Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 29 Settembre 2020

Agnello alla Villeroy, la ricetta di Pasqua di Domenico Stile

agnello alla villeroy

Consigli per il menu di Pasqua? Chef Stile ci consiglia l’agnello alla Villeroy, un modo “gourmet” per realizzare il piatto forte delle tavole di festa

La Pasqua è alle porte. È tempo di pensare al menu da portare in tavola. In nostro aiuto, chef Domenico Stile della stellata Enoteca La Torre di Villa Laetitia di Roma ci suggerisce una ricetta ideale per il pranzo in famiglia a base di uno degli ingredienti immancabili della Pasqua: l’agnello.

Ad accompagnare il carrè, lo chef consiglia una salsa profumata di champignon alla senape, con la nota speziata del curry e del brandy e una semplice millefoglie di patate.

Pronti a stupire i vostri famigliari con un piatto gourmet? Seguite i consigli dello chef.

Agnello alla Villeroy con salsa di champignon alla senape e millefoglie di patate

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per l’agnello:

800 gr carrè di agnello laziale

Panko

Albume

Maizena

Aglio rosmarino timo

100 gr fondo di agnello

Per la millefoglie:

1 kg patate

500 ml latte

500 ml panna

10 tuorli

Sale

Pepe

Timo

Per la salsa di champignon alla senape:

200 ml brodo di pollo

300 ml panna fresca

60 gr scalogno

350 gr champignon

1/2 bicchiere brandy

100 ml vino bianco

10 gr curry

15 gr senape

PROCEDIMENTO

Disossare l’agnello e marinare per 2 ore con gli odori, salare, pepare e arrotolare nella pellicola; cuocere sottovuoto a 60 gradi per 30 minuti.

Scottare in padella con burro chiarificato e impanare con maizena, albume e panko.

Affettare sottilmente le patate, disporle a strati in una placca foderata con carta da forno alternando con il composto di uova e liquido frullati insieme e timo tritato.

Cuocere a 130 gradi per 90 minuti e 15 minuti a 180 gradi.

Per preparare la salsa, stufare gli scalogni a fette, aggiungere gli champignon tagliati lasciandone qualcuno da parte, il vino, il brandy, lasciar cuocere per 3/4 minuti, bagnare con il brodo e la panna e lasciar ridurre.

Frullare aggiungendo curry e senape ed aggiustare di sale.

ASSEMBLAGGIO

Friggere l’agnello e completare in forno. Scottare la millefoglie di patate e gli champignon. Porre alla base del piatto la salsa di champignon ed adagiarvi sopra l’agnello tagliato a medaglioni, la millefoglie e gli champignon arrostiti. Completare con fondo e germogli.