga di tonno (8 sesterzi): si tratta di gnocchi verdi fatti a mano con basilico e spinaci, con patate viterbesi gialle, mantecati con un burro di Normandia affumicato sul barbecue, dei germogli di basilico, polvere di basilico e spinaci più una spuma di yuzu, un limone giapponese molto aromatico per sgrassare il piatto. Infine un tocco di sapidità viene data con una bottarga di tonno di Cetara grattugiata fresca. Come dolce Stefano presenta la Brexit Cake (6 sesterzi), una rivisitazione dello chef della zuppa inglese arricchita con i lamponi.

Oliver Glowig, Barrique

Come vi avevamo anticipato, una delle grandi novità di questa edizione di Taste sarà Taste Residence by Zacapa, il ristorante che ogni giorno ospiterà uno chef del territorio romano che elaborerà menù in abbinamento al Rum Zacapa. Uno spazio che darà la possibilità agli ospiti di vivere un’esperienza unica grazie ai gusti e agli aromi creati dall’incontro di Zacapa con i piatti degli chef.

oliver glowig

Tra i partecipanti ci saranno Lele Usai, Arcangelo Dandini, Iside de Cesare e Oliver Glowig, chef del ristorante Barrique.

Sabato 21 settembre, Glowig proporrà due menu, uno per il pranzo e uno per la cena, ideati ad hoc per l’occasione. Il lunch sarà a base di Polpo scottato con ricotta di bufala, mandorle e passata di lattuga romana in abbinamento al cocktail Barriovardier, la Testina di vitello croccante con scampo, finocchi e caffè abbinato al Frascati Superiore Riserva Epos 2017, il Baccalà con patate alle alghe e latte di mandorla abbinato al Roma DOc Malvasia Puntinata 2018 e il dolce Spuma di caprina con sablè al fior di sale e lamponi abbinato a Neat Serve – Zacapa Gran Riserva 23.

Testina di vitello

La cena invece, dopo un aperitivo di benvenuto a base di Crostini burro e alici con caponata e filetto di tonno rosso abbinato al cocktail Quetzal, proseguirà con un Pane di segale integrale profumato all’anice e al cumino con burattata di grano duro siciliano, Testina di vitello croccante e scamo con finocchi e caffè (abbinata al Frascati Superiore Riserva Epos 2016), Eliche cacio e pepe con ricci di mare con l’IGT Bianco Lazio Donnaluce 2018, Baccalà con patate alle alghe e latte di mandorle e Millefrolla al grano saraceno con composto di more in abbinamento al Neat Gran Reserva.

Fabio Ciervo, Executive Chef dell’Hotel Eden

Il profumo della mela annurca cotta alla brace e aromatizzata alla cannella è uno dei primi ricordi di Fabio Ciervo (classe ’79), chef stellato che, ispirato dal sapere del nonno agricoltore, sviluppa sin dall’infanzia la passione per la cucina e una profonda conoscenza delle materie prime. Oggi, dopo molti anni di lavoro in cucine di livello in giro per l’Europa, tra Londra e Parigi, è lo chef del ristorante all’interno dell’Hotel Eden. Innovazione, benessere, attenzione alle materie prime, gusto e arte estetica sono i capisaldi della sua cucina, frutto di studio continuo e ricerca.

Verde sarà il colore dei suoi piatti all’interno di Taste of Roma, dalla Calamarata cotta in acqua di pomodoro con acciughe marinate al Martini (6 sesterzi), alla Triglia croccante con il suo brodo e tartare di alghe marine (8 sesterzi), dal Polipo con sedano verde (10 sesterzi) al Lampone e litchi con panna cotta alla verbena (6 sesterzi).

Francesco Apreda, Idylio

idylio francesco apreda

Da pochi mesi a capo di Idylio, il ristorante del prestigioso The Pantheon Iconic Rome Hotel, dopo ben 16 anni nella cucina di Imàgo, Francesco Apreda (classe ’74) propone una cucina dallo stile unico, sintesi perfetta tra i sapori mediterranei ed influenze asiatiche, contraddistinto dall’uso puntuale e decontestualizzato delle spezie e frutto delle sue esperienze e dei suoi viaggi all’estero.

In occasione di Taste, Apreda sceglie l’arancione come colore principale del suo menu che prevede, come primo piatto, un Risotto con cipolla rossa e foie gras (8 sesterzi) e le Polpette al ragù napoletano con alghe e spezie (8 sesterzi)

Coloratissimo sarà l’OrangEgg con gamberi e guanciale (10 sesterzi) mentre il dessert sarà una Delizia agli agrumi global (7 sesterzi).

Heinz Beck, La Pergola

Tedesco di origine e italiano di adozione, Heinz Beck di certo non ha bisogno di presentazioni. Lui è un veterano del Taste e anche in questa edizione è entrato a far parte della rosa degli chef partecipanti.

I suoi piatti sono un tripudio di sapori e consistenze, un perfetto equilibrio di sapori Mediterranei e influenze internazionali. Il suo menu all’interno della manifestazione sarà all’insegna del rosso. Le sue proposte spazieranno dal Bufalo marinato con ricotta affumicata ed estratto di pomodoro aromatizzato (8 sesterzi), al Rigatoncello De Cecco su spuma di peperoni con brasato di agnello (8 sesterzi) fino ad arrivare al Carpaccio di capesante su spuma di patate con brunoise di zucchine, liofilizzato di barbabietola e caviale Calvisius (10 sesterzi).

Dulcis in fundo, la crostatina con gelatina di guava (7 sesterzi).

Cristina Bowerman, Glass Hostaria

Laureata in giurisprudenza ma da sempre appassionata di cucina, grazie soprattutto agli insegnamenti della mamma e della nonna, Cristina Bowerman è la chef patron di Glass Hostaria a Trastevere, e di Romeo Chef&Baker. La sua cucina, eclettica e spiazzante ma gustosa ed equilibrata, le ha permesso di ottenere numerosi riconoscimenti nazionali e internazionali ma anche di farla conoscere e apprezzare dal grande pubblico grazie a numerosi apparizioni televisive.

In questa edizione di Taste of Roma, il colore scelto per il suo menu sarà l’arancione con il piatto Po’ boy con crostacei e ‘nuja (10 sesterzi).

Gli altri piatti proposti saranno i Tagliolini, latte di mandorle fermentato, bottarga e olio trombolotto (8 sesterzi), i Tuberi, lassi, caviale di arancia, semi di chia e sarda affumicata (6 sesterzi) e i Pancake di amaranto, melanzana al curry verde e cocco (7 sesterzi).

Davide del Duca, Osteria Fernanda

Classe 1982, Davide del Duca è un cuoco capitolino di fiere origini ciociare con un marcato spirito creativo. La sua cucina è ben radicata nel territorio e nei piatti che ne fanno parte, ravvivata da spunti moderni e dinamici derivati dalle sue esperienze maturate ai fornelli.

Ha lavorato in numerosi ristoranti d’albergo e in cucine stellate, ma il suo sogno è sempre stato quello di gestire un bistrot, con una ristorazione di alti livelli alla portata di tutti: così nasce Fernanda.
Il suo ampio bagaglio tecnico gli consente di realizzare piatti creativi e ricercati, anche con ingredienti internazionali, ma non dimentica i grandi classici della tradizione, come i suoi inimitabili Bucatini all’Amatriciana.

Il bianco sarà il filo conduttore del suo menu all’interno di Taste of Roma. Quattro i piatti proposti: Impepata di cozze (7 sesterzi), Ravioli al tuorlo d’uovo, parmigiano, carne cruda e porro (8 sesterzi), Dark citron (6 sesterzi), Faraona, tartufo, acetosella e koji (10 sesterzi).

Riccardo di Giacinto, All’Oro

Di Giacinto è lo chef patron di All’Oro, il ristorante all’interno dell’5 stelle The H’All (ve ne avevamo parlato qui). La sua è una cucina di sostanza che spazia dai grandi classici della tradizione alle derive più innovative fino ai menu completamente vegani e piatti gourmet per celiaci. Pulizia del gusto e rispetto dei sapori i suoi punti fondamentali.

Anche per lui sarà il bianco il colore principale dei piatti proposti a Taste. Si partirà dal Pane, burro e marmellata (8 sesterzi) alla Mezzaluna di burrata, acciughe e datterini (9 sesterzi). E ancora Vitello alla piemontese: grissini torinesi, giardiniera, salsa tonnata e terra di prezzemolo (10) e la Bruschetta di pomodoro, fragole e basilico (7 sesterzi).

Yamamoto Eiji, Sushisen

Raffinatezza, eleganza, atmosfera zen e uno stile inconfondibilmente giapponese. Sushisen è il tempio della cucina nipponica tradizionale a Roma. Passione, ricercatezza, cortesia e rigore sono alla base del successo.

In cucina, direttamente da Hokkaido, da ben nove anni c’è Yamamoto Eiji, insieme alla sua brigata, rivisita la tradizionale cucina Kaiseki, la più antica del Giappone.

Il suo colore per il Taste sarà il nero. Quattro i piatti proposti: Tartare di salmone norvegese alle 10 spezie giapponesi, layu, spuma di miso, latte di tofu e zuccurì (8 sesterzi), Sashimi di ricciola e gambero rosso di Sicilia, vinaigrette alla salsa di soia bianca e yuzu speziato, okra e negi (8 sesterzi), Mini cake e macaron al thè verde matcha e mais, soupe froide di soia bianca al granturco (6 sesterzi) e Maki di spigola e capesante di Hokkaido al thè verde matcha e tartufo nero, yuzu e miso al nero di seppia, sweet kabù e shishimai (10 sesterzi).

Daniele Lippi, Acquolina

daniele lippi

Da pochi mesi alla guida della cucina di Acquolina, Daniele Lippi, seppur giovanissimo, vanta già un curriculum di grande esperienza. Cresciuto per nove anni alla scuola dei fratelli Troiani presso il Convivio, dove nel 2015 era diventato Head Chef, e con importanti esperienze “stellate” alle spalle dal Pavillion Ledoyen di Parigi a Piazza Duomo di Enrico Crippa ad Alba fino al Alinea Restaurant di Chicago e ancora in Spagna con Paolo Casagrande al Lasarte di Martin Bersategui, la sua cucina è fresca, innovativa e sorprendente.

La voglia di giocare e stupire, porta Lippi a lasciarsi guidare dalla fantasia, padroneggiando però alla perfezione le tecniche di cottura e spaziando tra gli ingredienti con estro e maestria.

Spaghettone alla matticella e bottarga (6 sesterzi), Pollo al curry (8 sesterzi), La capasanta è il midollo (6 sesterzi) e Lardo di seppia, fichi e balsamico tradizionale (10 sesterzi) i piatti, ispirati al bianco, che proporrà nella cucina di Taste.

Ciro Scamardella, Pipero

Giovane e di grande talento, Ciro Scamardella è da poco entrato a far parte dello staff di Pipero, storica insegna capitolina capitanata dall’istrionico patron Alessandro Pipero. La sua cucina è istintiva, sincera, dritta ed emozionale, fatta di sapori intensi e frutto di collaborazioni con personaggi del calibro di Paolo Barrale (Marennà – 1 stella Michelin), Antonio Cannavacciulo (Villa Crespi – 2 stelle Michelin), Martin Barasategui (Martin Barasategui – 3 stelle Michelin), Anthony Genovese (Il Pagliaccio – 2 stelle Michelin) e Roy Caceres (Metamorfosi – 1 stella Michelin).

Quattro, romanissimi e coloratissimi i suoi piatti ideati per Taste: Maritozzo romano con genovese di polpo (7 sesterzi), La famosa carbonara di Pipero (8 sesterzi), Panzanella e mozzarella di Ciro a mammà (7 sesterzi), Rose rosse per te: rosa, mandorla e litchi (10 sesterzi).

Domenico Stile, Enoteca La Torre

Nato e cresciuto a Napoli con la passione per la cucina tramandata dalla mamma, Domenico Stile inizia a lavorare in cucina giovanissimo. Talentuoso e tenace, costruisce la sua formazione con i Grandi della Ristorazione, per poi essere libero di disegnare le forme della sua cucina di costa campana immaginata per dare lustro alla sua terra.

La sua cucina è mediterranea, concreta, artistica, caratterizzata da componenti cromatiche intense e vivaci, perfetta per il tema di questa edizione di Taste.

Riso di semola all’amatriciana, seppia alla diavola e aceto balsamico (7 sesterzi), Maiale magalitza, indivia belga, cointreau e bbq (8 sesterzi), Tacos di grano saraceno e alghe, gamberi rosa affumicati, crème fraìche e crauti di cavolo viola all’aceto balsamico (7 sesterzi) e Tonno rosso, barbabietola, dragoncello e radici fermentate (10) sono i piatti del suo menu ispirato al colore rosso.

Giulio Terrinoni, Per Me

Tra gli stellati presenti in questo Taste of Roma, non poteva mancare Giulio Terrinoni, chef del ristorante Per Me. Classe ’75, cresciuto tra i fornelli a contatto con la cucina tradizionale laziale nel ristorante di famiglia, Terrinoni si forma presso l’Istituto alberghiero di Fiuggi assecondando un impeto viscerale d’amore per la gastronomia e lavora con i più importanti nomi della ristorazione. Nel 2009 ottiene la sua prima Stella Michelin con Acquolina Hostaria, seguita poi, nel 2015, da un’altra Stella, quella ottenuta proprio con Per Me.

La sua cucina è materica, incentrata sulla ricerca di una grande materia prima, sulla valorizzazione del pescato selvaggio e su un’attitudine culinaria espressa e quotidiana.

Espressi saranno anche i piatti proposti all’interno della cucina di Taste. Rosso sarà il colore dominante. In menu ci sarà la Tagliatella di seppia arrosto, misticanza e senape (8 sesterzi), il Fish burger, maionese di alghe, bacon, cipolla agrodolce (8), la Macchia mediterranea, pistacchio, mirtilli e gelato al latte di capra (8) e il “Colosseo e gladiatori”: pappardelle ripiene di cacio e pepe, totanetti all’arrabbiata (10 sesterzi).

Angelo Troiani, Il Convivio

Ha riaperto le sue porte poco più di un anno fa, dopo un attento lavoro di restyling, Il Convivio, il ristorante di proprietà dei Fratelli Troiani. Il concept è tutto nuovo, nel design e nel menu (studiato insieme a Daniele Lippi). Picerca, sperimentazione e attenzione alle materie prime le parole chiave.

Angelo Troiani proporrà un menu ispirato al bianco e fatto di ingredienti sani e genuini: Alici, rosmarino e fichi (8 sesterzi), Rosetta, kebab di coniglio, porcini fritti, pesche spadellate e cicoria arrosto (8 sesterzi), Pappardelle ricotta, burro di canapa, prugne, limone e parmigiano di champignon (10) e Sottobosco (6 sesterzi).

Andrea Viola, il San Giorgio a Roma

andrea viola

Sapori locali, ricette tradizionali e materie prime d’eccellenza sono le parole chiave del San Giorgio a Roma, il nuovo ristorante del quartiere Flaminio guidato dal giovane chef Andrea Viola insieme alla moglie Noemi Apollonio e Valerio Zaccarelli (ve ne avevamo parlato qui). La cucina dello chef è semplice e genuina, senza fronzoli ma finalizzata a valorizzare le materie prime d’eccellenza, soprattutto la cacciagione.

Semplici ma ricche di gusto saranno anche i piatti proposti nel menu di Taste. Rosso il colore dominante. Si partirà dal Polpo e nervetti con spuma di rabarbaro e ciriola (8 sesterzi), per poi arrivare alla La tartelletta di Coda (8) e a Il Rosso: cannellone con besciamella di calamari (10 sesterzi). Dulcis in fundo: La scrostata (6 sesterzi).