Pochi ingredienti, qualche segreto del mestiere e una passione che scorre nelle vene. Il calzone con scarola è un “must” della famiglia Pepe e noi ci siamo fatti svelare la ricetta.
Difficile dire di no ad una pizza. Meglio se è il calzone con scarola riccia firmato da una eccellenza campana come Nino Pepe dell’Antica Osteria Pizzeria Pepe.
Nessun effetto speciale, solo stupore e meraviglia all’assaggio di tanta onesta e buona semplicità. Talmente buono che risulta quasi difficile descriverlo: leggero e digeribile, con un cornicione ben lievitato è l’ideale per calarsi nella tradizione.
“Questo è il calzone che faceva papà Stefano nel 1931. Era un privilegio riservato a pochi, lui lo faceva soltanto per la famiglia e alcuni amici, infatti, nel suo vecchio menu, quello affisso al muro, non è menzionato.
Il calzone venne poi alla ribalta parecchi anni dopo grazie a un evento con Manuela Piancastelli, artefice assieme al marito Giuseppe Mancini della riscoperta dell’antico vitigno pallagrello, che lo abbinò a questo vino. Da li, fu un grande successo”.
La pizza
L’impasto è lavorato rigorosamente a braccia, senza l’ausilio della tecnologia e senza vincoli. Sono riproposti gli stessi gesti antichi, osservati innumerevoli volte, fatti di strumenti quotidiani e accessori di sempre. Dalla madia così passa direttamente al forno a legna: Nino non conosce altro metodo. Un lavoro fatto con la mente, con il cuore e con le mani.
“Continuiamo a fare l’impasto come abbiamo imparato da papà così come l’uso dell’acqua e della farina in base a stagioni e temperatura. Abbiamo cambiato il modo di gestirlo invece: resta sempre diretto l’impasto ma è oggi più idratato e leggero rispetto al passato quando serviva per sfamare e per togliere l’appetito”.
Ma qual’ è il vero segreto del calzone con scarola riccia?
“Nessun ingrediente segreto e nulla di complicato: bisogna esser attenti a piccoli particolari durante la preparazione. La prima cosa da procurarsi è la scarola riccia, il miglior periodo inizia a settembre, quando non è amarognola, ma è chiara e tenera. Ed è molto importante perché noi la scarola la mettiamo cruda, come faceva mio padre, diversamente dalla pizza con la scarola classica che si sbollenta. Quindi si lava, sceglie e asciuga per poi stenderla sulla formetta di pasta. Si aggiungono le olive caiazzane denocciolate, le alici, i capperi e un filo d’olio. Questo è tutto. Papà ci metteva anche un po’ di aglio ma i gusti sono cambiati e noi abbiamo deciso di evitarlo.
È importantissimo chiudere bene il calzone, alla perfezione. Soltanto così così all’interno si crea la temperatura giusta che consente alla scarola di cuocere. E sta tutto il segreto: il calzone si gonfia perché la scarola produce aria all’interno e così si cuoce il ripieno.
La temperatura del forno invece deve essere bassa ma, dato che il nostro forno è spesso alto, a volte proteggiamo il calzone con un cappello fatto di carta di alluminio per non farlo bruciacchiare”.
Il risultato è travolgente e identitario. Racconta i sapori di un territorio, omaggio alla bontà dei prodotti locali e le storie che possono raccontare. Con grande leggerezza è espressione di un formidabile esercizio di mani e del loro lavoro veloce, preciso, faticoso e netto. Mani che non cercano la ribalta ma che fanno perché è quello che sanno fare.
La ricetta
INGREDIENTI
Per l’impasto:
500g di farina 00
350 gr di acqua
1.5 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
Per il ripieno:
300 gr di scarola riccia
50 gr di olive di Gaeta
1 cucchiaio di capperi
4 alici in filetti
sale qb
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
PROCEDIMENTO
Sciogliere nell’acqua il lievito di birra e aggiungere il più tardi possibile, il sale. Lasciare in lievitazione per circa 08/10 ore a temperatura di approssimativa di 22°. Lavare la scarola e farla asciugare bene. Stendere l’impasto e condirlo con un letto di scarola seguito poi da olive, capperi e alici.
Prima di chiudere il calzone, sigillando bene i bordi, condire il ripieno con due giri di olio EVO e si infornare alla massima temperatura.
