A Palazzo BN apre RED, la nuova scommessa della ristorazione in hotel a Lecce. A guidare i fornelli, lo chef Simone De Siato. Noi lo abbiamo intervistato e ci siamo fatti raccontare qualcosa in più sulla sua filosofia di cucina.
Palazzo Bn ha una storia che sembra uscita da una favola. Un magnate svizzero, un banchiere, che si è ritirato dagli affari, folgorato dal barocco leccese. Affascinato dalla maestosità di un palazzo abbandonato con un’ architettura tipica del ventennio fascista tra marmi e altezze. Era la sede del Banco di Napoli, dove si “batteva moneta” divenuto oggi un hotel con 13 appartamenti di lusso che si affacciano sul Castello di Lecce di epoca normanna. All’interno una Food court aperta a tutti e al centro l’offerta di Red, il ristorante gastronomico capitanato dallo chef Simone De Siato e dal maitre Giovanni Tortora.
Da provare il carciofo in tre consistenze tra gli antipasti, “Come se fosse una colazione Leccese” ovvero il pasticciotto salato con fave e cicorie, cappuccino di funghi. Tra i primi i Ravioli ripieni di pollo arrosto, sedano rapa e tartufo o le Orecchiette al ragout tra nord e sud. Tra i secondi non si possono tralasciare di assaggiare il Turcinieddrhu laccato con salsa alle marasche, castagne ed erbe spontanee (ovvero degli involtini di interiora di agnello, tipicamente fegato, polmone, cuore, polmoni e milza, avvolti nel budello) o ancora il petto di anatra alle 5 spezie, coscia confit, salsa arance e foie gras e zucca. E per un cocktail si va da Banco, l’elegante bar guidato da Mauro De Giosa, bartender dal grande carisma su cui sorseggiare un drink sull’antico bancone che ha visto passare la storia economica di Lecce.
Abbiamo intervistato lo chef Simone De Siato per capire cosa aspettarci da questo nuovo ristorante gourmet, RED.
Il piatto a cui sei legato di più e che troviamo nel ristorante?
“Il biancostato di manzo, taglio povero, amo la carne che è stata bistrattata nel tempo. Io lo cuocio per 72 ore e poi lo metto sulla brace, regala la morbidezza della bistecca ma risulta più nobile a mio parere”.
Cosa hai portato delle esperienze precendenti in Red?
“Il concetto di squadra e la mentalità di lavorare come un unico essere per soddisfare il cliente”.
La tecnica che prediligi?
“La brace: è tradizione, una tecnica che amo e che abbinata alla bassa temperatura dà grandi soddisfazioni. E poi amo il profumo di una forte affumicatura, mi ricorda casa“.
Il piatto della tradizione a casa tua?
“Le sagne incannulate condite con le ortiche dei campi. Ma anche la pasta fresca: a 7 anni facevo già orecchiette e maccheroncini a mano con le mie nonne”.
Il piatto del buon ricordo?
“Sicuramente amo i primi, pasta ripiena e fresca che rappresentano la nostra cucina italiana e da piccolo la lasagna era il nostro piatto di festa“.
Tre ristoranti, una food court da gestire, qual è il filo conduttore?
“Sicuramente il territorio e tradizione, a partire dall’ aperitivo street food un po’ pop che fa sentire in famiglia da Banco, al fish bar dove parla la materia prima e dovesi usano solo le tecniche di marinatura e affumicatura; infine Red il ristorante gourmet per idee particolari e che vuole regalare una vera esperienza”.
Tre pregi?
“Ambizioso e molto paziente, preciso e flessibile”.
Tre difetti?
“Permaloso, testardo, disordinato, ma guai chi tocca le mie cose”.
Perché Palazzo BN è così innovativo?
“Spesso al sud l’idea di venire a cena in albergo risulta difficile. ma siamo fiduciosi, Palazzo BN è davvero unico”
Come descrivi il tuo lavoro?
“Bisogna iniziare a tornare a fare cuochi e meno superstar. Ho scelto questo lavoro anche se sapevo che c’erano molti sacrifici ma volevo girare il mondo. Lo ritengo creativo e dinamico”.
Perché la colazione si può prenotare solo in camera?
“Rispecchia la nostra voglia di una coccola ulteriore oltre che per esigenza covid dato che non si poteva fare buffet. Dato che è molto apprezzata abbiamo deciso di tenerlo per sempre, per regalare ai clienti un’esperienza totalizzante di comfort”.
Foto copetina: chefmaitre.com
