Si è aperto un nuovo capitolo per Taki Off sulle sponde di Piazza Cavour a Roma. Onorio e Yukari Vitti, creatori del sofisticato doppio polo nipponico (Taki + Taki Off), hanno affidato alla creatività di Andrea Fusco, chef romano di lungo corso, la stesura della nuova storia “oltre la tradizione d’Oriente”.
Nel tratto dell’unione culinaria tra Giappone e Italia 3 menu degustazione raccontano sua la complementaria, e sempre giocosa, visione gastronomica che ripercorre tappe del passato e include nuove esotiche prospettive.
Non chiamatela cucina Fusion, preferisce decisamente “Union”. Così Andrea Fusco, chef romano di lungo corso, definisce la nuova prospettiva culinaria con la quale rilegge dettami interculturali e il concetto stesso di “fusione” a favore di un incontro, di un’unione tra culture tradotte in sapori. Trascrive così nel piatto una cucina in cui le identità dei cibi rimangono vicine senza sovrapporsi, nè confondersi, nè perdersi troppo l’una dentro l’altra.
Quando si parla di “cucina Fusion”, per me ha un’accezione negativa. E’ una parola che ormai rimanda ad altro. Non perchè la mia cucina non sia fusion nella sua essenza, ma perchè ho paura che venga etichettata così.
Troppo spesso in nome del fusion i sapori sono talmente fusi tra loro che perdono la propria identità, e non si capisce più quali siano i confini tra un sapore e un altro.
Giochiamo con i crudi Andrea Fusco Fake Carbonara – predessert
Lui è romano, ma ha girato il mondo. La sua, di base, è una cucina italiana, sulla quale, come per nuovi frutti, si innestano, nuove gemme. Già nel 2010 ebbe la forza gastronomica di illuminare con una stella Michelin le derive tuscolane ancora in ombra con il suo “Giuda Ballerino!”, oggi Fusco aggiorna il suo stile e lo porta a Piazza Cavour mettendoci dentro la voglia e l’energia di una nuova sfida in un locale di sofisticata atmosfera nipponica.
Trattiene piatti in carta piatti intramontabili come il “gamberone in pasta fillo e spuma di mortadella”, inserisce citazioni aggiornate del passato come il “Bun con porchetta di Ariccia e crudo di gambero rosso di Anzio con mayo allo zenzero” che, anche qui come allora, nel giro di Valzer delle entrées, sicuro del proprio appeal da una parte testimonia il talento di Andrea nell’arte della panificazione, dall’altra quella capacità di prendere un ingrediente popolare e di elevarlo all’aristocrazia.
Sulla tavola, pane a lievitazione naturale con farro e miele, focaccina al timo, burro francese e olio EVO di cultivar pregiate, che cambia una volta al mese, accompagnano una festa di cromie e gusti. Tra queste “alga rossa, yuzu e soia”, “stracciatella di burrata con uova di salmone, salsa giapponese al sesamo bianco e aceto di riso”. E poi, ancora, un “macaron farcito con fois gras ricoperto da polvere di tè verde matcha” e una rivisitazione del tipico raviolo giapponese, il gyoza, ripieno di coppa di testa, patate, rosmarino e riduzione di aceto balsamico.
Il mio menù ha al suo interno un gioco di sapori, una miscelazione tra tradizione Italiana e Giapponese volta a stupire ma anche ad appagare il palato. Nella mia cucina infatti l’elemento della sorpresa c’è ma non è mai qualcosa che lascia perplessi, ci sono soprattutto risposte e mai incognite o domande che restano in sospeso. Gli ingredienti sono tutti o quasi riconoscibili e uniti da una piacevolezza e riconoscibilità di fondo: il resto è divertimento!.
Su questa scia davvero interessante è la “Fake Carbonara”, un predessert spiazzante in cui Fusco trasforma i sapori, le temperature e l’opuleza della nota Carbonara, Regina dei primi di Roma, in “Spaghetti di soba, yuzo e lampone disidratato” dove il caldo diventa freddo, la sapidità dolcezza, la ricchezza del sapore, freschezza.
Io mi diverto molto e sono molto presente in sala, mi piace accompagnare i miei patti, presentarli, raccontarli.
Ci sono tanti clienti che escono con un grande sorriso e incuriuositi, ti chiedono spiegazioni minuziose. Io sono felice di potergli spiegare anche il dettaglio di un fondo bruno.
e’ tutta un’altra percezione A sproprio agio, una bella sfida, fmolta fifducia, i numeri lo hanno già premitao e continuaa sulla scia delle soddisfazioni.
I 3 Menu Degustazione
Nei tre menù degustazione di Taki Off passato e presente dello chef convivono e si armonizzano: nel percorso denominato “I classici” (5 portate a 90 euro), vengono proposti i piatti che hanno fatto la storia dello chef, mentre le nuove creazioni sono racchiuse sia nel menu “Dedicato al mio amore” (5 portate a 110 euro) sia in “Quello che mangerei io” (5 portate a 120 euro). Da questi si possono poi anche scegliere i piatti in modo incrociato componendo il proprio personale menù.
Qualche esempio. Negli antipasti del menù i “Classici” troviamo l’articolato Giochiamo con i crudi che prevede un gambero rosso leggermente marinato nella soia, polvere di pesto e gelato al wasabi; uno scampo marinato nello yuzu e granita al cetriolo; una mazzancolla siciliana con un gel di sakè; la capasanta marinata nella salsa teriyaki e tartufo nero; l’ostrica con alghe e fermentazione di cavolo rosso e un nigiri rivisitato con tonno, crema di scalogno nero e licheni essiccati, e che include il suo signature, lo Spiedino di gambero in pasta fillo con spuma tiepida di mortadella, già citato.
Nel menù “Dedicato al mio amore” si trovano piatti come Capasanta scottata con foie gras, umoboshi e caviale; Fettuccina di castagne con farina di castagne, ragù di polpo, polveri di capperi disidratati e olive, bottarga di muggine, Risotto agli scampi, cavolfiore, anguilla e fondo di manzo.
In “Quello che mangerei io” Fusco rimarca il tratto della nuova esperienza che passa per la romanità, arriva in Oriente e ritorna a casa come per le Ostriche in tempura, cotechino e prugne caramellate al sakè. Tra i dolci il Babà rivisitato con bagna al sakè e yuzu accompagnato da gelato al wasabi.
La mia ricerca di uno chef che guidasse con amore e sensibilità il ristorante Taki Off in questa seconda fase, si è diretta verso uno chef di esperienza che però avesse l’energia e l’entusiasmo di un ragazzo –racconta Onorio Vitti – e Andrea Fusco ha conquistato da subito sia me che Yukari.
Il suo rigoroso rispetto delle materie prime ci ha fatto capire come fossela persona ideale perraccontare un mondo in equilibrio tra occidente e oriente.
Gioco, colore e ricercatezza. Incrocio di due o più mondi. Combinzioni, concretezze e suggestioni di luoghi lontani che tornano a casa per ripartire ancora. Continua voglia di sperimentare cotture, techiche e contaminazioni, mantenendo ben definiti i confini delineano il nuovo slancio di Fusco verso nuovi mondi.
Tra toni scuri, poltroncine in velluto, grande gusto nell’arredamento, nella mise en place nuda e traslucide soluzioni di design, Fusco porta in sala, la sua cucina, la sua personalità variopinta, e la voglia di dialogare con l’ospite, di essere presente in sala, di affermare a più voci che “Fusco in back”.
Capasanta scottata con foie gras, umeboshi e caviale. 
Ostrica in tempura con cotechino croccante e prugna caramellata al sakè 
Chef Andrea Fusco
Il nuovo inizio dello chef Andrea Fusco avviene dopo anni in cui la sua storia personale e professionale si è completamente trasformata diventando, come nei racconti più belli e memorabili, completamente un’altra. La sua prima vita si svolge al Giuda Ballerino! di Largo Appio Claudio, dove nel 2010 riceve il riconoscimento della stella Michelin e definisce il suo stile di cucina. Nel 2015 si trasferisce poi in una delle terrazze più belle della città, e cioè all’ottavo piano dell’hotel al Bernini Bristol di Piazza Barberini. Conclusa nel 2019, il capitolo fondamentale del Giuda Ballerino! Nello stesso anno viene coinvolto, in una nuova avventura che lo vuole alla guida del Diana’s Place di AG Foodies, progetto d’ospitalità capitolino giovane e intraprendente. Negli stessi anni consulenze e viaggi animano il suo quotidiano, si muove sia per il mondo che nella geografia interiore della propria identità, rinnovandosi e continuando a sviluppare pensiero creativo di cucina.
TAKI OFF
Via Marianna Dionigi, 62 -Roma
06 320 1750
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