Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 31 Gennaio 2023

Antica Osteria Pizzeria Pepe: storia e tradizione a Caiazzo

Quello del pizzaiolo è un mestiere fatto di gesti e riti che sono quasi sacri e che, spesso, si tramandano di padre in figlio, per diverse generazioni. Lo sanno bene Nino e Massimiliano, due fratelli oggi alla guida di Antica Osteria Pizzeria Pepe a Caiazzo.

Mai come ora, nella storia dell’umanità, si parla ovunque di pizza, gastronomia, cibo, cibarie, bevande o ingeribili vari. Questo patinato voyeurismo ha declinato figure di pizzaioli diventati mitologici, eroi moderni di cui sappiamo tutto. Ma vi siete mai addentrati in quella formidabile bottega di artigianato che è una pizzeria? A Caiazzo, nell’Antica Osteria Pizzeria Pepe, dinnanzi al forno, la sacralità di riti si ripete uguale ogni giorno e riporta in auge il valore di una tradizione. Quella del mestiere del pizzaiolo.

Sensibilità, pratica e profonda conoscenza sono infatti le basi, proprie di Nino Pepe che, assieme al fratello Massimiliano, è l’erede e il custode di un patrimonio gastronomico tramandato da papà Stefano e nonno Ciccio, su cui lavora ancora oggi.

“La pizzeria è sempre stata la nostra famiglia, la nostra seconda casa, o forse la prima, mia e dei miei fratelli, Franco e Massimiliano. Ricordo che il mio gioco preferito era stare con le mani in pasta, sporcarmi di farina, nascondermi sotto al forno, dove stanno i trucioli, e farmi puntualmente tirare fuori.”

“Vivevamo ogni giorno l’ambiente dalla pizzeria e questa esperienza indotta, quando papà è venuto a mancare, ci ha consentito di poter continuare l’attività. In realtà lui avrebbe voluto farci fare una vita diversa, non soltanto di sacrifici come la sua. Allora non c’era questo status del pizzaiolo di oggi ma era un lavoro umile che non portava grande benessere”.

“Mio nonno era panettiere e nonna aveva una cantina, in realtà una bettola, dove la sera si cucinava e beveva vino. Ecco perchè noi ci chiamiamo osteria-pizzeria e ancora oggi infatti continuiamo a proporre alcuni piatti tipici oltre la pizza come il soffritto, il pancotto e il baccalà”.  

Resilienza significa saper trarre dagli ostacoli e persino dai traumi nuova linfa per proseguire al meglio la proprio vita. Nino Pepe è sicuramente l’esempio di questo atteggiamento.

Sono sempre stato legato alla vecchia pizzeria e, con grande umiltà assieme ad entrambi i miei fratelli prima, oggi soltanto con Massimiliano, abbiamo deciso di portare avanti l’attività che è stata per tre generazioni della famiglia. Adesso ho 58 anni e cerco di fare il possibile per continuare al meglio. Il periodo purtroppo non è dei migliori, ma le esperienze difficili vissute con i nostri genitori come il colera del 73’ o il terremoto dell’80’ ci hanno insegnato a reagire”, spiega.

L’impasto

La pizza alla maniera Pepe non ha segreti. La sua bontà è frutto di un metodo acquisito e affinato negli anni, condiviso e tramandato per passione, fatto d’intuito e sensibilità familiari. Tutta sostanza, nessun effetto speciale. Solo stupore e meraviglia all’assaggio di tanta onesta e buona semplicità.

“Continuiamo a fare l’impasto come abbiamo imparato da papà così come l’uso dell’acqua e della farina in base a stagioni e temperatura. Abbiamo cambiato il modo di gestirlo invece: resta sempre diretto l’impasto ma è oggi più idratato e leggero rispetto al passato quando serviva per sfamare e per togliere l’appetito”.

L’impasto è lavorato rigorosamente a braccia, senza l’ausilio della tecnologia e senza vincoli. Sono riproposti gli stessi gesti antichi, osservati innumerevoli volte, fatti di strumenti quotidiani e accessori di sempre. Dalla madia così passa direttamente al forno a legna: Nino non conosce altro metodo. Un lavoro fatto con la mente, con il cuore e con le mani.

Antica Osteria Pizzeria Pepe è infatti un formidabile esercizio di mani e del loro lavoro veloce, preciso, faticoso e netto. Non mani egocentriche ma umili e operose. Mani che non cercano la ribalta ma che fanno perché è quello che sanno fare.

 “Vengo da una storia familiare umile, fatta di tanta passione. E questa nuova attenzione verso l’arte della pizza e la figura del pizzaiolo un po’ mi fa sentire come un pesce fuor d’acqua. Sono abituato al vecchio mestiere dei pizzaioli, molto più semplice, senza ostentazioni. Papà portava il carbone del forno per riscaldarci a casa, in un secchio di ferro, mentre adesso vedo un mondo dorato dove si cerca di essere i primi in tutto”.

Le pizze

Pizzeria con cucina autentica. E infatti la carta, dopo i tradizionali crocchè di patate, fatti secondo ricetta di famiglia, che si sciolgono in bocca, introduce i piatti semplici di una volta. Sapori antichi, decisi e rassicuranti che vanno dal soffritto al baccalà, passando per il pancotto.

Il calzone con scarola riccia, olive caiazzane, capperi e acciughe, è cotto magistralmente, rimanendo soffice e ben dorato in superficie.

Non può mancare la margherita con fiordilatte. Appagante alla vista, il cornicione è alveolato ma croccante con la parte centrale del disco che mantiene una certa morbidezza in un morso piacevole.

La diavola è giustamente piccante, senza eccessi, sincera e diretta come l’impasto.  

Qui a Caiazzo, in questo pezzo di storia, c’è un dettaglio che attira l’attenzione ed è una delle chiavi che ha reso possibile il continuo di questa tradizione: è la speciale sensibilità dei fratelli Pepe che con costanza e dedizione, tutelano il sapere e la cultura che hanno saputo trasmettere gli avi.

Info utili

Antica Osteria Pizzeria Pepe

Piazza Porta Vetere, 4, 81013 Caiazzo CE

Tel: 0823 868401

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