Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 26 Giugno 2019

Cannolicchio, il Mare visto da Piazza Bologna

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Semplicità, raffinatezza e passione: questa la mission di Cannolicchio Osteria Di Mare, il indirizzo iodato a Via Ravenna, Roma, da annotare sul taccuino

Mangiare pesce a Roma, buon pesce, è una scelta che da una parte deve fare sempre più i conti con la percezione di qualità a fronte di un prezzo piccolo quanto ammaliatore nel mare dilagante di all you can eat (ed abbagli gusto ammoniaca), dall’altra con il saper riconoscere questa decantata “qualità iodata” e saperle dare il giusto valore (sia nutritivo sia economico) che merita.

Quindi, quando si trova un ristorante che riesce a conciliare freschezza della materia prima con preparazioni di sapore e sostanza, una misurata creatività sulle ricette tradizionali, belle presentazioni, porzioni decorose in una morbida atmosfera marinara, il dubbio è se tenersi l’indirizzo per sé o renderlo di pubblico dominio. Ma la mia aspirazione, si sa, è divulgare luoghi, nuovi e non, del buono e del bello, e Cannolicchio, dalle parti di Piazza Bologna, ad oggi rientra nella lista degli indirizzi di mare a Roma dove tornerei a mangiare.

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Lo chef si chiama Luca Baldacci; è giovane, pieno di energia e con le idee piuttosto chiare. Ha imparato l’arte della lavorazione del pesce direttamente dal bravo Alessandro Narducci (1996-2018) – ogni volta che scrivo o pronuncio questo nome ho un sussulto e per un attimo devo chiudere gli occhi – che lo chiamò a lavorare al suo fianco senza che Luca avesse nessuna formazione specifica di cucina, ma perché consapevole delle sue doti umane di perseveranza ed affidabilità: perfetta base su cui edificare il solido profilo di un futuro chef.

Ed è esattamente ciò che è avvenuto. Dopo cinque anni d’Acquolina Luca Baldacci adesso naviga da solo sul mare di Roma, le sue reti sono piene di pesce fresco, che lavora ogni giorno partendo da ricette tradizionali della cucina marinara rilette da una materia prima di grande qualità in un menù che, nella sua versione “Primavera-Estate2019”, annovera passerelle di crudi, tartare, carpacci e frutti di mare, gamberi, ostriche Bretoni, San Teodoro, Fines de Claire, Marie Morgan, Gillardeau e le irlandesi Regal che impreziosiscono Plateau Royale* e Plateau Princesse*.

Da provare:

Luca, come ogni Chef che abbia a cuore il concetto di “cucina come accoglienza”, si presenta ai suoi ospiti con una entrée rivelatrice, a mio parere, del suo modo di vedere il mare. Protagonista “la cozza”, da mangiare intera con il suo guscio ricreato di pasta all’uovo al nero di seppia ed una maionese realizzata con un’emulsione di acqua di cottura della stessa. La “finta Cozza” è il suo, buonissimo, benvenuto iodato.

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La Tartare di Tonno Rosso, Capperi, Olive taggiasche e Cipolla rossa agrodolce: intensa, calibrata, persistente nel suo giro di sapori è un tuffo in Sicilia. L’insalata di Polpo, lontana dai normali contorni immaginifici e scomposti del piatto, annovera un ordinatissimo “Polpo rosticciato con Alici, Sedano, Patate, Carote e Cipolla all’agro” (16€).

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Nei Carpacci, che io definirei “polpe”, si svela, secondo me, la vera anima di Luca e del suo rapporto con il pescato che definirei energico, lontano dalle sofisticazioni. La “Spigola in pasta, stracciatella e zucchine alla scapece” (25€) me ne ha dato conferma. Ottima materia prima cotta in una pasta salata che ne favorisce una cottura omogenea, umida, tenerissima e che prevede un contraltare di zucchine a carpaccio, stracciatella e pomodorini, così da creare movimento di temperature e consistenze.

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“Ad Ale piaceva così” è un piatto tra il ricordo e la citazione, una dichiarazione d’affetto ai tempi in cui finito il servizio con Alessandro (Narducci) si provavano piatti ed accostamenti senza regole sotto l’egida del Comfort Food. Così nasce questa Omelette ripiena di pesce San Pietro con maionese speziata, asparagi bianchi scottati e in crema “ (28€);  perfetto, a mio parere se inserito in un percorso di degustazione volto a conoscere la filosofia di Luca (4 PORTATE 50€ – 7 PORTATE  70€) ma forse, oltre la citazione, che sostengo a cuore aperto, un pò azzardato per essere un “secondo protagonista” di un menu che prevede non più di cinque opzioni per sezione.

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Ma facciamo un passo indietro. Tra i primi, oltre il suo Signature Dish “Rosso 2018, Spaghettone ai lupini di mare”, sono degni di nota la “Linguina Pesto al Finocchietto con Tonno Rosso”(16€) e l’“Agnolotto Broccolo e Arzilla” (18€). Il pane è ottimo, realizzato con farina di Grano arso, così come i dolci, realizzati dal Pastry chef con eleganza e semplicità che nel “Fungo, Mascarpone, Ginepro e Cioccolato”, ricreano un bosco da fiaba con grande precisione, gusto e cromatismo; ai quali però suggerisco di affiancare qualche opzione che tenga conto di chi preferisce finire il pasto in leggerezza lasciando da parte le gioie del latte e senza perdere il conforto del dolce, magari con agrumi o sorbetti di frutta di stagione.

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Info utili

Cannolicchio Osteria Di Mare

Via Ravenna, 34 /a – Roma  

Tel: 0669411684

Mail per prenotazioni: info@cannolicchio.it

Sito

Orari: pranzo da martedì a domenica dalle 12:30 alle 15, cena martedì, mercoledì, giovedì e domenica dalle 19:30 alle 23:30 / venerdì e sabato dalle 19:30 alle 00:00