Lo chef del ristorante L’Acciuga di Perugia, Marco Lagrimino, ci parla della sua cucina, dei piani per il futuro e delle tendenze del settore della ristorazione.
L’Umbria si arricchisce di un’altra Stella Michelin con lo Chef Marco Lagrimino del ristorante L’Acciuga (ve ne avevamo già parlato qui). Classe 1985 e viterbese di nascita, Marco Lagrimino è lo chef di questa nuova stella Michelin alle porte di Perugia, fondata dai giovani imprenditori perugini Luca e Giovanni Caputo con Simone Farinelli.
Prima di tornare in Italia ha viaggiato molto: dalla Germania a Londra, nella cucina di Nobu a Berkeley Street, dove ha imparato la filosofia della cucina fusion tra oriente e occidente; poi da Sketch, uno dei locali di Pierre Gagnaire, dove ha appreso i segreti del pesce; poi con Heston Blumenthal, nel suo Dinner; e, infine, come sous chef di Anna Hansen nel suo Modern Pantry.
In Italia ha lavorato con Vito Mollica al Four Seasons di Firenze ed Entiana Osmenzeza al Gurdulù, prima di aprire il suo Momio nella capitale fiorentina, che lo ha reso noto alla critica. Infine, è approdato alla gestione della parte gastronomica di Castello di Volpaia (Osteria, Forno e Agriturismo), nel Chianti Classico.
Le esperienze estere collezionate hanno portato allo chef delle forti basi di classicità francese, alle quali si aggiungono le influenze cosmopolite apprese durante esperienze nel sud est asiatico e a Cipro, oltre a quelle londinesi.
Ad oggi, il focus della sua cucina presso L’Acciuga è la materia prima, per cui fondamentale è la fase di selezione giornaliera dei migliori ingredienti nei mercati della Coldiretti o direttamente dai contadini locali indipendenti.
Marco Lagrimino, infatti, è appassionato al mondo dei vegetali e delle erbe aromatiche. La cucina de L’Acciuga può quindi definirsi umbra non per il recupero di ricette tradizionali, quanto per la riscoperta di prodotti autoctoni che hanno un mercato molto circoscritto al territorio e alla stagionalità. È quindi una cucina territoriale contemporanea, grazie all’utilizzo di tecniche aggiornate miste al savoir faire francese.
L’Acciuga si è sempre posta una sfida: quella di creare un ristorante gourmet nella periferia perugina, alla portata di tutti.
“È stata una bella sfida quella di portare una nuova stella a Perugia, che mancava da almeno una ventina d’anni, soprattutto nella periferia della città. E la provocazione ulteriore è stata quella di creare un ristorante gourmet in una zona di periferia dove normalmente non ti aspetteresti di trovare una Stella Michelin. Speriamo che questo sia il primo passo per riqualificare un po’ la zona, un punto di partenza per chi lavora nella ristorazione in Umbria, una motivazione per fare di meglio. Penso, infatti, che la Regione verde d’Italia nel futuro potrà ambire ad altre stelle”.
Abbiamo intervistato lo Chef Marco Lagrimino per farci raccontare qualcosa in più sulla sua esperienza, sulla sua visione di cucina e sulla sua visione del futuro del settore.
Chef, lei è il primo chef stellato a Perugia dopo quanti anni? Come si è sentito alla chiamata della guida Michelin?
“Non so dirti quando è stata l’ultima stella a Perugia. Ci sono pareri discordanti: per alcuni sarebbe alla fine degli anni Novanta, per altri prima. È stata una bellissima emozione, anche perché sinceramente non mi aspettavo la stella quest’anno. Ad ogni modo, stavamo creando una squadra vincente che potesse aspirare a tale riconoscimento. Io personalmente sono approdato a L’Acciuga a Settembre del 2020, e tra le varie difficoltà dettate dalla pandemia abbiamo fatto un ottimo lavoro, e questo ci rende ancora più felici”.
Come descriverebbe la sua cucina? Vegetale, pescivora, carnivora?
“Non credo nelle etichette, specialmente in cucina; quindi, non saprei dare una risposta concreta. Lavoriamo ingredienti stagionali, di eccellenza e di piccoli produttori, che siano vegetali, ittici o di carne”.
Quali sono tre pregi e tre difetti che si riconosce?
“Per quanto riguarda i pregi, sono gentile con il personale, rispettoso del lavoro dei miei fornitori e sono molto bravo a far sentire a proprio agio le persone; credo nell’umiltà. Per quanto concerne i difetti, a volte perdo l’attenzione, sono introverso e pertanto mi tengo tutto dentro senza esprimere il mio disappunto. Ma questo fa parte della mia leggerezza d’essere”.
Quali sono i suoi piani per il futuro?
“Non ho piani concreti, solo idee. Mi piacerebbe, in futuro, gestire un piccolo B&B sul mare con una piccola cucina per poter fare cene solo su prenotazione“.
Quali sono i segreti per mantenere una Stella?
“Essendo il primo anno, la Stella Michelin ci deve ancora essere riconfermata. Di segreti non ce ne sono, solo duro lavoro e credere in quello che si sta facendo, cercando di trasmettere ai clienti l’impegno che si mette in un tipo di ristorazione come questa”.
Quali pensa che possano essere le nuove tendenze in cucina?
“Sicuramente un’attenzione maggiore al vegetale, considerando che è ancora un territorio inesplorato per quanto riguarda l’esaltazione dei sapori”.
Fa fatica a trovare personale? Se sì, per la sala o per la cucina?
“Per fortuna in cucina ho una squadra che è con me da più di un anno. Siamo compatti ed uniti. In sala, invece, stiamo faticando a trovare personale formato. È inutile dire che la pandemia ha rimodulato, giustamente, le priorità nelle nostre vite. In più, non c’è stato un grande investimento da parte degli imprenditori, in passato, sulle figure della sala“.
Cosa ne pensa dell’aumento dell’energia?
“Penso che sia veramente ingiusto. Si sta lucrando sulla miseria. Le utenze sono più che triplicate. Per il nostro comparto sono stati anni durissimi, che ci hanno messo a dura prova, e aggiungere anche questo è veramente sfiancante. L’agroalimentare è duramente colpito non solo dall’aumento delle utenze, ma anche dal cambiamento climatico, e pertanto tutti i costi sono oramai alle stelle”.
