Storica enoteca romana nel quartiere Monti, Cavour 313, con la nuova proprietà, cambia rotta e incentra la sua proposta enogastronomica sull’equilibrio tra profumi nostrani e influenze francesi in una duplice versione: mescita e gourmet.
In un quartiere che pullula di indirizzi turistici davanti ai quali sventolano menu che inneggiano a carbonara, lasagna bolognese e bistecca alla fiorentina, ha da pochi mesi riaperto le porte una storica insegna capitolina con l’intento di offrire qualcosa di diverso dagli altri, unendo i sapori d’Oltralpe a influenze romane o, comunque, italiane. Stiamo parlando di Cavour 313 tornata a splendere grazie all’arrivo di una nuova giovane e caparbia proprietaria: Josephine Lamuniere.
Lei, francese trapiantata a Roma dal 2022, nata e cresciuta tra i filari di vite della famiglia che produce vino da generazioni, ha deciso di intraprendere questa nuova avventura unendo la buona tavola a una proposta vinicola di alta qualità che comprende non solo blasonate etichette italiane provenienti da tutte le regioni, ma anche referenze francesi, appartenente a piccole e grandi realtà del territorio d’Oltralpe tutte conservate all’interno di una splendida cantina a vista situata nella sala inferiore del locale, tra volte di mattoni e alte scaffalature in legno.
Un punto di riferimento, dunque, per chi è alla ricerca di un’esperienza diversa, non solo gastronomica ma anche culturale, con particolare attenzione agli amanti dei vini naturali, biologici o biodinamici.
La storia di Cavour 313
Parlare di “insegna storica” a Roma può essere fuorviante perché ormai è un titolo di cui si fregiano tanti locali. Ma Cavour 313 la storia l’ha vista tra le sue mura. Soprattutto la storia della gastronomia. Nato come vini e liquori ai primi del ‘900, diventa nel 1978 enoteca con somministrazione, una delle prime in Italia. È il luogo in cui è nata Arcigola, poi diventata Slow Food, tanto che in un recente libro che racconta la nascita della famosa associazione, dal titolo “Slow Food revolution”, di Carlo Petrini e Gigi Padovani, c’è un capitolo intitolato “Ai tavoli della Cavour 313”.
Il locale oggi
Da novembre, Josephine è arrivata alla guida di Cavour 313 portando una ventata di novità. Prima fra tutte la suddivisione della proposta in due versioni: una più smart con vini alla mescita e sfizi della cucina, una più rilassata con menu alla carta (che varia ogni due o tre mesi) con possibilità di provare un percorso degustazione (4 portate a 60 euro).
Le due proposte sono suddivise in due aree distinte del locale. La parte dedicata alla mescita si trova appena varcata la soglia, con circa 20 coperti situati di fronte al bancone bar. Una sala adiacente, con mattoni a vista e travi di legno, ospita la parte “gourmet” dove trovano posto non più di 35 persone.
Dietro al vetro della cucina a vista opera una giovane brigata capitanata da Riccardo Bernabei e Antonio Sarnataro, due chef con alle spalle importanti esperienze in Italia e all’estero.
La proposta gastronomica di Cavour 313: la mescita
È il loro estro creativo a dar vita alla proposta gastronomica dei due outlet legati da un fil rouge basato sulla selezione delle materie prima (la maggior parte provenienti dall’Italia e dalla Francia).
La sala mescita propone un servizio di accompagnamento all day long dalle 12:00 alle 23:00. Tra i piattini proposti si possono trovare l’Oeuf (uovo) mayò con insalata di limoni e cetrioli (6 euro), o le Alici del Cantabrico con burro al caffè (10 euro). E ancora la Tartare di vitello tonnato con capperi e katsubushi (10 euro) e la Giardiniera agrodolce con caprino (8 euro).
Oltre ai piattini gourmet da mettere in mezzo e condividere a tavolo o bancone della sala della mescita, c’è anche un’ampia selezione di prodotti dal banco degli affettati e dei formaggi, con produttori provenienti dalle varie regioni d’Italia e una particolare attenzione all’artigianalità e ai presidi Slow Food.
Tra i vini, spazio alle bolle come Wai ’23 di Tenuta Belvedere, blend di pinot nero e riesling prodotto in Lombardia (7 euro), e ai bianchi come White Kiki, Gewürztraminer e Riesling dell’Alsazia (7 euro).
Non mancano i rosati e i rossi come Les Escures, Malbec di Cahors da agricoltura biodinamica dell’azienda Fabien Jouves (9 euro), e i vini dolci.
Il ristorante gourmet
Qui a farla da padrona è la commistione tra Italia e Francia impreziosita da una grande propensione di Riccardo per le cotture alla griglia soprattutto per quanto riguarda i vegetali e le proteine “povere”. “Mi piace utilizzare ingredienti diversi dai soliti che si possono trovare nei menu dei ristoranti. Soprattutto pesce e carne. Così riesco a garantire sempre la qualità abbassando anche il food cost. E poi così si fa cultura gastronomica. Posso scrivere “pescato del giorno” e stupire i clienti con un pesce che hanno mai assaggiato o che, magari, non ordinerebbero mai solo perché non lo conoscono”.
Si parte, dunque, dall’entrée: un cubetto di pancia di maiale affumicato con salsa di cipolle agrodolce e puntarelle, insieme a una piccola focaccia con pomodori, gustosa e saporita.
Stupisce l’antipasto a base di Porro cotto sul barbecue con salsa al miso, riduzione di melograno, tartufo nero e olio al cipollotto, con la sua consistenza fondente e il suo sapore umami.
Cavallo di battaglia è certamente lo Spaghettino Pastificio dei Campi come una soupe a l’oignon. La pasta, tipico ingrediente made in Italy, viene cotta in un assoluto di cipolle e brodo di carne e accompagnata con crostini di pane, Comtè e polvere di aglio nero. Cremoso e succulento.
Tra i piatti assolutamente da non perdere ci sono poi i Tubetti conditi con crema di cicoria, cannolicchi cotti shabu shabu, arrabbiata di mare a base di zuppa di canocchie e pomodori del Piennolo. Un perfetto equilibrio tra amaro, salinità marine e piccantezza.
Rivisitazione del classico “broccoli e arzilla” laziale, è il piatto che vede la razza cotta nel burro con fondo di manzo e accompagnata con una quenelle di crema di broccoletti ripassati e abbondante e molto sapida salsa di aglio dolce che ricorda la bagna cauda piemontese.
E per dessert? Grande sorpresa il Pan di spezie francese servito con cubetti di zucca marinata e condita con rum, zucchero di canna e cacao e gelato alla nocciola. Dolce e profumato senza essere invadente, perfetto per concludere un pasto lasciando un bel ricordo al palato.
Info utili
Cavour 313
Via Cavour 313, Roma
Tel: 066785496
Aperto dal martedì al sabato. Domenica e lunedì chiuso.
Aperto a pranzo dalle 12:30 alle 15:00; aperto a cena dalle 19:00 alle 23:00
Gli sfizi della mescita sono disponibili dalle 12:00 alle 23:00
