Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 19 Novembre 2021

Una Genovese a Napoli. La storia di un piatto iconico e la ricetta di Angelo Martino del Ristorante Al 53

Genovese

Le origini del piatto sono incerte, nel dubbio meglio mangiarci su. La Genovese a Napoli è un ragù preparato con cipolle e carne. Non viceversa. Più che una ricetta, un rituale. Per questo abbiamo scomodato un napoletano doc.

Non è chiaro perché si chiami Genovese. La carta d’identità la certifica napoletana al 100%, ma potrebbe esserci stato lo zampino di qualche ligure. Dagli osti del periodo Aragonese, ai marinai che sbarcavano nel Porto di Napoli, fino a un estroso cuoco napoletano detto “o’ genoves”. Più si indaga, più il mistero si infittisce, nel dubbio meglio mangiarci su.

La Genovese a Napoli è un ragù bianco, senza pomodoro. Ragù e non ragout, proprio come sarebbe preferibile scrivere gattò e sartù. Gastronomicamente parlando, incontestabile la contaminazione francese ai tempi dei Borbone, ma il resto è Napoli. E quindi, ragù. Preparato con cipolle e carne, non viceversa. La sequenza degli ingredienti ne sottolinea anche le quantità, le giuste proporzioni. Vale anche per le etichette al supermercato. La Genovese a Napoli pretende più cipolle che carne.

Ogni famiglia napoletana custodisce la sua personale ricetta, piccole variazioni sul tema fatta eccezione per la santissima trinità: cipolle, carne e pasta.

La cipolla da impiegare dovrebbe essere la Ramata di Montoro I.g.p. (in provincia di Avellino). Sapore dolce, si scioglie in cottura riducendosi ad una crema bruna come il manto di un frate.

Lato carne, il pezzo più usato è il “lacierto” (girello), seguito da “corazza” (biancostato di reale, taglio bovino di seconda scelta, molto saporito). Oppure colarda (scamone) o muscolo dello stinco. Ed è un attimo che la ricetta diventa anche una questione di status. I “ricchi”, per esempio, preferiscono utilizzare il primo taglio di “annecchia” (vitello), mentre per quanto riguarda la pasta tutti concordano sugli “ziti” spezzati a mano. I maccheroni, per dirla all’antica. E mentre si spezza, i frammenti di pasta vanno lasciati cadere nella pentola con il ragù, il loro amido addenserà a meraviglia il condimento. Non una ricetta, ma un rituale.

Abbiamo incontrato Angelo Martino, patron della storica insegna “Al 53” di Piazza Dante. In pieno centro storico, a Napoli. L’accoglienza fatta persona, propone “una cucina schietta e onesta”, come ci tiene a precisare. Una cucina di tradizione. Non parlategli di tempi di cottura, vi risponderà che è una questione di consistenze, non di timer. Le cipolle devono sciogliersi e la carne diventare tenerissima, ci vuole esperienza per capire quando è il momento di spegnere il fuoco.

Ma per fare esperienza da qualche parte bisognerà pur iniziare e quindi gli abbiamo chiesto la sua ricetta di famiglia. Quella che ripropone nel suo storico ristorante, inondando la città con quel profumo penetrante e inconfondibile. Profumo di Genovese, atmosfere di una domenica a Napoli.

La ricetta di Angelo Martino

INGREDIENTI PER 10 PERSONE

4 Kg di Cipolla Ramata di Montoro I.g.p.

2 gambi di sedano

2 carote di numero

q.b. di olio extravergine di oliva

2 Kg di corazza

q.b. di vino bianco

Parmigiano grattugiato su richiesta

PROCEDIMENTO

Sbucciare, mondare e affettare le cipolle. In una pentola, soffriggere sedano e carote tritati grossolanamente. Aggiungere la carne e far rosolare a fiamma vivace su tutti i lati. Sfumare con il vino e far evaporare l’alcol. Aggiungere le cipolle, abbassare la fiamma e cuocere finché “la cucchiarella di legno” riesce a rompere il tocco di carne con estrema facilità. Profumo e colore giocheranno un ruolo fondamentale. Con questo ragù, condire degli ziti spezzati a mano, il formato che vuole la tradizione. Se piace, spolverare con del Parmigiano grattugiato.

Per l’abbinamento vino, consigliabile dirigersi verso un bianco strutturato, con quell’acidità utile a bilanciare la tendenza dolce del piatto. Oppure un rosso, purché leggero, fresco, con un bonus di mineralità. Per esempio, il “Per ‘e Palumm” Ischia doc di Cenatiempo Vini. Dal suolo vulcanico dell’isola d’Ischia, con passione.