Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 22 Maggio 2019

Achilli al DOM e Baldassarre all’Osteria Oliva

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Movimenti stellati a Roma, con Achilli al Parlamento che approda anche al DOM Hotel con grande cucina e grandi vini. E con lo chef stellato Fabio Baldassarre che ritorna alle sue origini abruzzesi (ma non solo) ai fornelli dell’Osteria Oliva a Monti

Stelle moventi. Accade a Roma, proprio in questo periodo, con due notizie di spostamenti relative una al ristorante stellato (e storica enoteca della Capitale) Achilli al Parlamento, che porterà – come annunciato in anteprima dal sito gugsto.it – grande cucina e grandi vini al DOM Hotel di via Giulia e l’altra allo chef Fabio Baldassarre (una stella ai tempi dell’Altro Mastai), che ha iniziato ormai da un paio di mesi una nuova avventura ai fornelli di Osteria Oliva.

Ma andiamo con ordine.

Achilli al DOM Hotel

Da Achilli al Parlamento ad Achilli al Dom ci vogliono 6 minuti in macchina e 15 a piedi. Non sappiamo come ci andrà lo chef 1 stella Michelin Massimo Viglietti, ma sappiamo che ci andrà, perché supervisionerà l’offerta della cucina nella quale saranno operativi in prima persona Alessio Tagliaferri (in passato anche ad Achilli, oltre al Ristorante Sangallo) e Andrea Fiducia, già sous chef proprio di Viglietti. Che per il nuovo progetto di Achilli curerà un menu declinato in chiave mediterranea e con più di qualche sfumatura internazionale, vista anche la potenziale clientela.

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Massimo Viglietti

Ci sarà anche una nutrita proposta per l’aperitivo (visto il roof garden dell’albergo) incentrata su cruditè sia di mare che di terra.

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La cena invece verrà servita invece nella sala lounge del DOM, nella sua caratteristica atmosfera sospesa tra nobiltà e contemporaneità che la rendono unica.

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Via Giulia, 113. Sito del DOM Hotel.

Baldassarre all’Osteria Oliva

Un’unica piccola sala al civico 110 di via dei Serpenti, a Monti. Fabio Baldassarre volta le spalle al suo passato gourmet – dalla formazione con Heinz Beck alla stella conquistata all’Altro Mastai, fino alla più recente esperienza al The Corner – e riparte da un ristorante piccolissimo (18 coperti), da una cucina molto più tradizionale e territoriale (legata alle sue origini abruzzesi e ai piatti di Roma) e da un’atmosfera decisamente più alla mano, quasi domestica, visti dimensioni del locale, disposizione dei tavoli e rapporto informale e conviviale con i clienti.

Fabio Baldassarre

Un cambio di rotta coraggioso, apprezzabile e in effetti apprezzato non poco a giudicare anche dalle reazioni dei tanti clienti (a dispetto dei pochi coperti, sintomo di successo) lasciate qua e là su questo e quell’altro social, su questa e quell’altra pagina web.

All’ingresso una piccola pianta di ulivo giustifica il nome dell’Osteria Oliva. La cucina di Baldassarre qui è un ritorno alla semplicità e all’autenticità dei sapori, anche grazie alle eccellenti materie prime stagionali fornitegli da piccoli produttori conosciuti personalmente durante il suo percorso gastronomico.

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In carta (che cambia continuamente) un viaggio fra le specialità tipiche delle regioni del centro Italia. Da segnalare innanzitutto un paio di piatti tipici dell’Abruzzo fra gli antipasti: le pallotte cacio e ova con pecorino e lo sformato di erbe di montagna con fonduta di formaggio e briciole di amaretto (da provare assolutamente entrambe). L’esaltazione della cucina povera (ma dal gusto ricco) avviene con piatti come la zuppa alla contadina e i ravioli di carciofi (fin quando ci sono i carciofi) con sugo alla contadina. I primi omaggiano principalmente la tradizione romana: carbonara e cacio e pepe (con tartufo) realizzate però con i pici, che rimandano un po’ alla Toscana (come d’altronde le squisite pappardelle al ragù di cinghiale). Per secondo gli imperdibili sono la guancia di vitello brasata al Brunello e – come tradizione di un’osteria impone – le immancabili polpette, preparate in umido a mo’ dell’Antica Osteria Oliva. Grandi classici di dolci fatti in casa per chiudere: dal tiramisù alle crostate.

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Carbonara con tartufo

Osteria Oliva. Via dei Serpenti, 110. Pagina Facebook