Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 30 Settembre 2020

Colomba Fai-da-te: la ricetta di Raffaele Pignataro provata per voi e spiegata passo dopo passo

colomba raffaele pignataro

In commercio ne esistono di tutti i tipi, artigianali, classiche, glassate o ricoperte da granelle e mandorle, farcite con creme, con o senza succosi canditi per soddisfare davvero i gusti di ognuno. Per praticità e comodità, la compriamo, ma niente equivale alla soddisfazione di farla in casa. Provate anche voi!

In questo tempo “senza tempo” così rallentato e dilatato, che ha già cambiato le nostre abitudini, soprattutto quelle alimentari, con le giornate scandite dai pasti e dalle richieste di figli e marito: che cucini a pranzo? o che fai stasera per cena? In molti, infatti, si stanno cimentando nell’arte culinaria: dai piatti tipici regionali alle ricette di famiglia, tanto che qualcuno ha detto: alla fine di questa emergenza avremo tutti messo su una “quarantena” di chili!!!

Inoltre, si avvicina la Pasqua, una delle feste più amate che vede le nostre tavole riempirsi di primizie, invogliando tutti a cimentarsi in cucina, per allestire i Grandi banchetti di Pasqua e Pasquetta.

Sappiamo già che quest’anno sarà diverso, non ci saranno grigliate e pranzi all’aperto, almeno per chi non ha la fortuna di vivere in campagna o di avere un bel giardino, ma la situazione non ci deve scoraggiare, anzi approfittiamone per provare quella ricetta che custodiamo nel cassetto ripromettendoci di farla prima o poi, ma non siamo mai riusciti a sperimentare!

Magari coinvolgendo i più piccoli che, costretti a stare in casa, sono i più irrequieti.

O, meglio ancora, dal momento che il tempo non ci manca, quale migliore occasione di questa “forzata reclusione casalinga” per provare a realizzare il dolce della tradizione italiana simbolo di pace e della Pasqua: la colomba.

In commercio ne esistono di tutti i tipi, classiche o farcite con creme, per soddisfare davvero i gusti di ognuno di noi. Per praticità e comodità, la compriamo, ma vuoi mettere la soddisfazione di farla in casa?

Il dolce lievitato, morbido e profumato, che si porta in tavola il giorno di Pasqua, avrebbe origini molto antiche, la più accreditata lega la colomba al nome di Alboino, re dei longobardi che alla vigilia di Pasqua dell’anno 572, dopo aver conquistato Pavia, l’avrebbe risparmiata dal saccheggio proprio per aver ricevuto in dono dei dolci a forma di colomba.

E allora vediamo cosa occorre per preparare a casa la nostra colomba.

Tra le decine di varianti proposte nel web, ho scelto di proporvi quella di Raffele Pignataro che, lo ammetto, è impegnativa, ma vi assicuro che se seguirete i suoi consigli, il risultato vi ripagherà della fatica!

Direttamente dal suo sito.

Colomba

Ingredienti

Dosi per 2200gr circa di impasto, per ottenere quindi due colombe da 1kg, oppure quattro da mezzo kg etc. Se volete farne di meno, basterà dividere tutti gli ingredienti. TUTTI, anche la pasta madre.

DOSI PER: 2200 grammi di impasto  
PREPARAZIONE: 30+30 minuti più riposi

LIEVITAZIONE: 12+6 ore

COTTURA: 50-60 minuti  

TEMPO TOTALE: 24 ore circa

Per la GLASSA:

55 gr di mandorle pelate

25 gr di nocciole pelate

200 gr di zucchero semolato

20 gr di farina di mais o farina per polenta

20 gr di farina 00

20 gr di fecola di patate

80 gr di albumi

per il MIX AROMATICO:

15 gr di miele (consigliato millefiori)

25 gr di arancio candito

I semi di una bacca di vaniglia

1 buccia di arancia grattugiata

per il PRIMO IMPASTO:

190 gr Pasta Madre

200 gr Acqua

140 gr Zucchero Semolato

170 gr Tuorli

470 gr di Farina 380W

2 gr Sale

130 gr Burro

per il SECONDO IMPASTO:

150 gr Farina 380W

40 gr Acqua

6 gr Malto

120 gr Zucchero Semolato

140 gr Tuorli

10 gr Burro di Cacao

15 gr Latte in Polvere

40 gr di Mix Aromatico

120 gr di Burro

50 gr di Burro Fuso

4 gr di Sale

300 gr di Arancia candita

Procedimento

Per la glassa (da preparare almeno 12 ore prima)

Inserire in un cutter o frullatore tutti gli ingredienti tranne gli albumi.

Macinare tutto finemente a secco ma senza esagerare per evitare che mandorle e nocciole liberino i loro olii. La polvere ottenuta dovrà essere non troppo fine e rimanere un po’ grezza.

Versare tutto in una ciotola e aggiungere l’albume e miscelare bene con una spatola. Potrebbe essere necessario aggiungere altro albume per raggiungere la giusta consistenza, che dovrà essere quella di una salsa densa tipo crema pasticciera.

Ricoprite il contenitore con pellicola e riponetelo in frigorifero. Toglietelo dal frigo quando metterete le colombe a lievitare negli stampi (quindi circa 4-6 ore prima di usarlo)

PRIMO IMPASTO

Sciogliete molto bene lo zucchero nell’acqua fino a quando non sarà completamente sciolto

Versate questo sciroppo di acqua e zucchero nell’impastatrice, aggiungete la pasta madre a pezzi e avviate con la FOGLIA a velocità medio-alta fino a far formare una leggera schiuma e sciogliere un po’ la pasta madre

Aggiungete la farina tutta in una volta e impastate a bassa velocità per far formare un impasto piuttosto sodo e che all’inizio sarà molto grumoso. Continuate ad impastare per qualche minuto fino a quando l’impasto non inizierà a diventare elastico. Se la vostra macchina farà troppo sforzo potete anche usare il gancio invece della foglia ricordandovi però di rimettere la foglia per la fase successiva.

Iniziate ad aggiungere i tuorli dividendoli idealmente in TRE DOSI. Aggiungete la dose successiva solo quando la dose precedente sarà completamente assorbita.

Alla fine dei tuorli, sostituite la foglia con il gancio, e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà completamente incordato, staccherà dalla ciotola e farà il velo in maniera abbastanza stabile.

Aggiungete il burro molto morbido (a pomata) sempre dividendolo idealmente in TRE DOSI e aggiungendo la dose successiva solo quando la dose precedente sarà assorbita

Aggiungete il sale, impastate ancora per 30 secondi e fermatevi.

Mettete l’impasto in un contenitore dai bordi diritti e che sia abbastanza grande da contenerne tre volte il suo volume, schiacciatelo bene, segnate il livello con un pezzo di nastro adesivo, chiudetelo con pellicola o coperchio, e lasciate TRIPLICARE mettendo l’impasto in un luogo a 26° circa. ATTENZIONE: se mettete l’impasto in una ciotola non riuscirete a capire quando sarà triplicato, visto che la ciotola diventa più larga man mano che si sale. In questo caso, staccate una piccola pallina di impasto e mettetela in un bicchiere. Coprite sia la ciotola che il bicchiere con la pellicola, segnate il livello dell’impasto nel bicchiere con un elastico o con del nastro adesivo, e mettete sia ciotola che bicchiere a lievitare nello stesso luogo a 26°, quando l’impasto nel bicchiere sarà triplicato, anche quello nella ciotola sarà pronto (metodo della “spia di lievitazione”)

SECONDO IMPASTO

Una volta triplicato, mettete tutto il contenitore con l’impasto in frigorifero per almeno mezz’ora, meglio un’ora.

Nel frattempo mescolate molto bene i tuorli (possibilmente freddi di frigo) con lo zucchero fino a quasi scioglierlo. Potete farlo a mano o con uno sbattitore a fruste: non dovrete montare le uova ma solo sciogliere molto bene lo zucchero (che comunque rimarrà in sospensione).

Dopo aver raffreddato bene l’impasto, mettete nell’impastatrice, in quest’ordine: la farina mischiata con il latte in polvere e il malto, l’acqua e il primo impasto e avviare con il GANCIO per 10 minuti a velocità minima. Passare a velocità più alta e fare incordare.

Potrebbe capitare che l’impasto non dovesse riuscire mai a staccarsi completamente dalla ciotola, rimanendo sempre un po’ attaccato sul fondo. In questo caso potrete aiutarvi sia usando la FOGLIA sia ribaltando l’impasto nella ciotola ogni 4-5 minuti di lavorazione. Quando comunque sarà liscio e farà “il velo”, potrete continuare.

Aggiungete ora la miscela di uova e zucchero, dividendola idealmente in TRE DOSI e aggiungendo la dose successiva solo quando la precedente sarà completamente assorbita e l’impasto di nuovo liscio.

Aggiungete il burro di cacao e fate assorbire, poi il mix aromatico.

Aggiungete ora il burro a pomata dividendolo idealmente in TRE DOSI e aggiungendo la dose successiva solo quando la precedente sarà completamente assorbita.

Aggiungete il burro fuso ma TIEPIDO, versandolo a filo molto lentamente, e fatelo assorbire molto bene sempre incordando.

Aggiungete infine il sale a pioggia, e fate impastare per 1 minuto.

I canditi sarebbe meglio aggiungerli a mano per evitare di strappare l’impasto. Se volete farlo a macchina, fermate tutto, versate tutti i canditi sull’impasto cercando di distribuirli uniformemente, avviate la macchina alla minima velocità possibile (usando il gancio) e giusto per il tempo necessario a farli distribuire uniformemente nell’impasto (quindi non più di 1 minuto). Eventualmente potrete aiutarvi a mano su una spianatoia, ma non esagerate con il tempo di impasto dei canditi altrimenti rischiate di rovinare tutto.

Versate l’impasto su un tavolo e fatelo riposare all’aria aperta senza coprirlo per 45 minuti.

Dividete ora l’impasto nelle pezzature che desiderate utilizzare.

Dividete ogni pezzatura in due parti uguali (ad esempio, per la colomba da 1kg, fare due pezzi da 500 gr), fate una pirlatura all’impasto e lasciatelo riposare sempre scoperto per 30 minuti.

Dopo il riposo, arrotolare ogni pezzo come a formare un “salsicciotto” e disporlo negli stampi, prima nella ali e poi nel corpo, schiacciandoli leggermente.

Coprite gli stampi con della pellicola, e fate lievitare a 26°-28° fino a 2 centimetri dal bordo.

Coprite quindi con la glassa, versata usando una tasca da pasticciere, decorate con codette di zucchero e mandorle, spolverate abbondantemente con zucchero a velo e infornate a 165° per circa 50-60 minuti (per le colombe da 1kg, per pezzature inferiori i tempi saranno inferiori).

Dopo circa 2/3 della cottura, quindi in questo caso dopo circa 40 minuti, infilate il termometro a sonda al centro della colomba, infilandolo in modo parallelo allo stampo, poco sopra di esso, puntando il “cuore” e misurate la temperatura. Quando questa arriverà a 94° la colomba sarà cotta, potrete quindi sfornarla, infilzarla con degli spilloni da maglia o con gli appositi ferri alla base dello stampo, e farla raffreddare capovolta per almeno 6 ore.

Dopo le 6 ore fatela raffreddare ancora 6 ore in posizione normale e poi potrete confezionarla in sacchetti alimentari preventivamente spruzzati con qualche spruzzo di alcool per liquori. Chiudete molto bene e aspettate almeno 3-4 giorni prima di mangiarla (se ce la fate) per permettere lo sviluppo e la stabilizzazione di tutti i profumi e gli aromi.

La prima cosa da fare, consiglia Pignataro, una volta trovata la ricetta, è studiarla per bene, perché la colomba è un dolce abbastanza impegnativo da realizzare, che richiede tempo e diversi passaggi, quindi commettere errori è facilissimo, evitabili solo se si segue alla lettera la ricetta.

Poi vediamo di organizzare tutti gli ingredienti, in modo di averli a portata di mano e per evitare di scoprire all’ultimo momento che ci manca qualcosa!

Come per tutte le ricette, la qualità della materia prima è importantissima, nei grandi lievitati poi, come Panettone e Colomba, il tipo di farina fa davvero la differenza: è un ingrediente fondamentale, perché se la farina è quella “giusta”, metà del lavoro è fatto!  

Ne esistono molte in commercio per panettone o grandi lievitati perché sono farine “tecniche” create appositamente. E un ottimo burro, magari di centrifuga.

Altro consiglio dell’esperto è quello di utilizzare sempre ingredienti freddi, meglio se appena usciti dal frigorifero, come acqua e uova, per non scaldare troppo l’impasto durante la sua lavorazione.

Fondamentale è l’impastatrice, che ormai si trova in commercio di diverse marche e a diversi prezzi, anche abbordabili, senza questo elettrodomestico fare la colomba in casa sarebbe davvero un’impresa ardua.

A questo punto non vi resta che scegliere la ricetta che più vi ispira: il web è pieno di blog di amanti dell’arte bianca, ma anche di chef esperti che suggeriscono ricette calibrate per le nostre cucine e dunque già sperimentate, persino con video tutorial, per un risultato sicuro e che vi darà grandi soddisfazioni anche in famiglia.

Personalmente anch’io ho ceduto, accettando la sfida e mettendomi alla prova proprio con la ricetta di Raffaele Pignataro, il risultato?

Devo dire, modestia a parte, è stato fantastico anche se con un piccolo “errore” circa le mandorle che ho messo quale decorazione sulla glassa …erano tostate e salate!

Buona colomba e buona Pasqua a tutti!