Problemi a gestire la frittura? Acqua passata. L’estate sta arrivando e, con lei, anche la voglia di proposte stuzzicanti e di rapida esecuzione.
Cetara va in visita a Napoli: è accaduto, e accadrà ancora, presso la trattoria e pizzeria ‘Ieri, Oggi, Domani’ di Pasquale Casillo (ne avevamo parlato anche qui) che lancia, con il contributo del giornalista enogastronomico Giuseppe Giorgio, ‘I viaggi del gusto e del sapere’, una rassegna che vale un viaggio senza spostarsi dal capoluogo partenopeo. Tappa dopo tappa, l’idea è quella di deliziare gli ospiti con i piatti campani che portiamo nel cuore dopo un viaggio, magari come ricordo di una fugace gita fuori porta, insomma, quel piatto indimenticabile per tutt’una serie di suggestioni.
Ebbene, non ci sono più scuse: quando non si può andare direttamente sul posto, saranno le suggestioni a venire da te. Il tema gastronomico della rassegna golosa cambierà di mese in mese, vi consigliamo di restare aggiornati attraverso i canali social ufficiali della trattoria.
Tornando a Cetara, è un piccolo borgo di marinai in provincia di Salerno, famoso proprio per la pesca del pesce azzurro e soprattutto delle alici, nonché per il suo blasonato derivato: la famosa Colatura (di alici), prodotto di eccellenza con tanto di marchio DOP (ne avevamo parlato qui). Noi, però, non siamo mai paghi e, come sempre, abbiamo preteso di più: ecco la ricetta delle iconiche alici fritte ripiene di provola, realizzate con la ricetta dello chef Antonio Castellano. Deliziose e poco laboriose, basterà qualche consiglio da chef per una frittura impeccabile e stupire i propri cari con l’aperitivo che non ti aspetti.
Alici fritte ripiene di provola, con maionese al limone
Ingredienti per 4 persone:
400 g di alici fresche
150 g di provola fresca preferibilmente affumicata
1 uovo + 1 tuorlo
1 limone
50 g di farina 00
q.b. di sale e pepe
1 L di olio di arachidi per friggere
Procedimento:
Pulire le alici: eliminare la testa, eviscerarle ed eliminare la lisca centrale. Lavarle con acqua fredda ed asciugarle con cura utilizzando carta da cucina. Tagliare la provola a listarelle. Su un tavolo da lavoro perfettamente pulito, sistemare le alici con la parte interna rivolta verso l’alto. Condire con poco sale e pepe e una listarella di provola. Intanto, in una ciotola, sbattere le uova con la scorza grattugiata del limone. Accoppiare le alici così da aver una sorta di sandwich con la provola in mezzo (ovviamente la pelle delle alici dovrà risultare rivolta all’esterno). Esercitare un po’ di pressione, quindi raffreddare in freezer per 20 minuti: aiuterà a mantenere unite le alici. Una volta raffreddate, passare le alici prima nella farina, dopo nelle uova e ricoprirle interamente. Friggere, un po’ alla volta per non far abbassare la temperatura dell’olio, in olio preriscaldato a 160 gradi. Scolare quando risultano dorate e servire calde con la provola filante e la maionese.
Per la maionese al limone:
2 tuorli
250 ml olio di semi di girasole
1 cucchiaino aceto di mele
50 ml di succo di limone
Sale e pepe
In un pentolino, versare l’olio e l’aceto e accendere il fuoco mantenendo la fiamma bassissima. In men che non si dica, si formeranno delle bolle e, dunque, olio e aceto sono alla giusta temperatura. Con un termometro da cucina, dobbiamo verificare di essere a 60 gradi. In un boccale, inserire i tuorli ed il limone e, a filo, anche l’olio e l’aceto: emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione, fino a raggiungere la giusta consistenza della maionese.
